11 de marzo de 2019 11:57 AM
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“Huella dactilar” para acreditar la identidad de la leche

CompartiremailFacebookTwitterPodría funcionar como una “huella dactilar” para acreditar la identidad de la leche. Investigadores cordobeses desarrollaron un método para identificar la procedencia de la leche a partir de una combinación de análisis químicos. “Verificar el origen geográfico de un alimento a partir de variables químicas de muestras podría ser utilizado por la industria y por […]

Podría funcionar como una “huella dactilar” para acreditar la identidad de la leche. Investigadores cordobeses desarrollaron un método para identificar la procedencia de la leche a partir de una combinación de análisis químicos.

“Verificar el origen geográfico de un alimento a partir de variables químicas de muestras podría ser utilizado por la industria y por entes oficiales que regulan la comercialización y exportación”, explica Daniel Wunderlin, director del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (Icytac), dependiente de Conicet y la Universidad Nacional de Córdoba (UNC).

Wunderlin y equipo ya han desarrollado métodos similares para comprobar la trazabilidad de un producto con vinos tintos, carne bovina, miel y trigo.

EQUIPO. Julieta Griboff, María Baroni, Magdalena Monferran y Daniel Wunderlin.

La trazabilidad de un producto sirve para garantizar su origen legítimo y evitar adulteraciones y fraudes. Además, le puede otorgar un valor agregado y, por lo tanto, cotizar más en el mercado.

Por ejemplo, empresas productoras de queso italiano protegen la denominación de origen de sus productos (PDO) con este tipo de métodos, incluso como prueba en juicios a empresas que venden otros productos con esa denominación de origen protegida.

Wunderlin asegura que en Europa la trazabilidad es muy importante en la cadena de producción de alimentos.

Se utiliza para evitar que, vía triangulación con otros países, se introduzcan alimentos desde regiones que han sido inhabilitadas como proveedoras por alguna razón sanitaria, como enfermedad o uso de agroquímicos no autorizados.

El trabajo 

El nuevo método aplicado para la leche argentina fue publicado en la revista Food Chemistry.

Wunderlin y su equipo utilizaron muestras de leche de tambos de Rafaela (Santa Fe), San Francisco (noreste de Córdoba), Huinca Renancó (sur de Córdoba) y Catamarca.
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Analizaron un grupo de elementos químicos (cerca de 30 elementos de la tabla periódica) y la composición de algunos isótopos estables (nitrógeno y carbono fundamentalmente) en suelo, agua, forraje y la leche. Con esos datos construyeron una “huella dactilar química”.

“Al igual que las huellas dactilares sirven para identificar personas, el perfil químico que se establece con nuestro método serviría para identificar la procedencia de la leche”, puntualiza Wunderlin a la agencia de noticias científicas Cyta, del Instituto Leloir.

El experto explica que el suelo del tambo y el agua de los establecimientos son los principales contribuyentes del rasgo químico distintivo de cada leche.

Como toda investigación, el proyecto sigue abierto a nuevos estudios. “Para su aplicación práctica sería necesario ampliar la base de datos generada, incluyendo más regiones del país”, comenta Wunderlin.

Y asegura que el mismo concepto podría aplicarse en el futuro a alimentos más complejos o procesados como puede ser una mayonesa, una mermelada o una pizza.

La metodología puede ser transferida a la industria de alimentos, a entes reguladores y a autoridades de control.

“Un certificado de procedencia requiere inversión, pero se vería compensado por un mejor precio del producto en el mercado sumado a una mayor confianza del consumidor”, asegura Wunderlin.

Y señala que en nuestro país sería muy importante poder certificar la procedencia de lo que se exporta y comercializa en el mercado interno con el objetivo de detectar casos de fraude por sustitución de productos declarados como argentinos o procedentes de una región determinada del país, pero que en realidad provienen de otros países o regiones.

Del estudio también participaron la primera autora, Julieta Griboff; María Baroni y Magdalena Monferran, del grupo de Wunderlin; y Micha Horacek, de la Universidad de Viena, en Austria.

Otros productos trazables 

Trigo. Wunderlin ya había logrado crear una huella dactilar del trigo con una prueba piloto en la que se analizaron muestras de cultivo de Buenos Aires, Córdoba y Entre Ríos.

En este caso se utilizan 11 variables químicas. Otra vez el suelo y el agua de cada región definieron su “huella dactilar”.

Miel. También lograron determinar el origen de diferentes producciones de miel de Córdoba a partir de análisis químicos.

Se testearon con 22 variables para poder distinguir las mieles que son del norte o del sur de la provincia.

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