15 de marzo de 2019 17:47 PM
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Lazos familiares ‘son todo’

Lorenza Pasetti representa a la tercera generación del liderazgo de Volpi Foods y continúa el compromiso de 117 años de la compañía con la tradición de curar en seco carnes italianas.

Con sede en la ciudad conocida como “La puerta de entrada al oeste”, Volpi Foods aporta 117 años de experiencia a sus procesos y productos. El oficio de hacer salami, jamón y la amplia variedad de carnes especiales de la compañía requiere de partes iguales de ciencia, arte y mucha tradición familiar. Parte del éxito de la empresa centenaria ha sido la capacidad de los propietarios para reconocer el valor de trabajar de manera más inteligente, no más difícil. Respetar la historia y tradición de la compañía en el Viejo Mundo al tiempo que se implementa la tecnología moderna que preserva la artesanía es un acto de equilibrio ingenioso que los propietarios de la cuarta generación entienden.

Volpi Foods ha crecido de una sola ubicación a cuatro y produce más de 1 millón de libras. de productos especiales de salumi por mes. Los productos de la compañía consisten en aproximadamente 300 SKU de aproximadamente 150 artículos únicos diferentes. Se enfoca en la marca Volpi en el comercio minorista, con menos del 10 por ciento que va al servicio de alimentos y una cantidad mínima de co-paquete.

Las salsas de manos de Volpi Foods se convierten en jamón que se convierte en jamón en su planta de Union, Missouri.

Uno, Due, Tre, Quattro

Volpi Foods nombró sus cuatro instalaciones de procesamiento en el orden en que se crearon: Uno, Due, Tre y Quattro. Todos desempeñan su propio papel en la producción y las operaciones de la compañía. Las plantas suman un total de 340,000 pies cuadrados y emplean a 230 personas. Uno, Due y Tre, todos residen en el mismo vecindario de St. Louis, a unas tres cuadras una de la otra, con Quattro a unos 30 minutos al oeste en Union, Missouri.

El edificio Uno de Volpi sirve como centro de procesamiento, tienda minorista y cafetería tipo sándwich en la ubicación original de la compañía donde se ubicó durante más de 117 años en el vecindario “The Hill” de St. Louis. La porción de procesamiento de Uno cubre 50,000 pies cuadrados y produce uno de los pilares del negocio de Volpi, el salami, junto con una variedad de carnes especiales de nichos, incluida la guanciale, hechas de papada; panceta, desde el vientre; Coppa, desde el hombro y la bresaola, el único producto de buey.

Lavar el molde del salami se basa en las preferencias del consumidor, según Volpi Foods.Volpi utiliza un método único de fermentación “fría” en el salami relleno a mano. Mientras que el fermento en frío lleva más tiempo, Lorenza Pasetti, presidenta y directora ejecutiva, dice que el proceso más lento produce más sabor. La idea de procesos más largos y métodos tradicionales para producir productos más ricos y sabrosos es un tema que abarca todo Volpi.

Volpi actualmente está modernizando sus 60,000 pies cuadrados. Segunda planta, Due, para producir las carnes especiales. Debido, justo al otro lado de la calle de Tre, se encuentra la antigua ubicación de producción de jamón.

Tre, de 105,000 pies cuadrados, aloja las oficinas corporativas y se encarga de la producción de salami y rebanadas, así como de productos procesados ​​adicionales y la línea de bocadillos Vololi de Roltini Singles, un 1.5 oz. Solo, palito de queso mozzarella de Wisconsin extruido envuelto en jamón, salami picante o pepperoni.

Los singles de Roltini marcan la primera incursión de Volpi en el canal de conveniencia. Aproximadamente a los cuatro años, el producto ha funcionado bien para la empresa y tiene un propósito mayor que solo ventas e ingresos.

“Nos permite ampliar nuestra audiencia de personas que nos conocen y nos aman, y personas que están muy interesadas en los alimentos de especialidad a personas que quieren probarlo ahora, pero no quieren dar el salto de ‘Me voy’ para comprar este paquete de prosciutto de $ 10 y luego ver si me gusta “, dice Deanna Depke, gerente de marketing de Volpi. “Obtenemos un punto de precio de alrededor de $ 1.50 y eso hace que la barrera sea un poco menor para esos consumidores”.

