11 de abril de 2019 16:13 PM
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La automatización desempeña un papel muy importante en el procesamiento de las aves

EE.UU. : Si bien la automatización desempeña un papel más prominente en el procesamiento de las aves, ciertos pasos de producción siempre requerirán el aporte de los humanos.

Si bien la automatización desempeña un papel más prominente en el procesamiento de las aves, ciertos pasos de producción siempre requerirán el aporte de los humanos.

En respuesta a la escasez de mano de obra que está afectando a la industria de la carne y las aves de corral, los proveedores de equipos están haciendo su parte para resolver el problema mediante el desarrollo de tecnología para llenar el vacío creciente de los trabajadores de línea. Para el sector de procesamiento de aves de corral, el desafío que enfrentan los operadores de muchas plantas a gran escala es cortar y deshuesar millones de carcasas cada día de manera eficiente y consistente. La automatización está jugando un papel mucho más importante en este proceso, pero la función de las personas que trabajan en las líneas de deshuesado probablemente nunca será reemplazada por completo, según la mayoría de los veteranos de la industria. Maximizar los rendimientos y limitar el producto desperdiciado de cada canal como un paso para producir productos de valor agregado más rentables es el Santo Grial.

En la mayoría de las líneas de deshuesado de aves de corral manuales, los trabajadores suelen utilizar cuchillos rectos, tijeras manuales o una combinación de ambos. Los trabajadores de línea están asignados a deshuesar una parte específica de aves de corral, que puede incluir pechugas, muslos o piernas. La carne de pechuga se retira tradicionalmente directamente de la canal mientras está en la línea de cono. Después de que se retira la carne de la pechuga y, por lo general, mientras el cadáver está todavía en el cono, los extractores tiernos quitan las ofertas del esternón. Según el tipo de producto, otros cortes de carne se deshuesan en una superficie de corte fija, plana o inclinada. La carne oscura, incluidas las piernas, a menudo se deshuesa con un Whizzard, un cuchillo de mano automático y una cinta transportadora especializada.

Cuando se comparan los pesos de entrada con los pesos terminados, los rendimientos de los muslos sin piel promedian aproximadamente el 65 por ciento, dependiendo de la habilidad y experiencia de los trabajadores de la línea. Las tasas también dependen del tipo de producto que se produce y si se incentiva a los trabajadores para que alcancen los objetivos de rendimiento. En la mayoría de los casos, minimizar el costo de los trabajadores de línea estacionados en las líneas de deshuesado durante muchas horas todos los días es una de las formas más rentables de maximizar el rendimiento al tiempo que se reduce la rotación de empleados.

Estableciendo el tono

John Flood, un ejecutivo de la industria alimentaria que se retiró en 2017 como vicepresidente y gerente general de alimentos preparados con Wayne Farms, Oakwood, Georgia, comprende los desafíos que enfrenta la industria de procesamiento de carne y aves de corral cada día. Flood fundó Elevate en 2018 y ahora es un experto en rendimiento empresarial. Consulta con los ejecutivos de negocios y sus equipos para evaluar y establecer procesos que permitan a los equipos ejecutivos centrarse en lo que es importante. Él y su compañero, Morris Pickens, Ph.D., ponen especial énfasis en el desarrollo del talento en el nivel ejecutivo que se filtra en todas las organizaciones. Uno de los desafíos más desalentadores que conoce muy bien es reclutar, contratar y retener trabajadores, especialmente cuando se trata de cubrir puestos en la planta de procesamiento. Con sus 38 años en la industria cárnica, señala que el proceso de deshuesado en las plantas de procesamiento de aves de corral, al igual que con cualquier procesador de carne corriente arriba, establece el tono para el producto crudo que se utiliza corriente abajo en el procesamiento posterior, donde se magnifica el impacto de lo que se cosecha de la carcasa. Según Flood, Flood dice que al igual que en el procesamiento posterior, todavía hay mucho espacio para la mejora en las operaciones de procesamiento de aves de corral para reducir las consecuencias no deseadas que trae la inconsistencia, incluida la eliminación de huesos y materiales extraños.

El producto que se cosecha durante el proceso de deshuesado “tiene que ser el punto de referencia”, dice, porque para muchos procesadores es en ese punto “cuando comienza a agregar valor”. Ese valor puede mejorarse en sentido descendente a través de la reducción del tiempo de inactividad, aumentando Productos terminados de primera calidad que resultarán en una mayor satisfacción del cliente y, en última instancia, beneficios directos de P&L. Más allá de maximizar los rendimientos y limitar el desperdicio, dice Flood, “La seguridad alimentaria y la eliminación de los huesos es de vital importancia para la industria avícola”. Sin embargo, con demasiada frecuencia, “hay una desconexión aguas arriba, incluso en las líneas de deshuesado, a lo que se recibe aguas abajo y implicaciones que pueden resultar “.

