18 de abril de 2019 21:06 PM
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Avanzando la seguridad de la carne picada

CompartiremailFacebookTwitterCuando E. coli O157: H7 llegó a los titulares en la década de 1990 y representaba una amenaza para la salud del consumidor, especialmente los consumidores de carne molida y hamburguesa, los procesadores de carne pensaron primero que solo tenían un patógeno que intentar controlar, aunque sea formidable. Desde entonces, los científicos han descubierto que hay más […]

Cuando E. coli O157: H7 llegó a los titulares en la década de 1990 y representaba una amenaza para la salud del consumidor, especialmente los consumidores de carne molida y hamburguesa, los procesadores de carne pensaron primero que solo tenían un patógeno que intentar controlar, aunque sea formidable.

Desde entonces, los científicos han descubierto que hay más de una E. coli STEC – productora de toxina Shiga de E. coli – patógeno por ahí. Y aunque O157: H7 probablemente se muestre más que otros patógenos de STEC en los productos alimenticios, en los últimos años, se han descubierto seis patógenos más que constituyen una fuente de amenazas para la seguridad alimentaria para los consumidores, no solo en la carne, sino también en la producción. El número de casos de inocuidad alimentaria de estas cepas de E. coli que no son O157: H7 ha aumentado.

Descubriendo soluciones

Las empresas progresivas de inocuidad de alimentos que proporcionan kits de prueba y productos para detectar patógenos peligrosos en la carne, aves y otros alimentos han desarrollado tecnología y opciones más avanzadas para los laboratorios y procesadores de pruebas que pueden identificar siete patógenos que provienen de E. coli productora de toxina Shiga – siete STEC Las bacterias E. coliproducen toxinas potentes que pueden causar enfermedades graves y, en algunos casos, incluso la muerte.

Las bacterias de E. coli normalmente viven en los intestinos de personas y animales y la mayoría son inofensivas y, de hecho, son una parte importante de un tracto intestinal humano sano. Pero algunas cepas de E. coli , incluidas las siete STEC, son patógenas.

Bio-Rad Laboratories, una compañía de seguridad alimentaria con sede en Hercules, California, ha presentado recientemente un kit de prueba que puede encontrar los siete patógenos de E. coliproductores de toxina Shiga en productos alimenticios, incluidas las carnes y aves, y en el agua.

La tecnología de PCR en sí misma no es nueva y es un método establecido utilizado en las pruebas de inocuidad de los alimentos, en busca de la presencia o ausencia de patógenos. El problema con esta tecnología más tradicional es que a menudo lo que se encuentra son “falsos positivos”: las muestras que realmente no confirman si los patógenos están presentes o, peor aún, muestran positivos para los patógenos cuando, de hecho, son negativos.

“La tecnología tradicional no siempre puede confirmar si existe un verdadero patógeno STEC positivo, presumiblemente positivo o falso positivo”, dijo Mike Clark, Gerente de Grupo Internacional para PCR Food en Bio-Rad.

El nuevo kit de Bio-Rad para encontrar patógenos STEC, llamado “dd-Check STEC” tiene algunos cambios nuevos, según el Sr. Clark.

“El término ‘ddPCR’ significa PCR digital de gotitas y al usar varios miles de gotitas de agua y aceite, puede detectar y verificar un patógeno STEC positivo dentro de una sola bacteria al encontrar dos factores de virulencia en esa bacteria”, dijo. “La principal ventaja de ‘dd-Check STEC’ es que mejora la precisión de las pruebas de inocuidad de los alimentos al reducir el número de falsos positivos. Las gotas digitales esencialmente producen miles de gotas diminutas que encapsulan bacterias intactas de E. coli . Luego, el lector de gotas puede escanear cada gota e identificar lo que se debe encontrar en cada gota para probar si los patógenos son presuntamente positivos, falsos positivos o un verdadero positivo “.

Cari Lingle, microbióloga de 3M Food Safety en St. Paul, Minnesota, habló sobre dos métodos que ofrece la compañía para las pruebas de E. coli . Uno se llama 3M Petrifilm Rapid E. coli / Coliform Count Plate. El otro es el Sistema de Detección Molecular 3M.

“La placa 3M Petrifilm es el resultado del día siguiente tanto para E. coli como para coliformes”, dijo Lingle. “Es una prueba indicadora de dos en uno que proporciona un recuento de E. coli y de coliformes dentro de las 18 a 24 horas. Si un procesador realiza “espera y liberación”, los productos pueden liberarse del inventario más rápidamente, lo que significa que sus productos pueden tener una vida útil más larga. El recuento de placas de Petrifilm se usa en productos de carne, aves y huevos para buscar E. coli y coliformes como indicadores del control del proceso. Ayudan a los procesadores de carne, por ejemplo, a ver qué tan bien están funcionando los procesos de su planta y si es necesario realizar algún cambio.