Quattro, la más nueva de las plantas de Volpi, es donde se produce cuidadosamente el jamón de la compañía. Esta instalación cubre 125,000 pies cuadrados en Union. Pasetti, inaugurado completamente en 2018 y actualmente con una capacidad de alrededor del 55 por ciento, Pasetti dice que la compañía en su conjunto también tiene una capacidad de alrededor del 70 por ciento.

“Tenemos espacio para el crecimiento sin agregar”, dice ella.

Continúa diciendo: “Estamos buscando un crecimiento agresivo en los próximos años a medida que más y más consumidores tomen conciencia de este tipo de productos y los aprecien, y creo que lo están viendo”.

Facilitando procesos tradicionales.

“Lorenza [Pasetti] realmente ha tomado todas las cosas que John Volpi y su padre, Armando, estaban haciendo y viendo dónde podemos automatizar”, dice Depke. “Entonces, ¿podemos simplemente apretar un botón en esto? ¿Necesitamos aplicar a mano la sal en el jamón? Lo que todavía hacemos. Entonces, no hemos sacrificado nada en términos de calidad, pero realmente lo hemos hecho más fácil para la fuerza laboral con la automatización de esa manera “.

Pasetti agrega: “Hoy en día se presiona un botón para realizar un intercambio de aire, pero el intercambio de aire todavía está hecho. Lo que hemos tratado de hacer es usar la tecnología para aliviar parte de la carga de los trabajadores. Para levantar y mover productos de aquí para allá, pero el proceso en sí es el mismo proceso que tiene siglos de antigüedad “.

Si bien el proceso sigue siendo el mismo que siempre ha sido, Volpi y muchos de sus clientes y consumidores encuentran formas de usar los productos de manera innovadora. Desde el producto Roltini hasta su uso como ingredientes en una receta, el uso de las carnes creadas tradicionalmente continúa evolucionando.

“Muchos consumidores no comprarán el jamón en rebanadas, podrían comprarlo picado y agregarlo a una receta”, dice Pasetti. “Por lo tanto, hay formas innovadoras de usar los productos a pesar de que están fabricados tradicionalmente”.

Los clientes del servicio de comidas de Volpi a menudo buscan las carnes especiales para agregar sabor y singularidad a sus recetas. El guanciale, por ejemplo, está hecho de la papada y sabe diferente a los salamis y otros productos hechos de diferentes partes del animal.

La consistencia de los productos de Volpi Foods proviene de relaciones de larga data con los proveedores.

“Añade un sabor más profundo a sus recetas”, dice Depke. “No hay mucho en el mercado y lo ofrecemos junto con bresaola y algunos otros artículos únicos que no pueden encontrar en ningún otro lugar. Eso nos ayuda en el sector del servicio de comidas ”.

Otra garantía en la que se basa Volpi para sus productos tradicionales proviene de la consistencia de la carne de cerdo que utiliza. Esa consistencia proviene de los proveedores de la compañía y de las relaciones de larga data que ha construido con ellos. La previsibilidad de la materia prima influye en gran medida en el producto final, por lo que es esencial tener transparencia con los proveedores.

“Usted está invirtiendo mucho en el producto durante un largo período de tiempo y lo está deshidratando”, dice Pasetti. “Estás tomando una materia prima costosa y luego le estás quitando toda la humedad y, en muchas situaciones, la estás cortando muy delgada para que el consumidor la disfrute. No es algo que quieras perder con solo obtener el recorte más barato “.

Pasetti da el ejemplo del abastecimiento de carne de cerdo de herencia para una línea de jamón hace unos años. Los líderes de la compañía se reunieron con los agricultores y cosechadores, y siguieron a los cerdos a la planta de sacrificio para asegurarse de que la cosechadora comprendiera los cortes necesarios para que Volpi cree el mejor rendimiento posible y el flujo de proceso para el producto.

