8 de marzo de 2019 20:50 PM
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Investigadores de KSU buscan formas de garantizar la seguridad de la harina

Los investigadores están buscando formas de reducir el riesgo de patógenos en la harina, estudios que podrían afectar la seguridad del producto desde sus orígenes en la granja hasta su uso en alimentos horneados en el hogar.

Los investigadores de la Universidad Estatal de Kansas están trabajando para garantizar la seguridad de la harina y los muchos productos que se fabrican con ella.

“Cuando me formé como científico de alimentos, una de las cosas que nos enseñaron es que había algunos productos que en general eran seguros”, dijo Gordon Smith, Ph.D., jefe de departamento de Ciencia e Industria de Granos en KSU “Tal vez esos productos no eran absolutamente seguros, pero estaban en un continuo de cosas que tenían un riesgo mucho menor. La harina era uno de esos productos “.

En enero, General Mills, Inc., con sede en Minneapolis, anunció una retirada nacional voluntaria de sacos de 5 libras de su harina sin blanquear Medalla de Oro, citando la posible presencia de Salmonella . Aunque no hubo enfermedades confirmadas por el consumidor como resultado de la harina sospechosa, la compañía emitió el retiro “de una gran cantidad de atención”.

Según KSU, el incidente simbolizó una mayor conciencia en la industria de la harina de que el producto crudo podría transportar agentes patógenos tan potentes como la E. coli (STEC) productora de toxina Shiga o la Salmonella introducida en algún momento desde la cosecha en un campo de cultivo hasta la cocina del consumidor. .

“Tenemos curiosidad por saber de dónde proviene la contaminación”, dijo el Dr. Smith. “Podemos especular y especular, pero nadie sabe la respuesta a eso de manera positiva o si hay una sola fuente. Nadie sabe de dónde viene ni qué sucede durante el almacenamiento o el procesamiento “.

Los investigadores de KSU están replicando los procesos comerciales de molienda y horneado e introduciendo E. coli y Salmonella en dosis altas para determinar formas de reducir el riesgo de harina contaminada y productos de panadería terminados.

Randall K. Phebus, Ph.D., científico de alimentos de KSU y microbiólogo, ha trabajado durante más de 30 años en el seguimiento de patógenos transmitidos por los alimentos. Desde 2012, el Dr. Phebus ha sido un investigador principal en un proyecto de $ 25 millones para investigar la presencia de STEC en productos de carne y ganado. Ahora es parte del grupo KSU que está trabajando para la seguridad de la harina.

“En última instancia, en harina, como en muchos otros productos, nos gustaría tener un producto pasteurizado listo para comer que sea seguro”, dijo el Dr. Phebus. “La industria (de alimentos) está buscando ese tipo de producto, pero la realidad es que los productos crudos, basados ​​en la agricultura, como la harina, no están libres de riesgos. Estamos en una búsqueda para encontrar un método de procesamiento o tecnología antimicrobiana que ayude a la industria a reducir estos riesgos de seguridad alimentaria a una probabilidad muy baja de causar que los consumidores se enfermen o que las compañías tengan un retiro de mercado relacionado con la contaminación “.

Kaliramesh Siliveru, profesor asistente en el Departamento de Ciencia e Industria de Granos, está trabajando en el modelado computarizado del procesamiento de granos, recreando la vida de la harina desde el momento en que se cultiva un tallo de trigo en el campo de un agricultor hasta el momento en que se extrae la harina. Para un pastel casero o galletas.

“Tienes que asegurarte de que toda la cadena esté limpia”, dijo Siliveru.

Agregó que, en la práctica, el modelado computarizado proporciona una comprensión más completa de los posibles lugares donde se puede encontrar E. coli u otros patógenos, ya sea en el campo, durante la cosecha, en el molino de harina, en la cocina de un consumidor o en algún otro lugar. .

“El modelado por computadora también proporciona información sobre cómo estos patógenos se transfieren en la cadena de suministro de la granja a la mesa y nos permite diseñar un paso de eliminación para inactivar estos patógenos peligrosos”, dijo Siliveru.

El Dr. Phebus dijo que el trabajo de KSU responde a un importante problema de la industria para mantener la seguridad de la harina y los productos horneados.

“Las empresas tienen una marca y los pasivos que acompañan a la comercialización minorista o al por mayor de harina”, dijo el Dr. Phebus. “También es un tema muy importante en el servicio de comidas, porque si eres un pizzero o algo así que haces pan, debes saber que no vas a enfermar a la gente. Y es un problema de la cocina en casa porque si alguna vez has horneado un pastel, sabes que incluso si has horneado bien el pastel, la harina llega a toda la cocina, por lo que es un peligro de contaminación cruzada “.

Los participantes en el esfuerzo incluyen profesores en el Departamento de Ciencia e Industria de Cereales de KSU y en el Instituto de Ciencia de Alimentos, así como en AIB International, que trabaja con más de 200 compañías de panadería en todo Estados Unidos. Varias empresas de equipos de molienda y procesamiento también están involucradas en el esfuerzo.

Parte de los estudios se están llevando a cabo en el molino de harina Hal Ross, ubicado en el complejo científico de KSU en Manhattan, y en laboratorios de seguridad alimentaria en el Departamento de Ciencias e Industria Animal.

“Es una investigación de alto nivel, pero también es información que forma parte de la enseñanza a los estudiantes”, dijo el Dr. Phebus. “Podríamos estar capacitando a la primera generación de estudiantes de ciencias de la alimentación, molienda y horneado que serán expertos en seguridad alimentaria y se concentrarán en el manejo de granos, molienda de harina, productos de panadería e incluso alimentos para mascotas”.

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