“El recuento de coliformes indica un grupo más amplio de bacterias que podrían estar allí. Si hay una gran cantidad de microorganismos en la carne de res, por ejemplo, entrando a la planta, podría ser más de lo que el procesador quiere aceptar en su planta.

“Por otro lado, el Sistema de Detección Molecular, incluido el ensayo para la detección de E. coli , no se utiliza para encontrar un organismo indicador, sino para encontrar E. coli O157: H7, la presencia del patógeno, así como otros patógenos. Como Salmonella y Listeria “.

La Sra. Lingle dijo que cree que los procesadores probablemente deberían usar ambos sistemas: uno para buscar el patógeno en sí mismo y el otro para determinar el “nivel de fondo” de los organismos para asegurarse de que los procesadores estén controlando sus procesos.

“¿Qué hay en el ambiente de la planta? ¿Está el saneamiento al nivel que debería? Esas son preguntas que pueden responderse con estas pruebas ”, dijo.

Ambos métodos principales son métodos de prueba rápidos, que permiten a los laboratorios y procesadores obtener resultados lo más rápido posible. Y ambos sistemas tienen el beneficio adicional de poder detectar múltiples organismos.

Debido a que el saneamiento de las plantas, así como el monitoreo de los entornos de las plantas, es tan importante, la compañía acaba de publicar un manual sobre pruebas ambientales: “El Manual de Monitoreo Ambiental para las Industrias de Alimentos y Bebidas”. La Sra. Lingle es una de las autoras del libro.

Acelerando resultados

Neogen, con sede en Lansing, Michigan, ofrece opciones de kit de prueba rápida para E. coli y coliformes, según Rick Kanaby, director de ventas para el grupo de carnes, aves y mariscos de la compañía de seguridad alimentaria. Una es la plataforma Soleris para probar productos como la carne, las aves y el medio ambiente.

El propósito de estas pruebas es facilitar el crecimiento de organismos objetivo, como E. coligenérico y coliformes generales, dijo el Sr. Kanaby. Es un organismo indicador y es útil para los procesadores encontrar si hay una gran cantidad de este producto en los productos cárnicos y avícolas, o en el entorno de la planta. La idea es mantener la E. coli genérica en un nivel bajo.

Neogen tiene dos plataformas de prueba principales para detectar bacterias patógenas de E. coli : Reveal y ANSR. Reveal entrega los resultados en 20 minutos después de una incubación de 12 a 20 horas para E. coli O157: H7. El sistema ANSR detecta el ADN para encontrar el patógeno en 18 minutos después de una incubación de 12 a 26 horas.

Cuando el Sr. Kanaby habla sobre la búsqueda de STEC, generalmente se dirige un patógeno específico, como E. coli O157: H7. Para confirmar la presencia de una o más de las STEC, Neogen ofrece su servicio NeoSeek, que proporciona a los usuarios los resultados del día siguiente de las muestras enviadas. Esta tecnología puede detectar todos los patógenos STEC.

E. coli no es un problema de seguridad alimentaria limitado a la industria de la carne, dijo el Sr. Kanaby. Ha habido brotes de alto perfil en el último año, incluido un gran retiro de lechuga romana, que se atribuyó en su mayor parte a la contaminación en el medio ambiente. Pero dijo que cree que la industria de la carne y las aves de corral hace un buen trabajo de moderación de los riesgos de contaminación patógena.

“Si bien algunas personas pueden afirmar que el número creciente de retiros debe significar que las cosas están empeorando, creemos que los números pueden reflejar un nivel más alto de vigilancia más sofisticada y capaz por parte de la industria y los organismos de auditoría”, dijo el Sr. Kanaby. “Lo encuentran más porque están mejorando en su búsqueda”.

El Sr. Kanaby también cree que el saneamiento en las plantas de carne y aves desempeña un papel fundamental en la prevención de E. coli O157: H7 y otras STEC.

“El establecimiento de un programa de monitoreo ambiental sólido proporciona a las plantas la información que necesitan para ser eficaces en la seguridad de los alimentos”, dijo. “Si no estamos limpiando nuestros equipos de producción y el entorno que lo rodea de manera efectiva, entraremos todo tipo de problemas

“Hay un dicho en la industria alimentaria que dice ‘no se puede probar su camino hacia alimentos seguros’. Las pruebas que Neogen y otros suministran son realmente fuentes de información a partir de las cuales los procesadores responsables toman decisiones importantes. Si incorporan el conocimiento que obtienen de nuestras pruebas para tomar buenas decisiones, nuestras pruebas han desempeñado un papel importante para ayudar a garantizar que el suministro de alimentos sea seguro.

“Los gerentes de planta que desean prevenir la contaminación de los alimentos enfocan muchas pruebas en el ambiente y desarrollan programas de monitoreo ambiental sólidos. Al hacerlo, si lo encuentra en el entorno primero, puede evitar que entre en su producto “. 

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