8 de marzo de 2019 01:50 AM
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Prevención a patógenos con protecciones extra

CompartiremailFacebookTwitterA pesar de que la industria de procesamiento de carne y aves de los EE. UU. puede producir los alimentos más seguros del mundo, existe la necesidad de ofrecer protección adicional contra la contaminación microbiana, en particular por patógenos como Escherichia coliform, Listeria monocytogenes y Salmonella. Los patógenos fueron responsables de los 839 brotes de enfermedades […]

A pesar de que la industria de procesamiento de carne y aves de los EE. UU. puede producir los alimentos más seguros del mundo, existe la necesidad de ofrecer protección adicional contra la contaminación microbiana, en particular por patógenos como Escherichia coliform, Listeria monocytogenes y Salmonella. Los patógenos fueron responsables de los 839 brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos que se informaron en los EE. UU. En 2016 y que resultaron en 14,259 enfermedades, 875 hospitalizaciones, 17 muertes y 18 retiros de alimentos, según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC), Atlanta. Los moluscos, como las ostras y las vieiras, fueron la categoría de alimentos número 1 asociada con las enfermedades de brotes, seguidas de la carne de cerdo, que fue responsable de 438 enfermedades. La carne de res fue responsable de tres brotes en varios estados, pollo para dos.

Con tales brotes viene una gran cantidad de residuos de alimentos. Los 22 retiros de carnes y aves relacionados con patógenos del Departamento de Agricultura de EE. UU. En 2018 afectaron a más de 17 millones de libras. de producto.

“Los compradores de servicios de alimentos y minoristas están buscando una vida útil más larga del producto, en parte debido a la logística compleja y, esencialmente, a una cadena de frío más larga”, dice Tom Rourke, director de desarrollo de negocios, Corbion, Lenexa, Kansas. “Los fabricantes desean maximizar su alcance geográfico, pero cuando lo hacen, no solo amplían sus oportunidades, sino que también aumentan el impacto potencial de un brote de enfermedades transmitidas por los alimentos”.

Los costos de un retiro en términos de dólares e imagen de marca pueden ser rápidos y severos. La seguridad alimentaria se ha convertido en un factor crítico de éxito para los procesadores de carne.

“Los procesadores deben elegir manejar los peligros que tienen una probabilidad razonable de ocurrir con la fácil adición de un ingrediente que protege el producto hasta que se consume”, dice Roger Maehler, director senior de investigación y desarrollo de condimentos, Newly Weds Foods Inc., Chicago. “Los productos con mayor riesgo serán aquellos que estén sujetos a la cadena de frío no confiable, ya que cuanto más larga sea la vida útil, mayor será el riesgo. Otros productos de alto riesgo son aquellos preparados por los consumidores, cuanto mayor es la preparación, mayor es el riesgo “.

Eliminando y previniendo

Ciertos patógenos transmitidos por los alimentos pueden estar presentes en los alimentos crudos, con una cocción y manejo adecuados que generalmente eliminan el potencial de enfermedades transmitidas por los alimentos. Pero existe la posibilidad de contaminación después de la cocción. Esta es una preocupación importante con los productos de carne listos para comer (RTE) que no se someten a un paso de cocción letal adicional antes del consumo. Son particularmente vulnerables a la Listeria, que es omnipresente en el medio ambiente.

“Las características de crecimiento únicas de Listeria, incluida su capacidad para sobrevivir a la congelación, la tolerancia a la sal y el calor, y la capacidad para formar biopelículas, lo convierten en un patógeno difícil de controlar”, dice Steve Campano, vicepresidente de investigación e innovación de Hawkins Inc. Roseville, Minnesota. “Si bien las encuestas han demostrado que la prevalencia de Listeria en las carnes RTE ha disminuido significativamente, sin duda como resultado de una investigación enfocada, regulaciones basadas en la ciencia y esfuerzos de la industria, el patógeno continúa contaminando estos productos a niveles muy bajos y las enfermedades continúan ocurriendo. ”

Las carnes RTE procesadas que están pre-cortadas, molidas o cortadas en cubitos, son las más susceptibles a la contaminación. Los productos con menos sal, los productos con mayor actividad de agua y aquellos con un pH más alto también son vulnerables.

“Cuanto más un producto entra en contacto con cualquier superficie, ya sea de mano, herramienta o maquinaria, más oportunidades hay de que se introduzcan bacterias dañinas”, dice Rourke.

Debido a que los patógenos no suelen cambiar el sabor o el olor de los alimentos, no se detectan. Esto hace imperativo que los fabricantes de estos productos tomen todas las precauciones posibles para garantizar la seguridad de los alimentos.

