19 de julio de 2019 23:16 PM
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EE.UU. y las alternativas tentadoras de la carne

Los procesadores de análogos de carne tienen el reto de desarrollar formatos de productos que atraigan a diferentes consumidores sin ensuciar la etiqueta con demasiados ingredientes

Casi cada dos semanas, otra marca entra en el espacio analógico de la carne. Algunos productos cuentan con bondad cultivada en el jardín, con ingredientes visibles de alimentos enteros, como legumbres, verduras picadas, nueces, semillas y granos. Otros utilizaron tecnologías avanzadas para manipular las proteínas y fibras vegetales para que se asemejen al músculo animal, mientras que las infunden con grasas suculentas y sabores y colores carnosos.

Take Beyond Meat, El Segundo, California, que utiliza 22 ingredientes para hacer que Beyond Burger parezca carne de res cruda molida, cocinar y chisporrotear, y tener un sabor y textura carnosos. Este análogo de carne y las alternativas de carne procesada de manera similar continúan creciendo en popularidad a medida que los consumidores se dan cuenta de los beneficios sostenibles de las dietas basadas en plantas.

“Nuestro objetivo es reemplazar perfectamente la carne animal con opciones basadas en plantas”, dijo Dariush Ajami, director de innovación, en una presentación el 4 de junio en Nueva Orleans en IFT19, la reunión anual y exposición de alimentos del Instituto de Tecnólogos de Alimentos. “Queremos ser lo más limpios posible. Sé que la lista de ingredientes es muy larga, pero a veces tenemos que agregar esos (ingredientes) funcionales “. La esperanza es hacer que la lista de ingredientes sea más corta y más comprensible. Actualmente, Beyond Meat hace reclamaciones sin soja y sin OGM.

“Tradicionalmente, ha sido más fácil imitar la carne blanca, como las aves de corral o el cerdo. El aspecto jugoso de la carne roja seguía siendo un desafío “, dice Gilles Maller, vicepresidente de ventas e internacional de Clextral, Tampa, Florida. “Pero hoy en día se está realizando mucha investigación y desarrollo en esta área, combinando fibras extruidas con otros ingredientes para hacer el plato terminado con las características que atraerán a los consumidores”.

Vegano versus flexitario

Los procesadores análogos de carne deben desarrollar un producto que satisfaga las necesidades nutricionales de los consumidores.

 

Diferentes formatos de productos atraen a diferentes consumidores. La mayoría de los veganos no desean un producto diseñado para simular carne. Estos productos se venden en la caja de carne refrigerada y en los restaurantes de hamburguesas, no en un destino típico de los veganos.

“El entusiasta de las proteínas flexibles es un consumidor que busca mejorar la salud y el bienestar al consumir una variedad de proteínas de origen vegetal y animal”, dice Ashly Koenig, director de experiencia del cliente, mercadeo e innovación de ADM, Chicago. “Dentro de este grupo de consumidores, hay dos tipos. El primer tipo busca reducir su ingesta de proteínas animales y sustituirlas por proteínas de origen vegetal. Están interesados ​​en productos que imitan el sabor y la textura de la carne, pero tienen los beneficios nutricionales de los ingredientes de origen vegetal “.

El otro tipo de consumidor es aventurero y curioso. Es alguien que busca nuevas experiencias de sabor y textura que no se parecen a la carne. Estos son también los tipos de productos que los veganos o vegetarianos buscan.

Hay varias consideraciones clave de desarrollo para las alternativas de carne, explica Dina Fernández, gerente de desarrollo de proteínas vegetales en ADM.

“Además del sabor, la textura, el costo y la apariencia, también es importante entender cómo la solubilidad, la unión al agua, la capacidad de gelificación, la capacidad de emulsificación y la calidad de la proteína afectan el producto final”, dice.

Los consumidores generalmente esperan que los análogos de la carne sean sabrosos y suculentos. Para lograr esto, a menudo se agregan fuentes de umami. Esto incluye extractos de levadura, champiñones y tomates. Si no es necesario un reclamo vegano, se pueden agregar queso e incluso huevo.

Los desarrolladores de productos pueden abordar la formulación de análogos de varias maneras. La identificación de los productos nutricionales terminados y las declaraciones de posicionamiento por adelantado es fundamental para la selección de ingredientes.

