4 de abril de 2019 18:46 PM
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EE.UU. y la Perspectivas De La Carne

CompartiremailFacebookTwitterLa calidad es un punto de discusión, y a veces debate, en la industria porcina. Al igual que la belleza, la calidad a veces se encuentra en los ojos del espectador y puede diferir entre el productor, el procesador y el consumidor. La calidad del magro se relaciona típicamente con el color muscular, la textura / firmeza, […]

La calidad es un punto de discusión, y a veces debate, en la industria porcina. Al igual que la belleza, la calidad a veces se encuentra en los ojos del espectador y puede diferir entre el productor, el procesador y el consumidor. La calidad del magro se relaciona típicamente con el color muscular, la textura / firmeza, el veteado, el pH, la funcionalidad general, la sensibilidad y el sabor. Los atributos asociados con la calidad de la grasa incluyen frecuentemente el color, la textura, la firmeza, la estabilidad oxidativa, el olor y el sabor. Tanto la calidad magra como la grasa son importantes para el éxito de la industria porcina. La calidad de la grasa es especialmente importante para los estómagos de cerdo que se utilizan para producir tocino, y con la predicción de que el mercado mundial de tocino seguirá creciendo, entonces comprender los factores que influyen en la calidad de la grasa también es importante para este corte altamente codiciado.

Uno de los aspectos clave de la calidad de la grasa en el vientre de cerdo, es la firmeza. Las vientres indeseables o de baja calidad a menudo se describen como suaves, húmedas y flexibles. La firmeza se determina por la proporción de ácidos grasos insaturados en comparación con los ácidos grasos saturados, y cuanto mayor es la proporción, más suave es la grasa. Vientres firmes son mejores que blandos, ¿verdad? Desafortunadamente, es más complicado que eso. El debate a menudo comienza preguntando: ¿Cuál es el nivel deseado de firmeza y cuán suave es demasiado suave? Le sigue: ¿Cómo es la mejor manera de medir la firmeza?

Grados de firmeza

El nivel deseado de firmeza puede diferir entre consumidores, procesadores y productores. Algunos consumidores quieren carnes magras, incluyendo tocino magro. El impulso para producir carne de cerdo más magra, incluyendo vientres más magros, para satisfacer estas demandas aumenta el porcentaje de ácidos grasos insaturados y da como resultado una grasa más suave. A su vez, estos vientres dan como resultado un tocino más suave. El tocino más suave es más difícil de cortar, lo que crea un problema para los procesadores. Además, la grasa más suave puede parecer menos atractiva para los consumidores en el caso de venta minorista porque puede tener una apariencia aceitosa y los paquetes pueden doblarse o caerse cuando los recoge el consumidor. El tocino con grasa suave puede resultar en una vida útil más corta debido a la rancidez oxidativa, lo cual no es deseable para el consumidor. Otros consumidores se centran más en la uniformidad de encogimiento / rebanada durante la cocción, crujiente,

El tocino con grasa firme es más fácil de manejar y rebanar para el procesador, lo que es mejor para ellos. Este tocino puede verse mejor en el paquete minorista y puede tener una vida útil más larga, en comparación con el tocino con grasa suave. Por lo tanto, los procesadores deben sopesar las demandas de los consumidores y las diferencias de los consumidores para determinar qué barriga funcionará mejor para ellos y seguir siendo rentable. El productor es responsable de seleccionar las líneas genéticas, los regímenes de alimentación y las prácticas de manejo que proporcionarán las especificaciones de calidad magra y grasa que desean sus clientes. Las formulaciones de dieta a menudo se basan en formulaciones de costos e ingredientes de alimentos disponibles, y los cambios en los regímenes de alimentación pueden influir en la firmeza de la grasa.

La demanda de barrigas magras de cerdo puede dar como resultado un tocino más suave que puede parecer menos atractivo para los consumidores. Fuente: Jeff Savell

Una vez que se establece el nivel deseado de firmeza, hay preguntas sobre la mejor manera para que los procesadores midan la firmeza. Algunos procesadores utilizan una escala subjetiva utilizando la depresión de los dedos y la facilidad con que el vientre se pliega o se enrolla sobre sí mismo. Otro método es utilizar la prueba de “ángulo de caída del vientre”. Para esta prueba, el vientre se coloca con la piel hacia abajo sobre una barra redonda y se mide el ángulo interior entre los dos bordes. Este es un método económico y no destructivo para medir la firmeza.

Otro método es el valor de yodo (IV). Este es un análisis analítico que mide la masa de yodo que es absorbida por la grasa insaturada. Cuanto mayor sea la IV, más ácidos grasos insaturados presentes y más suave será la grasa. Cuando se usa IV para la evaluación de la firmeza, algunos procesadores de tocino apuntan a 70 o menos y otros permiten valores hasta los 70 mediados / superiores. Las críticas a este método son que es destructivo, no refleja la variación de la composición entre los diferentes depósitos de grasa y consume mucho tiempo. Como se indicó anteriormente, no existe un método estándar para medir la firmeza del abdomen, la IV tiene limitaciones y factores como el peso, el ancho y la longitud del vientre podrían influir tanto en la escala subjetiva como en los métodos de ángulo de caída del vientre.

Como se informó en el artículo de septiembre de 2018 en MEAT + POULTRY, “No hay interrupción para el amor por el tocino”, la demanda de tocino sigue creciendo. Los nuevos productos de tocino hechos de pavo, pollo e incluso las tiras de tocino vegetarianas compiten por las cuotas de mercado contra el tocino tradicional hecho de vientres de cerdo. Por lo tanto, garantizar que las carcasas de cerdo de hoy en día proporcionen características óptimas de calidad magra y grasa son cruciales para el éxito continuo del tocino.

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