 

“En 117 años, hemos cometido nuestra parte de errores. Lo importante para nosotros es que hemos aprendido de ellos y no los repetimos “.

 

“Yo diría que ese fue probablemente el primer cambio de proveedor en varios años”, dice Pasetti.

Depke agrega: “Y con un producto como jamón, los únicos ingredientes son carne de cerdo y sal. Por lo tanto, no tenemos espacio para desordenar la mitad de esa ecuación. Queremos asegurarnos de que estamos aprovechando esas asociaciones y manteniéndolas fuertes “.

Las asociaciones con los productores son cruciales cuando se considera la verdadera naturaleza de los procesos de Volpi. Según Pasetti, los animales más viejos funcionan mejor para lo que hace la compañía. En el mercado de carne de cerdo convencional, donde el volumen a menudo rige, las relaciones con los proveedores de Volpi se vuelven aún más importantes cuando se le pide a un productor que sostenga un cerdo de seis a ocho semanas adicionales.

Los próximos 100 años

Con 117 años en el negocio, Volpi ha visto muchos cambios en el mercado y ha realizado muchos ajustes estratégicos en el camino. La compañía siempre se ha centrado en la marca Volpi y siempre se centrará en ella, pero las demandas externas y las oportunidades aparentemente legítimas siempre presentarán las distracciones con las que debe lidiar un procesador con el tipo de longevidad con el que Volpi debe lidiar.

“En 117 años, hemos cometido nuestra parte de errores. Lo importante para nosotros es que hemos aprendido de ellos y no los repitamos “, dice Pasetti. “Usted sabe cuando su estrategia no está funcionando, o sabe que no se mantendrá fiel a sí mismo”. Esa fricción comienza a subir y por supuesto debes corregirla. Así que, cuanto antes se corrija, mejor te irás “.

Volpi ha crecido continuamente a lo largo de su larga historia y pretende seguir creciendo.

“Queremos estar aquí en otros 100 años, por lo que siempre tratamos de tener una visión tan larga cuando se trata de tomar decisiones y avanzar”, dice Pasetti. “Puede que no tomemos tanta ventaja en el corto plazo como podríamos, pero eso es porque estamos en eso para el juego largo”.

Un empleado de Volpi Foods obtiene una coppa fresca antes de colgarla para curarla.La compañía generalmente opera un turno de producción por día, excepto por el procesamiento adicional, que se ejecuta dos con turnos de saneamiento después de la producción. La compañía obtuvo el certificado de calidad SQF hace aproximadamente siete años, inculcando la calidad que Pasetti consideraba necesaria para mejorar el Volpi y asegurar su futuro. Además, Volpi emplea tecnología para asegurar su largo futuro en la industria.

Hace aproximadamente 18 meses, la empresa incorporó el software de eficiencia operativa Redzone. Permite a toda la empresa comunicar la eficiencia general del equipo (OEE) y, junto con el módulo de cumplimiento, ayuda en la calidad, la comunicación y el compromiso de los empleados.

Como la mayoría de las empresas con el tipo de éxito a largo plazo que tiene Volpi, los empleados reciben una gran parte del crédito. Tanto Pasetti como Depke citan la ética de trabajo de los empleados y la sólida cultura de la empresa como factores importantes para más de un siglo de éxito.

“Creo que ya sea el trabajador de línea o nuestro director de operaciones, todos contribuyen al 100 por ciento del éxito de la compañía”, dice Pasetti.

Depke acredita la ubicación de St. Louis y el acceso a los inmigrantes de primera generación que buscan cumplir sus sueños de una vida mejor. Recientemente se sentó en un panel con un grupo de gerentes y empleados de producción en el que un gerente de área declaró: “Este es mi sueño americano”.

“Qué bueno es poder tener a alguien que vaya al frente de un grupo de personas y diga, ‘esta compañía ha hecho esto posible para mí'”, dice Depke.

Al igual que la gerencia ejecutiva y la propiedad, muchos de los empleados de Volpi son generacionales, otro factor que contribuye al éxito de la empresa.

“Todos se conectan en algún nivel y se esfuerzan por mejorar la compañía y mantenerla para su próxima generación”, dice Depke.

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