“Un método es hacer coincidir los objetivos nutricionales clave de un producto a base de carne. Esto incluye calorías, grasas, grasas saturadas, proteínas y sodio ”, dice Melissa Machen, especialista principal en servicios técnicos, Cargill, Minneapolis. “Otro enfoque es crear un producto que difiera de un producto cárnico tradicional, con grasas saturadas y calorías que son significativamente más bajas que un producto cárnico convencional”.

La tecnología de extrusión ayuda en la producción de análogos de carne.

Proteína completa

La calidad de la proteína es uno de los mayores problemas con la formulación de análogos de carne. La proteína animal está completa. Contiene todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita para su correcto funcionamiento. La mayoría de las proteínas vegetales están limitadas en aminoácidos específicos y, por lo tanto, se requiere una combinación adecuada de proteínas para proporcionar una proteína completa.

“El proceso óptimo para desarrollar un análogo de carne o pollo comienza con la caracterización de la estructura, las propiedades funcionales y los atributos de textura requeridos”, dice Julie Emsing Mann, estrategia global de marketing e innovación para proteínas de origen vegetal, Ingredion Inc., Bridgewater, Nueva Jersey. “Se deben definir especificaciones nutricionales. El contenido total de proteínas, el contenido de fibra y las vitaminas y minerales pueden brindar fortaleza a su marca. Las consideraciones adicionales incluyen restricciones en el aprovisionamiento de ingredientes, como los alérgenos sin OGM y libres, los objetivos de sabor limpio y el costo de uso “.

Maller agrega: “Las fibras vegetales tienen muchos atributos diferentes y es importante tener una buena comprensión de cómo reaccionan en varios escenarios de procesamiento”. Ahí es donde la tecnología de extrusión puede ayudar. La experiencia de Clextral está en los análogos de carne hechos por extrusión de doble tornillo con alto contenido de humedad.

“La extrusora de doble tornillo procesa proteínas vegetales a un nivel de humedad superior al 50 por ciento”, explica Maller. “El primer paso es desglosar las proteínas y crear un gel. Luego, en una matriz precisamente controlada térmicamente, la mezcla se enfría, lo que lleva a la formación de fibras creadas por los enlaces de hidrógeno entre las proteínas “. 
Emsing Mann agrega:” Las proteínas de la carne tienden a ser fibrosas, mientras que las proteínas de las plantas tienden a ser globulares. Esto conduce a una textura del producto muy diferente “.

La extrusión permite la manipulación de esas proteínas. El producto final extruido y formado tiene una textura que imita el músculo de la carne. La tecnología de extrusión se puede emplear para producir el análogo de carne real.

La extrusión de doble tornillo consiste en dos tornillos engranados, co-giratorios, montados en ejes estriados en un barril cerrado. Existe una amplia gama de diseños de tornillo y barril para permitir formas y tamaños de productos variados.

“Podemos compensar o alterar los atributos fibrosos aplicando el perfil correcto de cizallamiento y temperatura durante la extrusión”, dice Maller. “En algunos casos, es necesario inyectar ingredientes líquidos en el cilindro del extrusor en diferentes etapas del proceso de cocción y fibración”.

La recreación de la estructura de la carne generalmente se basa en la adición de ingredientes que aportan textura. El objetivo es ofrecer una calidad fibrosa y lograr un mordisco estructural y una textura masticable, según Emsing Mann.

“El uso de ligantes funcionales y texturizantes a base de almidón puede brindar cohesión de elasticidad y liberación de humedad en una hamburguesa de hamburguesa u otra matriz formulada”, dice ella.

Retos del producto

Las empanadas y las pepitas suelen ser las más fáciles de desarrollar. Los recubrimientos empanizados ayudan con la apariencia y el sabor. Las hamburguesas, en particular, son un formato indulgente, ya que generalmente se sirven en un bollo con condimentos y otras coberturas para agregar sabor, textura y jugosidad.

“Los hot dogs son un formato muy difícil de recrear, según la expectativa del consumidor existente”, dice Ross Wyatt, científico de la aplicación de la carne en ADM. “Los consumidores quieren un producto que sea elástico con un bocado, así como un sabor que combine. Aunque existen estrategias para lograr la textura, el aspecto del sabor todavía es difícil de desarrollar. Debe tener la combinación correcta de proteínas en su matriz para cumplir con la aceptación del cliente “.

De acuerdo con Machen, independientemente del producto o el enfoque, la proteína de soya texturizada es la proteína basada en plantas más económica y versátil para los análogos de la carne. Puede ser utilizado solo o con otras proteínas vegetales.

