13 de marzo de 2019 10:09 AM
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El reto de conservar alimentos frescos sin un frigorífico: lo que hemos olvidado

Nos hemos acostumbrado al frío, pero sin energía ni hielo hay que recurrir a otros métodos como la salazón, el adobo, el escabeche... Y no todos son fáciles de conseguir

Nos hemos acostumbrado a disponer de un lujo que a veces no apreciamos lo suficiente: el frigorífico y el congelador. Si dejan de funcionar, consumir alimentos frescos se complica bastante. La crisis institucional que sacude Venezuela desde hace varios días ha producido cortes del suministro de luz y la energía eléctrica: la nevera deja de funcionar. Y conservar los alimentos de la mejor manera posible se convierte en una auténtica odisea si existe un contexto además de escasez.

Explicamos qué hacer y qué no hacer para tratar de alargar su vida útil, incluso si no se trata de una situación de emergencia. Un adelanto: si están pensando en que existen métodos desde la antigüedad para alargar la vida útil del producto, no todos son factibles en determinadas circunstancias.

Es más, nos hemos acostumbrado tanto a la solución más óptima, la conservación a bajas temperaturas con nevera o frigorífico, que prácticamente hemos olvidado el resto. Requieren de una planificación y unas técnicas que no son tan sencillas. Una salazón, por ejemplo, para que sea correcta, puede necesitar bastante tiempo; es decir, que habría que prever el escenario con algo de antelación para después almacenarlo. Incluso si la situación no es tan dramática, es bueno saber por qué ocurre y qué alternativas hay.

La carne y el pescado perecen muy rápidamente, en apenas 24 horas, por los microbios y las bacterias

Lo primero, aunque parezca básico, es conocer por qué y cómo se echan a perder los diferentes productos como carne, pescado, verduras, frutas; cuánto tiempo tarda cada uno de estos grupos en arruinarse y cuáles son los métodos más indicados para cada uno de ellos. En el caso de la carne y el pescado, por ejemplo, los microbios y las bacterias, principalmente a causa de la oxidación de las grasas, perecen muy rápidamente, en tan solo 24 horas aproximadamente. A bajas temperaturas esta oxidación se retrasa. Según Francisco López Barreras, autor de ‘Preelaboración y conservación de alimentos’, la tabla en el caso de la refrigeración sería la siguiente:

 

Refrigeración según alimentos y humedad
Tipo de alimento Temperatura Humedad (en %)
Carne entre 1 y 2ª 80-85
Pescado entre 1 y 2º 90-95
Frutas y hortalizas entre 5 y 8º 80-85
Huevos 80-85
Queso entre 2 y 4º 70-80
Leche entre 2 y 4º 80-95

 

Para congelar los alimentos no debería ser inferior a -18º, cada uno de ellos por separado. En determinadas circuntancias, una despensa bien adecuada con hielo podría cumplir las condiciones de refrigeración -tal y como intentan en Venezuela-, pero nunca de congelación. Si el frío es imposible de conseguir, es cuando se tiene que recurrir a otras técnicas que no son tan sencillas como podría parecer. Si los microbios y las bacterias aumentan a toda velocidad con el calor y la luz solar, el porcentaje de agua de cada alimento es también bastante importante: cuanto más elevado sea, más fácil será la proliferación de bacterias.

La humedad es un caldo de cultivo; si desecamos la pieza, se elimina. La sal sirve como medio para ello

Esta es la razón de que la sal juegue un papel importante a la hora de preservar alimentos: si se deshidratan al completo, al no existir humedad no pueden proliferar las bacterias ni los microbios. Así surge el método de la salazón, el cual nos es familiar especialmente por el bacalao, ya que se consiguió un producto muy concreto que perduró incluso cuando los frigoríficos ya estaban en todos los hogares, aunque desde hace algunos años el fresco haya ganado protagonismo.

Arenques en escabeche. (iStock)
Arenques en escabeche. (iStock)

Para la salazón, tal y como indica López Barreras, existen dos tipos: seca y líquida, lo que denominamos salmuera. En el primero, obviamente, se cubre la pieza con sal gruesa hasta que el cloruro sódico absorba toda la humedad y quede seco. ¿Cuánto tiempo tarda? Dependiendo del tipo de producto -incluso para diferentes carnes y pescados- y el tamaño, variará. Pero de forma básica se consigue cuando haya desparecido toda la humedad de la pieza. No obstante, para hacerse una idea, el bacalao salado elaborado profesionalmente tiene un tiempo de maduración de hasta 5 meses, aunque se trata de grandes piezas.

Salmuera

Por otra parte, hay productos que han conseguido superar la barrera de la mera conservación y convertirse prácticamente en una variedad por sí misma, como son las anchoas. Sin embargo, la elaboración de estas es trabajosa y lleva mucho tiempo: unos 30 días para su estado óptimo, aunque se trata de una delicatessen.

Encurtidos. (iStock)
Encurtidos. (iStock)

En este caso, se trata de una solución líquida de sal y azúcar que se calienta hasta que hierve. Posteriormente, se puede introducir los alimentos que se quieran salmuerizar. Cuanto mayor sea la temperatura que se alcance durante el proceso, mayor será también la concentración de sal. Otro método clásico, en este caso aplicado principalmente a las verduras, son los encurtidos que se sumergen en vinagre. Su componente ácido es también una buena barrera contra las bacterias y los microbios.

El adobo es más fácil que la salazón; con ajos, aceite, vinagre y vino se alarga unos días la vida de la carne

Para las carnes y pescados, además de la salazón se puede emplear el adobo y el método del ahumado. El primero es más sencillo: se embadurnan en frío con ajos machacados, plantas como orégano, laurel, tomillo, pimentón dulce y vinagre o vino, ya sean para pescado o carrnes. Lo básico es, sin embargo, la presencia de los ajos, aceite, vinagre y vino. Se embadurnan las piezas con la pasta y conseguimos que tanto el pescado como la carne aguanten algo más de las 24 horas de vida que en realidad tienen, como mucho, si no están en un frigorífico. Al menos unos días más, pero tampoco conviene confiarse: en función de cómo sea el adobo y las características posteriores de su conservación, pueden acortarlo.

La última opción

Una alternativa muy interesante es el escabeche, que resulta, al igual que el adobo, fácil de elaborar. En gastronomía se obtienen buenos resultados especialmente con las carnes de caza y algunos pescados, pero en una situación extrema se puede usar para otros tipos. Como en todos los anteriores métodos, hay que eviscerar y limpiar completamente la pieza y darle un golpe de sartén hasta que se dore. En un recipiente se añade sal, pimienta, clavo, laurel, vino blanco y se deja cocer bien con la pieza dentro a fuego lento. Después, se deja enfriar y se mete en un recipiente bien sellado.

Por último, existe otra gran forma de conservar especialmente carnes y pescados, que se basa en las propiedades antisépticas de aplicar vapores calientes a las piezas: el famoso ahumado. En condiciones ideales no se deberían usar maderas resinosas, ya que le aportan mal olor y sabor, aunque cumplen su función. Con vapores que alcancen una temperatura de 35º se pueden elaborar jamones ahumados con el cerdo. Si es imposible recurrir a cualquiera de estas técnicas, cocinar los alimentos es una primera y básica opción para que aguanten al menos un par de días si se trata de carne. Y por supuesto, recurrir a productos ya envasados al vacío, a enlatados o a productos no frescos como legumbres, semillas y arroz.

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