10 de abril de 2019 14:23 PM
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En los EE.UU. la carne se vende a primera vista

El color es un factor determinante en la calidad de los productos cárnicos y avícolas.

Latas abolladas, cajas rotas, carnes y aves descoloridas, todas estas son razones para volver a colocar un producto en el estante después de recogerlo durante un viaje de comestibles. Todo lo que necesitas es una mirada. Y si bien estas observaciones estéticas no son necesariamente indicativas de calidad o seguridad, a menudo son motivo para enviar el producto al departamento de alimentos mal adaptados.

“Retener el color es imperativo para el atractivo de la frescura de un producto”, dice Jerry Moehn, tecnólogo de carnes de Wixon, St. Francis, Wisconsin. “Cuando se enfrente a la elección entre un producto brillante, vibrante, rico en oxígeno y un producto pálido y oxidado, los consumidores naturalmente gravitarán hacia el producto brillante y vibrante”.

Amanda King, gerente técnico de Kemin Food Technologies, Des Moines, Iowa, dice: “Los consumidores consideran que el color es un factor determinante en la calidad de la carne y las aves de corral. Ellos esperan que la carne fresca sea de color rojo brillante, la carne curada sea de color rosa claro y las aves de corral molidas sean de color rosa claro o oscuro “.

El cordero es un rojo cereza más oscuro que la carne de res, mientras que el cerdo crudo tiene un tono grisáceo rosado. El pollo entero crudo puede variar de un blanco azulado a amarillo, con un toque de rosa, con un color muy asociado con la dieta del ave.

“Cualquier variación de estos colores disuade al consumidor de comprar el producto”, dice King. “Por lo tanto, es imperativo que los fabricantes eviten la pérdida de color en sus productos de carne y aves para que los consumidores vuelvan por más”.

Ron Ratz, vicepresidente senior de Wixon, dice que “preservar el color es vital para los procesadores, ya que es un punto de diferenciación de marca, especialmente en el sector minorista”.

Con tantos productos para elegir, la apariencia y, por supuesto, el precio, son consideraciones serias de compra. De hecho, según el estudio Power of Meat de 2018, el precio por libra tiene la mayor influencia en la compra final de carne y aves. Sólo la apariencia se acerca a la importancia del precio.

“Si bien la coloración de la carne hace que los consumidores compren un producto inicialmente, la consistencia y estabilidad del color del producto es esencial para los líderes de categoría cuyos clientes esperan que el mismo producto se compre en comprar”, dice Zak Otto, gerente sénior de investigación y desarrollo de Wixon.

Austin Lowder, científico de aplicaciones de DuPont Nutrition & Health con sede en St. Louis, dice: “La vida útil de un producto cárnico, ya sea fresca o cocida, puede prolongarse retrasando la decoloración, lo que reduce el número de rebajas, las quejas de los consumidores y el producto. Vuelve al procesador.

“Todas las clases de productos cárnicos de venta minorista y de servicios de comidas pueden sufrir decoloración en cierta medida”, agrega Lowder. “La zona de mayor impacto para la estabilidad del color, sin embargo, es en carnes rojas frescas, especialmente en carne molida”.

La ciencia del color rojo.

El color rojizo-rosado asociado con la mayoría de los productos se forma cuando la mioglobina en la carne se expone al oxígeno. Esto convierte la mioglobina (azul) en oximioglobina (rojo). Piense cómo las venas cerradas son azules y la sangre expuesta es roja. Las diferentes especies de carne tienen diferentes concentraciones de mioglobina en su sangre, por lo que hay diferentes intensidades de rojo en la carne.

La carne de res, por ejemplo, tiene aproximadamente cuatro veces más mioglobina que la carne de cerdo. Con las aves de corral, la carne blanca está prácticamente desprovista de mioglobina, mientras que la carne oscura recibe su nombre debido a su contenido de mioglobina.

“El color de la carne está determinado por las proporciones de las formas en que puede estar presente la mioglobina”, dice King. “La oximioglobina estable imparte el color rojo brillante que se considera una marca de frescura, y se forma y mantiene en un ambiente rico en oxígeno. Con el tiempo, la oxidación continua transforma la mioglobina en metamioglobina, lo que le confiere un color marrón, un indicio para los consumidores de que la carne ya no está fresca “.