“Los productos cárnicos y avícolas contienen muchos nutrientes positivos para los seres humanos, lo que también los convierte en fuentes ideales de nutrientes para patógenos”, dice Janice Johnson, directora de servicios técnicos y de aplicación de alimentos, Cargill Salt, Minneapolis. “Para combatir los patógenos, los fabricantes incluyen muchos ‘obstáculos’, como los tratamientos térmicos, las modificaciones del pH y los ajustes de la actividad del agua, en el procesamiento de productos cárnicos, todo ello con el objetivo de prevenir la exposición de los patógenos a los consumidores”.

La sal de mesa, el cloruro de sodio, fue uno de los primeros ingredientes utilizados para preservar y prevenir el crecimiento de patógenos. Puede inyectarse en todo el músculo a través de una solución de salmuera o mezclarse como un ingrediente seco en carnes procesadas.

“La sal disminuye la actividad del agua o, a la inversa, aumenta la presión osmótica, lo que crea un entorno que no es deseable para el crecimiento de patógenos y organismos de deterioro”, dice Johnson.

Un aumento en la presión osmótica en el ambiente hace que el agua se mueva a través de la membrana celular y salga de los microorganismos. Básicamente, esto deshidrata la célula y pierde viabilidad. “Esta deshidratación parcial interfiere gravemente con el ciclo de vida del organismo”, dice Johnson. “El cloruro de potasio puede tener el mismo efecto, ya que también disminuye la actividad del agua de los productos de carne y aves”.

Hay muchos otros aditivos inhibidores de patógenos (químicos naturales y tradicionales) disponibles para agregar una defensa adicional contra microbios potencialmente mortales.

Ácidos orgánicos y sus sales.

Las sales de ácidos orgánicos son algunos de los agentes antimicrobianos más efectivos utilizados en productos de carne y aves. Son básicamente ácidos orgánicos, como el ácido propiónico, el ácido acético y el ácido cítrico, tamponados, también conocidos como neutralizados, con una base conjugada. Su modo de acción sobre microorganismos patógenos y de descomposición es el mismo, pero su efectividad varía según el ácido orgánico, específicamente la cantidad de ácido no disociado o no ionizado.

“El ácido láctico y el ácido acético forman la base de la mayoría de nuestros antimicrobianos”, dice Campano. “El ácido láctico es un producto de la fermentación de azúcares, y el ácido acético es el componente principal del vinagre, que se produce por la fermentación acetosa de alcohol destilado diluido”.

En general, se acepta que la capacidad de estos ácidos orgánicos para inhibir el crecimiento microbiano está relacionada con su capacidad para difundirse en el citoplasma de las células bacterianas.

“Una vez dentro de la célula, ciertas funciones metabólicas se inhiben, en parte debido a la acidificación del citoplasma”, dice Campano. “Sin embargo, generalmente no es práctico agregar un ácido a un producto cárnico procesado. La disminución del pH resultante y la desnaturalización de la proteína asociada no son propicias para la producción del típico artículo de carne para perros calientes o delicatessen. Como resultado, normalmente amortiguamos el pH de los ácidos orgánicos para producir la sal asociada a un pH casi neutro, que no tiene ningún efecto perjudicial en la producción del producto cárnico terminado “. 

La tecnología de fermentación permite el desarrollo de ingredientes de rendimiento optimizado que contienen ácidos orgánicos, azúcares y péptidos, muchas veces sin aditivos artificiales. Los ingredientes a base de vinagre están ganando terreno entre los procesadores debido a su atractivo de etiqueta limpia.

“Es un ingrediente simple y comúnmente reconocido, y puede prevenir el crecimiento de Listeria dentro de un período de vida útil específico”, dice Amanda King, gerente técnico de Kemin Food Technologies, Des Moines, Iowa. “El vinagre se elabora mediante un proceso de fermentación natural que produce ácido acético.

“El búfer a un pH similar al de la matriz de aplicación permite una incorporación perfecta en fórmulas sin impactos negativos de calidad, pero el búfer no interrumpe la funcionalidad del vinagre dentro de la matriz de alimentos”, dice King. “Como un ingrediente soluble en agua, la forma seca es popular y fácil de usar en una amplia variedad de aplicaciones, desde la incorporación a mezclas de especias, la adición directa a una etapa de mezcla o la dilución en una salmuera para inyección o marinado”.

Este tipo de ingrediente se puede etiquetar como simplemente “vinagre” o “vinagre tamponado” en la etiqueta de un producto. El vinagre tamponado puede venir en forma seca o líquida y tiene un rango de concentraciones de ácido acético y tasas de uso.

World Technology Ingredients (WTI) Inc., Jefferson, Georgia, ofrece productos de vinagre secos, bajos en sodio, sin sodio y de bajo pH, junto con una mezcla líquida de concentrado de jugo de limón y vinagre. El zumo de limón realza el sabor del producto. Cuando se usa con ingredientes con vinagre bajo o sin sodio, puede ser posible reducir el contenido de sodio sin afectar el sabor.

