5 de abril de 2019 00:07 AM
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En EE.UU. las panaderías son auditadas

Las panaderías realizan auditorías en la nueva era de la seguridad alimentaria

Las auditorías nunca deberían ser una sorpresa. La Administración de Alimentos y Medicamentos podría llegar en cualquier momento para una inspección de seguridad alimentaria. O un cliente puede requerir una auditoría del programa Safe Quality Food (SQF) o del British Retail Consortium, ambos reconocidos por la Global Food Safety Initiative (GFSI). Los gerentes de control / garantía de calidad, y todos los demás empleados, deben conocer las normas de seguridad alimentaria y mantenerse a la vanguardia.

“Dependiendo del tipo de auditoría, las evaluaciones generalmente incluyen revisión de sistemas de calidad, actividades de validación / verificación y buenas prácticas de fabricación (GMP)”, dijo Dominic DeBlasio, vicepresidente de aseguramiento de calidad y seguridad alimentaria, Hearthside Food Solutions, Downers Grove, Ill. “Las auditorías internas y externas típicas cubren los ingredientes entrantes, la fabricación en proceso, el almacenamiento y la logística”.

Los clientes parecen requerir más auditorías y, al parecer, se están involucrando más, dijo Jesse Yachouh, director de control de calidad y seguridad alimentaria en International Delights, con sede en Clifton, Nueva Jersey.

“El paraguas GFSI de sistemas de auditoría de alimentos como SQF, BRC y Food Safety System Certification 22000 es un requisito reciente que está ganando atención”, dijo. “Incluso las auditorías básicas de GMP son cada vez más intensas”.

Para garantizar que no se pierda ninguna regla, International Delights revisa todos los manuales de las organizaciones certificadas que realizan sus auditorías.

“Revisamos los requisitos, y son bastante extensos”, dijo Yachouh. “Entonces, si tenemos alguna pregunta, nos comunicamos con la organización para una aclaración”.

Además de la auditoría externa, las empresas de panadería y bocadillos pueden realizar una autoevaluación o auditoría interna al menos una vez al año. Esta acción puede descubrir negligencia en la seguridad de los alimentos o cómo se pueden mejorar los requisitos internos antes de ser auditados por un segundo o tercero.

Volviendo al principio.

La preparación para las auditorías de seguridad alimentaria incluye la validación de proveedores. Esto se puede hacer de varias maneras (una auditoría de terceros o en el sitio), según la evaluación de riesgos y la ubicación geográfica.

Gonnella Baking Co., con sede en Schaumburg, Illinois, confía en un software de gestión de proveedores, certificados de terceros / GFSI y auto auditorías, según Alicia Pulings, gerente de cumplimiento de calidad, Gonnella. La compañía también realiza auditorías en el sitio para proveedores que son de alto riesgo o críticos para su operación.

Cuando se trata de aprobar nuevos proveedores, International Delight primero envía cuestionarios que preguntan sobre los detalles de la operación. La compañía también solicita una lista de documentación: especificaciones del producto, cartas de garantía continuada, certificado de seguro, hojas de datos de seguridad, cartas de origen, certificados de auditoría de terceros válidos, programas GMP y prueba de capacitación interna, así como cualquier no Registros de OGM y consideraciones de dietas especiales como kosher.

International Delights también realiza consultas sobre el programa de Análisis de Riesgos y Puntos de Control Crítico (HACCP) del proveedor y el proceso de cumplimiento de la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA), incluidos los controles preventivos, el Monitoreo del Ambiente de Patógenos y los programas de control de alérgenos.

“Los certificados de análisis se verifican aún más enviando muestras a laboratorios independientes para realizar pruebas”, dijo el Sr. Yachouh. “Necesitas revisar ciertos ingredientes para una posible adulteración. Hay algunos ingredientes que tienen potencial de adulteración, por ejemplo, miel, leche, aceite de oliva y especias “.

El Sr. DeBlasio dijo que se ha dado cuenta de que las empresas pasan por alto el proceso de aprobación de los proveedores. Hearthside utiliza TraceGains Inc., un software de gestión de calidad, que según él es beneficioso para mostrar el proceso de aprobación de la compañía.

Un desafío adicional proviene de los clientes que requieren auditorías de cumplimiento social.

“La tendencia que estamos observando con los grandes minoristas es la adopción de estándares de cumplimiento social para eliminar las condiciones de trabajo intolerables o los peligros ambientales derivados de la fabricación de bienes de consumo en países donde las regulaciones no son tan comunes y los empleados pueden ser explotados”, dijo la Sra. Pulings. explicado. “Si bien la mayoría de los requisitos de cumplimiento social son fácilmente alcanzables en los EE. UU., Los estándares que hemos visto recientemente no son adecuados para un enfoque único para todos”.

Para mantenerse al tanto de las auditorías, las empresas de panadería y refrigerios deben preguntar a sus clientes si tienen requisitos específicos, auditar a los proveedores y revisar todas las instrucciones, y deben capacitar a los empleados.

