17 de junio de 2019 10:14 AM
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Producción de carne kosher: beneficios, desafíos y normas religiosas

La carne kosher proviene de animales que son “puros” ante la Torá y que fueron faenados por “personas capacitadas en el metodo indicado por la Ley Judía”. Así mismo lo define Felipe Kleiman, fundador de KLM Kosher Consult, empresa consultora en proyectos y operaciones del segmento, en una entrevista exclusiva con CarneTec. El especialista uruguayo agrega que las normas también […]

La carne kosher proviene de animales que son “puros” ante la Torá y que fueron faenados por “personas capacitadas en el metodo indicado por la Ley Judía”. Así mismo lo define Felipe Kleiman, fundador de KLM Kosher Consult, empresa consultora en proyectos y operaciones del segmento, en una entrevista exclusiva con CarneTec.

El especialista uruguayo agrega que las normas también se aplican en las etapas posteriores porque “después de la faena, los animales tienen su status de integridad fisica confirmado según la misma Ley”.

Con el fin de fortalecer los requisitos religiosos de faena y bienestar animal y los métodos de producción, Israel ha desarrollando modificaciones significantes a lo largo de los últimos años en el mercado de carne kosher.

Una de estas modificaciones se estableció en junio de 2018 y exigió que los frigoríficos exportadores de carne kosher instalen cajones rotativos para la inmovilización de animales y que cumplan con el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés), entre otros.

“Esa medida resuelve un problema antiguo de bienestar animal, que tiene que ver exclusivamente con el modo de inmovilización del animal”, agrega.

La decisión surgió, en parte, con el fin de erradicar la práctica de shackle and hoist, donde el animal es arrastrado en la planta procesadora, pendurado con ganchos e inmovilizado en el piso. Una serie de videos reveló que algunas empresas paraguayas implementaban este método, violando las normas de bienestar animal y los métodos correctos de inmovilización, tal como lo exige el mercado israelí y los protocolos internacionales.

Con el nuevo sistema de bienestar animal, el bovino entra dentro del cajón rotativo y es suavemente inmovilizado. Al girar 180 grados, es colocado en una posición para ser faenado rápidamente en modo kosher, lo que garantiza una operación eficaz con mínimo estrés. El Rabino, posteriormente, corta las arterias carótidas y venas yugulares del animal con una cuchilla afilada y así induce al proceso de pérdida de conciencia del animal, que se concluye en 30 segundos.

Después, el operador espera menos de un minuto antes de soltar el animal, periodo durante el cual se verifican las señales de inconciencia.

Kleiman menciona que “muchas empresas decidieron no instalar los cajones rotativos” por, entre otros factores, el alto costo del equipo y los ajustes necesarios. Por lo tanto, casi un 50% de las 43 plantas exportadoras de Mercosur perdieron ese mercado por el incumplimiento con las exigencias de la norma.

Sin embargo, según el especialista, muchas otras empresas adecuaron sus plantas a la planta y “la mayor parte de los tradicionales actores en ese mercado están nuevamente operando”.

Las autoridades sanitarias de Israel realizan visitas a países que desean habilitarse a la exportación de carne Kosher, cuyas plantas de faena y de procesamiento están, en muchos casos, en América Latina. México está bajo proceso de auditoría por las autoridades sanitarias israelíes y Colombia, ya cuenta con la habilitación de cuatro plantas para realizar la actividad y una planta de desposte.

Kleiman manifiesta que, ante estos cambios, varios fabricantes regionales de equipos para empresas frigoríficas han desarrollado innovadores cajones rotativos, que cumplen con los mencionados requerimientos de Israel.

“A medida que todos los actores entiendan donde están las verdaderas cuestiones de bienestar animal en la faena Kosher, iremos evolucionando fuertemente como industria”, finaliza el especialista en entrevista con CarneTec.

Los invitamos a entrar en contacto con el Sr. Felipe Kleiman a: felipekleiman@gmail.com con cualquier duda o pregunta o visite su sitio web de KLM Consult en: https://www.faenakosher.com

Felipe Kleiman, fundador de KLM Kosher Consult, concedió una entrevista exclusiva a CarneTec y relató las novedades en el segmento de carne kosher.

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