Newly Weds Foods ofrece un nuevo ingrediente de etiqueta limpia para carne cruda y aves de corral. Puede reducir la supervivencia del patógeno, incluso si no se cocina en casa o en un restaurante. Basado en una mezcla patentada de vinagre y extractos de plantas, el ingrediente inhibe la proliferación de patógenos durante el procesamiento y la distribución del producto. También reduce sustancialmente el potencial de contaminación cruzada y mejora la susceptibilidad al calor de E. coli y Salmonella.

“Mientras que el componente de vinagre maneja principalmente el crecimiento de patógenos, son los extractos de especias los que aumentan la susceptibilidad al calor y limitan la contaminación cruzada”, dice Maehler.

“Esta nueva y revolucionaria intervención le da a los procesadores, minoristas, operadores de servicios de alimentos y consumidores un nivel adicional de defensa contra estos problemas de seguridad alimentaria”, dice Maehler. “Es un líquido fácil de usar que se puede aplicar directamente a los productos molidos y a las carnes enteras de los músculos mediante la marinación”.

Corbion ofrece un ingrediente de vinagre que proporciona la mayor concentración de acetato que cualquier vinagre en el mercado, según Rourke. El proceso de producción está patentado en la UE y pendiente de patente en los EE. UU. La compañía también tiene una gama de fermentos hechos de azúcar de caña o maíz.

“La fermentación produce una variedad de ácidos orgánicos, péptidos y otros metabolitos que son altamente efectivos contra patógenos y organismos que se descomponen”, dice Rourke. “Tenemos un nuevo producto que combina estos fermentos con vinagre para ofrecer una excelente alternativa al procesamiento a alta presión. Está etiquetado simplemente como ‘azúcar y vinagre cultivados’ ”.

DuPont Nutrition & Health, New Century, Kansas, ofrece una gama de productos cultivados que funcionan como inhibidores de patógenos. Estos están etiquetados como dextrosa cultivada o azúcar de maíz cultivada.

“Durante el proceso de fermentación, se producen una variedad de productos antimicrobianos según el organismo que se use y las condiciones de fermentación”, dice Jerry Erdmann, científico principal, protección de alimentos. “En general, algunos de los ingredientes activos comunes en estos productos son ácidos orgánicos o ácidos orgánicos y péptidos”.

DuPont también ofrece productos de nisina para el control de patógenos. Una mezcla es una combinación de preparación de nisina, extracto de romero, sal y diacetato de sodio, y el producto está diseñado para usarse en salchichas cocidas y productos cárnicos curados. Otra mezcla es la dextrosa, el vinagre y la maltodextrina cultivadas, que se pueden usar en productos de carne y aves curados y sin curar, carne y aves crudas y productos formulados listos para el consumo.

WTI ofrece mezclas patentadas de citrato de sodio y diacetato. Esto incluye una mezcla soluble en agua granular de citrato de sodio tamponado y citrato de potasio tamponado, con este último ayudando a la reducción de sodio.

“Estos ingredientes funcionales tradicionales mejoran la calidad y seguridad del producto, al tiempo que aumentan el rendimiento, estabilizan el color y el sabor, y reducen la pérdida de purga”, dice Klaus Kreuzner, director de ventas de WTI. “Debido a su fuerza iónica superior, casi el doble que la de la sal, los procesadores de carne pueden aumentar la capacidad de retención de agua al tiempo que reducen la cantidad de sal que contienen sus recetas”.

Cultivos de bioproteccion

Otro enfoque para inhibir el crecimiento de patógenos es introducir microorganismos competidores en el sistema. Estos buenos cultivos se han utilizado durante mucho tiempo para proteger los alimentos, desde el salami hasta el queso, al reducir la acidez de los alimentos, lo que a su vez impide que crezcan las bacterias malas.

Chr. Hansen, Dinamarca, ofrece cultivos de bioprotección para el control de patógenos en carnes y aves. La bioprotección es una forma natural de inhibir el deterioro y proteger contra la contaminación dañina en los alimentos. Se refiere al uso de bacterias seguras, principalmente bacterias del ácido láctico, seleccionadas de la microflora natural de los alimentos y destinadas a inhibir contaminantes no deseados, evitar el deterioro de los alimentos y brindar a los fabricantes la oportunidad de extender la vida útil.

En la industria cárnica y avícola, los cultivos de bioprotección se utilizaron por primera vez con cultivos iniciadores tradicionales en salchichas fermentadas. Hoy en día, se utilizan para agregar una capa extra de seguridad y calidad microbiana a otros productos, como tocino, jamón cocido, tiras de pollo cocidas y salchichas frescas. Los cultivos de bioprotección no afectan negativamente las propiedades sensoriales de los productos de carne y aves. En algunas aplicaciones, los cultivos protectores pueden proporcionar un sabor más limpio o mantener un sabor fresco por más tiempo.

Estos cultivos de bioprotección se permiten como ingredientes en o sobre productos procesados ​​etiquetados como orgánicos o elaborados con ingredientes orgánicos, de acuerdo con el Programa Nacional Orgánico.

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