22 de abril de 2019 14:35 PM
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Por su precio, el cerdo se impone en la parrilla salteña

Tras la abstinencia de carne, los cocineros deben salir a buscar precios para el asado del domingo. La diferencia entre vaca y cerdo es abismal.

Luego de la cuaresma, que marca para los católicos la tradición de hacer ayuno de carne, muchas familias se preparan para festejar el domingo de Pascua con un asado.

Sin embargo, para la vuelta a las parrillas, algunas costumbres irán variando indefectiblemente. Cuando el o la encargada del menú salga a hacer las compra se encontrará con los cortes de vaca por las nubes.

El vacío en algunas carnicerías llegó a los 340 pesos por kilo y las costillas tienen el mismo precio que el corte magro.

Hasta hace un tiempo, quizás unas semanas, el vacío costaba hasta un 20 por ciento más que el corte con hueso. Hoy tienen un precio similar en la mayoría de los locales y eso puede cambiar la ecuación, ya que con costillas comen menos personas.

Frente a este panorama, los cortes de cerdo empezaron a ocupar más lugar en las parrillas, la plancha o el horno y la vedette es el “pechito”. Hoy se tira de todo a las brasas. Las costillas, la paleta, el vacío, la bondiola y lo que haya.

Para dar un ejemplo, en la carnicería de Alsina y Sarmiento, hoy por hoy, lo que más se vende es cerdo.

Las costillas de un animal chico, mantecoso, cuestan 180 pesos y son un manjar solo con limón y sal. Los demás cortes rondan los 150 pesos, salvo la bondiola, y hacen la total diferencia. Muchos asadores alternan cerdo y vaca y mantienen a su tropa contenta.

En algunas carnicerías de los barrios, el cerdo hace furor. Un negocio ubicado en el popular sudeste capitalino, que forma parte de una cadena, vende el a 150 pesos el kilogramo de chancho cualquiera que sea el corte.

“Nosotros tenemos el cerdo con cuero a 120 pesos, que algunos compran. Pero casi todos vienen a comprar el pechito porque es riquísimo a la parrilla. Muchos también compran el pernil y lo hacen al horno porque rinde mucho. El asado y el vacío están muy caros, casi imposible”, dijo el encargado de La Reina, de avenida Felipe Varela.

En ese negocio, la costillas y el vacío de vaca cuestan 280 pesos.

“Los precios cuidados del Gobierno son imposibles, nunca llegarán a Santa Cecilia. Los que pueden vender el asado a 150 pesos es porque tienen gran poder de compra o porque están vendiendo novillo que son animales más grandes pero que no dejan de ser tiernos y sabrosos”, dijo el encargado.

El hombre dijo que muchas familias están comenzando a comprar la “plancha de asado” que, en términos salteños, se conoce como el medio costillar de vaca. Comprende las costillas, el vacío y el matambre y en ese local lo venden a 220 pesos el kilo.

Ofertas

En las carnicerías tradicionales dan algunos consejos para los asadores. El primero es salir a recorrer y buscar ofertas especiales. En un local de la avenida Paraguay ayer se conseguía costilla de novillo a 160 pesos por kilo. Las carnicerías más coquetas publican sus propuestas por las redes sociales, por lo que hay que ir actualizándose constantemente.

Para muchos es la única forma de sostener el lujo de juntarse a comer carne. En una carnicería de San Luis venden los 4 kilos de asado surtido a 700 pesos. Por eso hay que caminar.

En el Intersindical, en El Palenque, está la oferta de los cuatro kilos de falda, americano, cerdo y embutidos por 550 pesos, con bolsa de carbón. Por ahora, en los barrios hay que seguir buscando la opción más económica para llenar la parrilla y recibir todos los aplausos.

Cada vez se vende menos carne

“Yo tengo el vacío y la costilla a 320 pesos y el pechito de cerdo a 185. Es obvio que cada día más gente elige la opción más barata. Cada día se consume menos carne de vaca. En un momento la gente comenzó a comprar más los blandos y la carne picada, pero ahora está bajando también eso.

Nosotros tenemos el sobaco a 220 pesos y la tortuguita y palomita a 265 pesos; que son los que más se llevan. Ahora, la cuadrada y la bola de lomo, que sirven para las milanesas, llegaron a los 300, con lo cual vendemos cada vez menos”, dijo Martín Segura, de El Palenque.

Ni pensar que el lomo, en algunas carnicerías, llegó a los 380 pesos.

El pollo, además, dejó de ser una competencia para la vaca, ya que el kilo se fue a los 190 pesos en algunos comercios de Salta. Ahora se venden, en las periferias, las gallinas a 70 pesos o alitas y menudos.

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