En general, dice Flood, existe un riesgo cuando las empresas de procesamiento de aves de corral ven el procesamiento fresco y el procesamiento adicional asociado como centros separados de costo y beneficio, sin una comprensión y asignación claras de los impactos de costo asociados, a menudo involuntarios. Él dice: “Hay cosas que puede hacer para apuntalar sus ganancias en el lado nuevo del negocio, incluido el deshuesado, que se compensará con creces y se perderá en el futuro cuando llegue al lado procesado del negocio. Sin embargo, muchas empresas no son agresivas al abordar esto y no hacen que los dos grupos sean responsables de trabajar conjuntamente para solucionar un problema en sentido ascendente ”. En Wayne Farms, esta fue un área de énfasis para equilibrar y comprender, sabiendo que lo que se mide se hace, y al final, la P&L corporativa completa se beneficiaría.

Como ejemplo, invertir en y agregar un centavo al costo del producto en bruto podría compensarse con un ahorro de 1.5 centavos en la parte posterior, dice Flood. Y esas medias monedas y décimas de monedas que valen millones de dólares para las empresas, cuando solo se miran a través de una lente pueden ser engañosas porque a menudo solo cuentan la mitad de la historia y pueden ocultar oportunidades de mejora.

El proceso de deshuesado en plantas de procesamiento de aves de corral establece el tono para el producto crudo que se utiliza en el procesamiento posterior. Fuente: NWA Photography

El toque humano

Señala que muchos de los desafíos que enfrentan los procesadores avícolas en el lado de las operaciones del proceso de deshuesado no pueden solucionarse solo con capital y muchos de los problemas están directamente relacionados con la mano de obra. Las estadísticas de la industria sobre el volumen de negocios en la industria avícola son alarmantes. “Cuando tienes empresas que tienen entre un 40% y un 110% de rotación de sus empleados, es imposible que hagan un gran trabajo de manera constante”, dice Flood. “Están en un frenesí constante de capacitación y reemplazo de trabajadores y es un gran problema”.

Si bien el volumen de negocios es un mal necesario en la industria de la carne y las aves de corral, los procesadores que lo aceptan como la norma, sin buscar más, los contribuyentes de la línea de procesamiento a la insatisfacción de los empleados están haciendo un mal servicio. En muchos casos, los empleados sugerirán soluciones “si se les pide” para obtener comentarios. A menudo, cambiar el capital para agregar o mejorar las comodidades en nombre del bienestar de los empleados es una forma rentable de hacer que un trabajo exigente y repetitivo sea más soportable. De acuerdo con Flood, algo tan simple como las mejoras menores en los cuartos de descanso o en los vestuarios pueden llegar muy lejos para mejorar la retención. “La línea ya es un trabajo arduo, ¿por qué querría hacerlo aún más difícil y más miserable al no brindarles a estos empleados un ambiente cómodo en sus vestuarios, baños y salas de descanso?”, Dice. Cuando se trata de deshuesado de aves de corral, “no es un trabajo fácil”, dice Flood, “y es algo con lo que las empresas luchan todo el tiempo. Hay muy poco que pueden hacer para hacer de ese un trabajo glamoroso “.

Durante la época de Flood en Wayne Farms, brindar a los trabajadores acceso gratuito a Wi-Fi en el área de descanso fue un ejemplo de cómo la gerencia entregó algo por hora que los trabajadores dijeron que sería una ventaja agradable que les permita mantener el contacto con familiares y amigos o acceder a Internet antes. y despues de turnos. Este tipo de servicios a menudo se dan por sentado por los trabajadores de oficina. Anteriormente, para los trabajadores de línea, “Había acceso limitado al mundo exterior”, dice Flood. Con este tipo de inversiones, dice, esos trabajadores podrían pensar: “Bueno, este es un trabajo difícil, pero puedo decir que esta compañía se preocupa por mí”.

Sentido del gasto

A medida que los operadores de la planta se integran en todos los datos de monitoreo y medición de la productividad, las eficiencias en la línea y el rendimiento, la reacción natural es canalizar todo el gasto de capital para mejorar las operaciones en la planta.

Sin embargo, “con un poco de capital en esas salas de descanso y otras áreas de empleados, de repente puede afectar lo que está sucediendo en la planta. Si mejora la eficiencia de sus empleados, es posible que no tenga que gastar mucho dinero en la planta porque tiene una fuerza laboral que sabe lo que está haciendo, tiene una menor rotación de personal y obtendrá Mejores resultados.”

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