La carne fresca, debido a su alta concentración de mioglobina, puede mostrar una mayor diferencia observable entre la oximioglobina y la metamioglobina oxidada. La carne de res molida, tal como está, o formada en empanadas, es aún más susceptible a la decoloración. Cuando se agregan ingredientes sabrosos para hacer hamburguesas gourmet, aumenta el riesgo de decoloración.

 

Dada la improbabilidad de encontrar un solo compuesto que realice todas las funciones de los antioxidantes sintéticos en matrices complejas de alimentos como la carne y los productos avícolas, a menudo se usa más de un antioxidante para aumentar la eficacia contra diferentes mecanismos de oxidación. Alessandra Pham-Mondala

 

“El proceso de molienda introduce oxígeno en todo el producto”, dice King. “Las inclusiones como el queso, el tocino, las hierbas y especias visibles, secas o frescas, aportan complejidad adicional y pro-oxidantes al sistema.

“Las salchichas de cerdo, especialmente las salchichas frescas para la cena y las salchichas de desayuno comercializadas en una película transparente con vista del producto, son especialmente susceptibles de decolorarse debido a la exposición a la luz”, dice King. “Además, muchos de estos productos se congelan durante la distribución. Esto puede contribuir aún más a la oxidación “.

Alessandra Pham-Mondala, científica líder de Kalsec, con sede en Kalamazoo, Michigan, dice: “El proceso de trituración altera el sistema de membrana muscular y promueve el proceso de autooxidación al exponer las grasas y proteínas insaturadas al oxígeno molecular, las enzimas oxidativas, los compuestos heme y el metal pro. -oxidantes.

“La estabilidad del color en los productos cárnicos procesados ​​adicionalmente, como las salchichas de tipo fermentado en seco, es tan importante como la retención del color en los productos cárnicos frescos”, dice ella. “Estos productos son altamente susceptibles a los cambios oxidativos, especialmente cuando se cortan y almacenan”.

Piense en las carnes frías a la parrilla, así como las carnes en rebanadas que se utilizan en emparedados empacados. Muchos de estos sándwiches se colocan en cajas refrigeradas abiertas en estaciones de servicio y tiendas de conveniencia donde están expuestos a luces brillantes y fluctuaciones de temperatura.

Conservando la pérdida de color.

Existen muchas tecnologías para ayudar a reducir la pérdida de color. Esto incluye el envasado en atmósfera modificada, la reducción de la exposición a la iluminación en la tienda y la adición de ingredientes que estabilizan el color deseado. Existen opciones de aditivos y etiquetas limpias generalmente reconocidas como seguras (GRAS).

La solución más común es la adición de antioxidantes, que retardan o retrasan la oxidación de la mioglobina al sacrificarse al proceso de oxidación. El hidroxianisol butilado (BHA), el hidroxitolueno butilado (BHT) y la butilhidroquinona terciaria (TBHQ) son antioxidantes bien reconocidos y se han utilizado durante mucho tiempo para preservar el color en la carne y las aves de corral. Debido a su naturaleza química y sintética, muchos de los procesadores de hoy en día están recurriendo al creciente número de opciones amigables con las etiquetas en el mercado, a saber, extractos de plantas de romero, té verde y acerola cerezas. Se pueden usar solos o combinados en mezclas sinérgicas, a menudo diseñadas para aplicaciones específicas. Pueden identificarse por su nombre o, a menudo, una simple declaración de “sabor natural” en la leyenda de los ingredientes.

“Dada la improbabilidad de encontrar un solo compuesto que realice todas las funciones de los antioxidantes sintéticos en matrices complejas de alimentos como la carne y los productos avícolas, a menudo se usa más de un antioxidante para aumentar la eficacia contra diferentes mecanismos de oxidación”, dice Pham-Mondala.

El principio subyacente detrás de esta estrategia es que cuando se agregan en condiciones óptimas, los diferentes antioxidantes exhiben interacciones aditivas o sinérgicas para una mayor eficacia. Esto da como resultado niveles de uso más bajos y, potencialmente, algunos ahorros de costos, en comparación con el uso de un antioxidante de etiqueta limpia solo.

