1 de marzo de 2019 10:48 AM
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¿Controlas la temperatura y el tiempo de tus alimentos?

CompartiremailFacebookTwitterEn la actualidad hemos podido conocer tristes noticias relacionadas con toxiinfecciones alimentarias, es decir, cuando en la manipulación de un alimento se producen errores que provocan el crecimiento de patógenos. ¿Y que son esos patógenos? Pues bacterias que nos provocan una infección. Según el microorganismo, tendremos distintos síntomas y gravedad.  Todo parece aprendido, pero la realidad es otra. […]

En la actualidad hemos podido conocer tristes noticias relacionadas con toxiinfecciones alimentarias, es decir, cuando en la manipulación de un alimento se producen errores que provocan el crecimiento de patógenos. ¿Y que son esos patógenos? Pues bacterias que nos provocan una infección. Según el microorganismo, tendremos distintos síntomas y gravedad. 

Todo parece aprendido, pero la realidad es otra. Aunque la mayoría de la población, conozca los principios básicos, nunca está mal repasarlos. Además, el avance científico y tecnológico nos ayuda a obtener productos más seguros. Por eso, debemos seguir aprendiendo aquellos detalles que favorezcan una mayor compresión de cómo debemos de manipular los alimentos, desde la cesta de la compra hasta su destino final.

Dos de los aspectos fundamentales a tener en cuenta son la temperatura y el tiempo. La relación de ambos es de especial importancia. Mantener la cadena de frio durante todo el proceso, nos asegura que los alimentos que vayamos a consumir estén en óptimas condiciones. 

Entre 5 y 65 grados

Es el rango de temperatura donde se favorece el crecimiento microbiano en los alimentos. Por lo tanto, cuanto menos tiempo pase los alimentos perecederos en este intervalo de temperatura, mejor. Por ello, es importante comprobar la temperatura del frigorífico y que nunca esté por encima de los 5ºC. Una vez, fuera de la refrigeración, es el momento de cocinarlo o consumir. Biológicamente, a altas temperaturas se dañan las estructuras de los microrganismos. Además, al “romper” esas estructuras, también se daña otros componentes relacionados con el carácter nutricional y sensorial del alimento. Es decir, si cocinamos demasiado un alimento, nos aseguramos que el alimento sea seguro, pero perderá calidad y no podremos disfrutar de los sabores y olores característicos que nos proporciona los alimentos. Del mismo modo, se refrigeramos o congelamos los alimentos por debajo de los 5ºC, conseguimos que se ralentice el crecimiento microbiano de los alimentos.

En el carro de la compra

Cuando vamos al súper o al mercado y seleccionamos los productos que vamos a comprar se inicia la fase final y, no por ser la última, principal de la cadena alimentaria. La industria produce alimentos para que lleguen en las mejores condiciones al consumidor final. Los productos congelados y refrigerados no deben de demorar su vuelta a la temperatura con la que nos los encontramos en el supermercado. Utilizar bolsas isotérmicas es muy buena opción en todos los casos, pero sobre todo si sabes que vas a tardar un poco más tiempo para llegar a tu casa. En ningún momento, no permitas que se rompa la cadena de frio. Los microorganismos están esperando a que se den las condiciones favorables para empezar a florecer. 

Cuando vayas a cocinar

En función de los alimentos o del plato que vayas a preparar, variaran los tiempos de cocinado y su temperatura. De forma general, cuando cocinamos carnes de aves, caza y rellenos, debemos de llegar a 74º C durante 15 segundos. En el caso de que se trate de carnes de vacuno, cerdo y pescado se debe de alcanzar los 68º durante 15 segundos. No pretendo que estemos continuamente midiendo la temperatura (para la cual necesitaríamos una pistola de temperatura para la cremas y salsas y un termómetro de pincho para conocer el centro de las carnes) pero si saber exactamente cuando un alimento fresco está debidamente cocinado. Para ello, la experiencia y el conocimiento de los alimentos es básico. En la cocina se despiertan nuestros sentidos. El olor, sabor, tacto, vista e incluso el oído nos ayudan a reconocer cuando el alimento está preparado. Por ello, prestar atención con los cinco sentidos nos permitirán disfrutar de la cocina y los alimentos en toda su plenitud.

Si ya sabemos que no alcanzar las temperaturas durante un tiempo mínimo puede ocasionarnos problemas, el exceso también es peligroso. Dejar los alimentos durante más tiempo del que los necesita o a mayores temperaturas, pueden provocar la eliminación de los nutrientes y la aparición de sustancias indeseadas. Por encima de los 120ºC, y productos con poca humedad ricos en almidón como las patatas. galletas o pan aparecen zonas quemadas que contienen acrilamida. Este compuesto es considerado potencialmente cancerígeno. Por ello, no se recomiendo el consumo de esas partes quemadas.

Conserva adecuadamente tus alimentos

Una vez que se han consumido los alimentos preparados, suelen sobrar parte de la comida. La recomendación general es atemperar un poco la comida sobrante, verterla en un recipiente adecuado para posteriormente enfriar o congelar en el frigorífico o congelador. Se prefiere que el envase o más conocido como tupper sea de cristal. Un envase de plástico de baja densidad puede no soportar la temperatura de la comida. Además, no es recomendable llenar los envases hasta arriba.

Conviene verificar que el aparto doméstico funciona correctamente. Lo ideal es tener el frigorífico a 4º y el congelador a -18ºC. La formación de escarcha es un indicio de que el congelador no funciona de forma óptima.    

Al descongelar, lo recomendable es pasar el envase congelado al frigorífico hasta su completa descongelación. De esta forma, nos aseguramos que los alimentos que han sido congelados, nunca llegarán al rango de temperaturas mayor de 5ºC.

Temperatura y Tiempo

Así que ya sabemos que los alimentos que se sitúan entre los 5º y 65ºC están expuestos al crecimiento bacteriano. Cuanto más tiempo esté expuesto, menos seguridad vamos a tener con el alimento. De la misma forma nos puede pasar, si al descongelar, no tenemos en cuenta tanto la temperatura como el tiempo al que el alimento se ve expuesto. Por ello, por el bien de tus alimentos y, por ende, tu salud, controla la relación de la temperatura y el tiempo en tus alimentos.

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