2 de mayo de 2019 19:00 PM
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Los sabores de carne siguen presentando variedad

CompartiremailFacebookTwitterDesde las harissas  (salsa picante) y el ajo asado al fuego hasta los pimientos peruanos, los sabores provenientes de diversas áreas del mundo son los condimentos, los bocados y las hamburguesas, así como los menús en los restaurantes de lujo. Ir en negrita está de moda en sabores de carne. Los bocadillos de carne siguen ganando […]

Desde las harissas  (salsa picante) y el ajo asado al fuego hasta los pimientos peruanos, los sabores provenientes de diversas áreas del mundo son los condimentos, los bocados y las hamburguesas, así como los menús en los restaurantes de lujo. Ir en negrita está de moda en sabores de carne.

Los bocadillos de carne siguen ganando espacio en los estantes, especialmente en las tiendas de conveniencia. Según la carne, muchos sabores funcionan bien con los bocadillos de carne, dijo Jill Puckett, especialista en desarrollo de mercado de Kalsec Inc., Kalamazoo, Michigan.

“Creo que en la mayoría de los casos, los consumidores esperan sabores sabrosos y picantes sobre perfiles más dulces en los bocadillos de carne, aunque eso no excluye de la aplicación los sabores como las frutas y la miel”, dijo.

Los sabores más tradicionales de bocadillos de carne incluyen Worcestershire, salsa de bistec, barbacoa, combinaciones de dulce-calor que pueden tener inclusiones de fruta y variedades específicas de pimientos como el jalapeño y el pimiento fantasma.

“Los sabores globales siempre parecen ser interesantes para los consumidores y pueden incluir Cajun, harissa, piri piri y sriracha entre otros”, dijo Puckett. “Además, con el aumento de la popularidad de los productos premium con una historia, los consumidores están interesados ​​en entender la técnica culinaria detrás del sabor, como el ajo asado al fuego, la cebolla caramelizada y la cebolla dulce salteada”.

Dulce y calor son una combinación popular para bocadillos de carne, dijo Christopher R. Warsow, director de aplicaciones culinarias y chef ejecutivo corporativo de Bell Flavors & Fragrances, Northbrook, IIIinois.

“No solo tu jalapeño promedio también”, dijo. “Pimientos y chiles interesantes de todo el mundo están viendo la tracción. Todo, desde Hatch Chili hasta pimientos peruanos, está ganando popularidad ”.

El riguroso proceso de cocción involucrado en los bocadillos de carne significa que los sabores deben ser lo suficientemente audaces para obtener un producto.

Peruanos, indios y coreanos muestran tendencias de sabores de carne en restaurantes de lujo.

“Los sabores ligeros y delicados no llegan a través del proceso prolongado de cocción y secado”, dijo Warsow. “Los bocadillos de carne también incluyen un proceso de ahumado, por lo que deben ser capaces de resistir los ricos sabores de humo. Sabores de hierbas verdes y ligeras pueden ser un desafío. “En productos emulsionados o troceados y formados, se pueden usar sabores encapsulados que pueden proteger el sabor a través del procesamiento”.

Los bocadillos de carne tradicionalmente se ofrecen en formatos como cececillas y mordiscos, pero Land O’Frost Inc., Munster, Indiana, tomó una dirección diferente el año pasado. La compañía lanzó los chips de alto valor proteico Gone Rogue que suministran 17 gramos de proteína por porción. Los sabores incluyeron el tocino de pollo, el pollo teriyaki, el pollo estilo búfalo y el pollo con sabor a barbacoa.

“El formato de chip fue un cambio dinámico en la aplicación de sabor en comparación con otros productos cárnicos, lo que permitió que se aplicara tópicamente una mayor variedad de ingredientes y sabores al producto en lugar de incorporarse desde el principio”, dijo John Downey. , desarrollador senior de productos para Land O’Frost. “Sin embargo, se presentaron varios desafíos, ya que un chip hecho de carne tiene un sabor significativamente más fuerte en sí mismo del que se podría ver en un chip regular y en la mayoría de las carnes. Además, la textura y el nivel de humedad de este producto cambiaron drásticamente la forma en que se obtuvieron los sabores, lo que presenta atributos de sabor diferentes a los que normalmente se ven en la carne “.