Más que un curso intensivo

Los puestos de especialistas en control / garantía de calidad no siempre son fáciles de llenar. La cantidad y variedad de capacitación necesaria puede ser extensa e incluye experiencia con FSMA y GFSI, junto con un certificado de Control Preventivo Cualificado Individual.

“Es muy difícil encontrar profesionales de calidad capacitados y calificados en general”, dijo DeBlasio. “Podría tomar de seis a ocho meses llenar una posición de gestión de control de calidad”.

International Delights prefiere que sus especialistas en control de calidad se gradúen en una disciplina científica como biología, química, ciencias de la alimentación o microbiología, además de la experiencia previa en la industria alimentaria.

“Una persona de calidad debe estar orientada a los detalles y poder trabajar de manera independiente, así como dentro de un equipo”, dijo el Sr. Yachouh. “Esta es una posición multitarea en la que tratará con varios departamentos. Por lo tanto, las buenas habilidades de comunicación son importantes “.

Muchas empresas promueven una formación más específica. Gonnella requiere que sus gerentes de control de calidad tengan una certificación de auditor interno. Pero en lugar de que esto no sea negociable al momento de la contratación, la compañía está dispuesta a enseñarles a los empleados esta especificación siempre que tengan las otras calificaciones principales.

A veces, a pesar de la capacitación y la experiencia, el personal de seguridad alimentaria necesitará experiencia adicional. Aquí es donde un consultor externo entra en juego.

“Con todas las nuevas regulaciones y requisitos, es bueno aprovechar un tercero para obtener asistencia cuando sea necesario, como consultores y expertos académicos”, dijo el Sr. Yachouh. “Para consultas técnicas específicas, el personal académico es muy útil”.

Sin embargo, la preparación para las auditorías no se deja solo para el control de calidad / gestión de control. Los operadores de línea y los supervisores también deben recibir capacitación en ciertas áreas para tener confianza durante las auditorías. Hearthside Food Solutions enseña a todos los empleados por hora el control de alergenos de rutina, HACCP y GMP.

International Delights entrena periódicamente a todos los empleados. Los nuevos empleados reciben capacitación en lo siguiente: GMP, saneamiento y seguridad alimentaria, HACCP / FSMA, alérgenos, defensa de alimentos, adulteraciones de ingredientes y Estándar de comunicación de riesgos, o HazCom. Por último, los empleados son instruidos en el mantenimiento de registros.

“Es importante mantener registros buenos y claros”, dijo Yachouh.

Buena documentación incluye archivar la educación de los empleados.

“Los auditores siempre han pedido evidencia de capacitación”, dijo la Sra. Pulings. “Al auditar nuestros registros de auditoría interna, solicitan específicamente los registros de capacitación de la persona que realizó la auditoría interna”.

No solo se audita la capacitación adecuada en el mantenimiento de registros, sino que es clave para mantener a una empresa alerta.

El ciclo de cumplimiento.

No hay un punto de inicio y final de un programa de auditoría; más bien, las acciones se toman sobre una base diaria, semanal y mensual.

“Verificamos el saneamiento diariamente con frotis y analizamos los alérgenos con frecuencia”, dijo el Sr. Yachouh. “Llevamos a cabo nuestras propias auditorías internas, como la seguridad de los alimentos y las BPM, y un organismo de auditoría externo las audita anualmente para la certificación SQF. Uno de cada tres años tenemos una auditoría inesperada “.

Para mantener este proceso continuo en línea, la documentación actualizada regularmente es crucial. Todos los registros también deben estar en una ubicación central para que cuando llegue un auditor, la empresa no tenga que buscar la prueba de cumplimiento.

“A medida que el cumplimiento de la seguridad de los alimentos se vuelve más complejo y tedioso, es importante tener toda su documentación organizada, sin papel y fácil de presentar a un auditor”, dijo Ryan Mead, gerente de ventas de Focus Works.

El SQF-Sentinel de Focus Works, Inc. recopila todos los datos de inspección y mantenimiento en una mesa o computadora para verificar que los empleados hayan completado el cumplimiento.

“Esto permite a los auditores ver exactamente cuándo se realizó cada tarea, si hubo un incumplimiento y la acción correctiva que se tomó en caso de que no se cumpliera”, explicó el Sr. Mead.

La tecnología también se puede integrar con sondas de temperatura, hornos y detectores de metales, y esta información se procesa automáticamente en un informe para un auditor.

Dado que los cambios en los requisitos son inevitables, los empleados siempre deben volver a verificar que tengan la última versión de los formularios, para que una forma antigua no se escape.

La Sra. Pulings lo llama “el temido documento incontrolado”. El uso de un formulario antiguo a menudo ocurre cuando los empleados hacen copias de los documentos o procedimientos que no están actualizados. Ella sugirió recuperar los formularios directamente desde el software de control de documentos para garantizar un formulario actual, permitiendo que la compañía esté lista para la auditoría 24/7.

Nunca duele ir más allá de lo requerido.

“Comience temprano, sea organizado y tenga las herramientas que necesita para cumplir con las normas de seguridad de los alimentos”, dijo el Sr. Mead. “Entonces, cuando se lleva a cabo la auditoría, nada es una sorpesa”.

Foodbusiness News

Fuente:

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