“Los extractos de romero y té verde son fuentes ricas de compuestos fenólicos, mientras que el polvo de acerola cherry contiene compuestos fenólicos y ácido ascórbico, también conocido como vitamina C”, dice Lowder. “Los compuestos fenólicos pueden realizar varias funciones antioxidantes, especialmente apagando los compuestos destructivos de los radicales libres y los iones metálicos quelantes que inician reacciones de oxidación y la producción de radicales libres”.

King dice: “El ácido ascórbico en el extracto de acerola funciona como un agente reductor. Ayuda a mantener el hierro en mioglobina en su estado ferroso (reducido). Una vez que se oxida a un estado férrico, la carne aparece de color marrón “.

Además de preservar el color, los antioxidantes realizan otras funciones. El extracto de acerola, por ejemplo, también actúa como un acelerador de curación en formulaciones de curación natural.

“Y, el extracto de acerola retrasa la oxidación tanto de lípidos como de mioglobina”, dice King.

La oxidación de lípidos puede conducir a malos olores y sabores desagradables. Esto no se observa hasta que el paquete se abre en casa, lo que resulta en una insatisfacción del consumidor que puede dañar la reputación de una marca o minorista.

“La textura también puede verse afectada, ya que la oxidación causará la reticulación física de las proteínas que eventualmente hace que la carne sea más difícil de cortar y masticar”, dice Lowder. “Estos factores pueden llevar a una experiencia sensorial negativa para el consumidor. El uso de ingredientes antioxidantes protege la calidad sensorial y mejora la vida útil a través de múltiples vías “.

La carne tiene cuatro veces más mioglobina que la carne de cerdo, por lo que el color de la carne es más rojizo que rosado.

 

Al identificar la mejor combinación de antioxidantes y el nivel de uso, el procesador debe tener en cuenta la vida útil deseada. Esto incluye el tiempo de distribución, el número de días posible sentado bajo las luces de las tiendas y el número de días que el consumidor puede desear para el almacenamiento en el hogar.

“Igualmente importante es la estabilidad del color durante el almacenamiento congelado a largo plazo”, dice Pham-Mondala. “Algunos productos de valor agregado requieren períodos de almacenamiento congelados prolongados para adaptarse a la demanda de los consumidores, la capacidad de producción y los precios de los productos básicos”.

Dado que la seguridad alimentaria es una preocupación creciente, los proveedores ofrecen variados sistemas de antioxidantes basados ​​en plantas combinados con ingredientes de seguridad alimentaria para una extensión adicional de la vida útil. Por ejemplo, las mezclas de extracto de romero y vinagre liberan la oxidación y la inhibición del deterioro, inhibiendo efectivamente la decoloración, la rancidez y el crecimiento de los organismos del deterioro.

Además de los extractos de plantas, ciertas especias, frutas y verduras se asocian con la conservación del color de la carne. Ingredientes de ciruela seca son un ejemplo. No solo son una fuente de antioxidantes, sino que contribuyen a un tono rojo deseable. Por lo tanto, se pueden utilizar para mejorar el color, a menudo junto con otros ingredientes.

Existe una tendencia con la incorporación de champiñones finamente picados o picados en matrices de carne molida para hacer hamburguesas, albóndigas y otros platos de carne bajos en grasa y sabrosos. Si bien no se ha demostrado que los hongos ejerzan ningún efecto antioxidante y conservante del colorante, sí aportan un color marrón deseable a los productos cárnicos frescos y cocidos. Por lo tanto, proporcionan otra manera de mejorar la apariencia de la carne y las aves de corral.

“Conocidas como ‘súper especias’, tanto el annatto como la cúrcuma no solo brindan colores vívidos de color rojo anaranjado y amarillo, sino que también tienen fuertes propiedades y beneficios antioxidantes”, dice Otto. “El polvo de jugo de paprika y remolacha también se puede usar en productos frescos y totalmente cocidos para impartir color en aplicaciones como salchichas italianas y frotaciones tópicas. Podemos combinar estos ingredientes con antioxidantes naturales para reducir la velocidad de desvanecimiento.

“Según las directrices del Departamento de Agricultura de EE. UU., Si se utiliza un ingrediente para impartir color, debe etiquetarse como tal en el panel de ingredientes”, dice Otto. “Estas regulaciones se han utilizado durante los más de 20 años para garantizar la transparencia entre el productor y el consumidor”. 

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