Al igual que los bocadillos de carne, las hamburguesas que se venden en las cadenas de restaurantes están en negrita. La combinación de sabores, como dulce y salado, dulce y picante, y picante y sabroso, se ha convertido en una tendencia en las hamburguesas, dijo Puckett.

“La creación de sabor a través de capas con salsas, y otros ingredientes como los huevos fritos, tocino, mermeladas e ingredientes en escabeche, incluidas las frutas, parece ser popular entre los chefs y los consumidores, con combinaciones cada vez más interesantes que aparecen en los menús de los restaurantes locales. ” ella dijo. “Creo que uno de los mayores diferenciadores de las hamburguesas en los menús de la cadena es que a menudo no pueden hacer adiciones de ingredientes locos, por lo que realmente se centran en las salsas exclusivas que los consumidores asocian con su nombre y hamburguesa”.

Los condimentos y el queso son vías para la innovación en sabores de hamburguesas, dijo Warsow.

“Harissa y gochujang son grandes adiciones a las hamburguesas”, dijo. “Los mayos con sabor que contienen estos elementos han sido ‘menú’ bien. Gochujang es una gran adición porque agrega muchas capas de sabores complejos: dulce, umami y calor “.

Las hamburguesas pueden presentar quesos artesanales con procedencia, dijo, mencionando los quesos locales cerca del lugar donde se encuentra el restaurante, así como los quesos exóticos de lejos.

US Foods ofrece una Belly Burger con un 30 por ciento de panceta de cerdo y un 70 por ciento de carne molida, dijo Kathleen Hoffman, gerente culinaria senior de cocinas y ventas nacionales de US Foods, una distribuidora de servicios de alimentos con oficinas corporativas en Rosemont, IIIinois.

“Combinar esto permite que aparezcan notas de sabor únicas, como los sabores ahumados de la barriga de cerdo con la riqueza de la carne de res, lo que hace que una hamburguesa clásica sea una experiencia de sabor indulgente”, dijo.

Una tendencia de hamburguesas umami combina carne de pavo oscuro con champiñones y tomates.

“Uno de mis favoritos es la combinación de cordero con ternera, que se puede usar para crear una perfecta aplicación de hamburguesa o barra deslizante y ofrece un perfil de sabor mediterráneo completo”, dijo Hoffman.

Una tendencia de hamburguesas umami combina carne de pavo oscuro con champiñones y tomates.

Sabores globales en restaurantes.

Los sabores étnicos / globales en la carne, una tendencia en los restaurantes de lujo, podrían terminar en el servicio de alimentos y el comercio minorista, dijo Puckett.

“Para los sabores específicos, podríamos estar viendo los sabores de Oriente Medio, África y Asia regional, así como los sabores italianos y mediterráneos más tradicionalmente aceptados”, dijo.

Los peruanos, indios y coreanos muestran tendencias de sabores de carne en restaurantes de lujo, dijo Warsow.

“Corea ha estado incursionando en los límites de la corriente principal desde hace varios años”, dijo. “Comenzó con tacos de inspiración coreana popularizados por Roy Choi (un chef). Los sabores de Corea están llegando a través de la cultura popular. Ahora creo que toda la cocina está lista para la hora de mayor audiencia “.

US Foods recurrió a los sabores latinoamericanos para su cerdo de cocción lenta Chef’s Line en salsas de achiote, que es una paleta de cerdo cocida a fuego lento con especias tradicionales de estilo mexicano, incluidas las semillas de annatto. US Foods también ofrece un pollo frito en la zona residencial de Patuxent Farms que está pre-recubierto con un ligero empanado hecho de harina y almidón de maíz con la dulzura de la leche de coco y una suave patada de especias berbere ya presentes.

“Los sabores etíopes son otro sabor global que vemos en las carnes”, dijo Hoffman. “El condimento Berbere es una excelente manera de incorporar sabores emocionantes en una serie de aplicaciones de carne. Sin embargo, encontrar un condimento auténtico puede ser un reto “.

Añadió: “Los sabores globales ya no son una tendencia. Los comensales esperan ver sabores únicos y globales en el menú, ya sea que usted sea un restaurante de lujo o una cena informal. Con una amplia gama de opciones en los menús de hoy, y sabores globales que abarcan miles de posibilidades, es importante diferenciar los elementos del menú del centro de la placa “.

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