Los productos de origen vegetal continúan apareciendo en todo el mercado.

 

“Este ingrediente versátil está disponible en numerosas formas, tamaños e incluso colores, permitiendo a los formuladores imitar las fibras naturales de la carne”, dice ella.

La proteína de trigo texturizada es la respuesta de MGP Ingredients Inc. a la formulación de análogos de carne a base de plantas. La empresa con sede en Atchison, Kansas, ofrece el ingrediente en gránulos, astillas y trozos, con y sin color.

“El sabor neutro y la textura firme y fibrosa son las dos propiedades de la proteína de trigo texturizada que lo diferencian de otras proteínas texturizadas de origen vegetal”, dice Michael Buttshaw, vicepresidente de ventas de ingredientes, mercadeo e investigación y desarrollo. “No se necesitan sabores de enmascaramiento cuando se formula con proteína de trigo texturizada”.

La proteína de trigo texturizada se marinará como una proteína de origen animal. Esto hace que sea fácil incorporar sabores.

“Los gránulos se hidratan en una proporción de proteína de trigo texturada de una parte a tres partes de agua, con una hidratación óptima después de 20 a 30 minutos”, dice Ody Maningat, vicepresidente de investigación y desarrollo de ingredientes y director científico. “Los gránulos hidratados se mezclan con otros ingredientes y se forman en la forma deseada”.

Las papas fritas requieren menos agua para hidratarse, pero pueden demorar hasta 40 minutos. Los chips hidratados requieren una batidora o un triturador de tazón para liberar las fibras.

“La proteína de trigo texturizada en tiras no requiere prehidratación”, dice Maningat. “Los fragmentos se incorporan directamente con otros ingredientes y el agua con hidratación que ocurre simultáneamente durante los diferentes pasos de procesamiento”.

Para los desarrolladores de productos que desean hacer un reclamo sin soya y trigo, la proteína del guisante es actualmente una de las opciones más populares.

“Tanto el polvo de proteína de guisante como la proteína de guisante texturizada se pueden usar para formular análogos de carne”, dice Machen. “La proteína Pea ofrece proteínas de calidad y un rendimiento funcional del producto similar a la soja”.

Cargill se ha asociado con Puris, con sede en Minneapolis, para satisfacer la creciente demanda de proteínas de origen vegetal. Producido a partir de semillas de arvejas amarillas, el ingrediente es libre de gluten, no está verificado por el Proyecto OGM y está disponible como certificado orgánico.

 

“A medida que avanzamos más en el desarrollo de nuevos productos y tecnologías de ingredientes, los consumidores exigirán productos terminados con una lista más corta de ingredientes y con un posicionamiento de etiquetas más limpio”. – Frank Truong, Corsuca Inc.

 

Cosucra Inc. North America, Chicago, ofrece tres soluciones de ingredientes a base de guisantes para aplicaciones de carne y aves. Son proteínas de guisante, fibra de guisante funcional y almidones de guisante funcionales pre-gel instantáneos. En IFT19, la compañía probó una hamburguesa hecha con los tres ingredientes.

“Aconsejamos a los desarrolladores de productos que utilicen los tres en la formulación, ya que los tres proporcionan beneficios técnicos únicos cuando se combinan como un sistema”, dice Frank Truong, gerente general. “La proteína tiene excelentes propiedades de emulsificación además de proporcionar un alto contenido de proteínas y una estructura fibrosa. La fibra ayuda con la capacidad de retención de agua, la grasa, la jugosidad, el control de la forma y la estabilización de la emulsión “.

El almidón de guisante proporciona fuerza de gel. En ciertas aplicaciones, esto ayuda con la capacidad de corte.

También en IFT19, PLT Health Solutions Inc., Morristown, Nueva Jersey, probó pizza vegana. Fue hecho con migajas de salchicha sin carne hechas con proteína de garbanzo.

Volviendo al uso de 22 ingredientes de Beyond Meat frente a una hamburguesa hecha de carne de res simplemente, uno debe cuestionarse la importancia de un etiquetado limpio y simple en el espacio analógico.

“Los procesadores están poniendo una mayor importancia en satisfacer la demanda de los consumidores de productos análogos a la carne que acentúan cómo sus ingredientes pueden tener un impacto menos negativo en el medio ambiente y ofrecen una mejora significativa en el perfil de sabor”, dice Truong. “Para lograr estos dos requisitos, ha sido un desafío para los desarrolladores de productos tener la declaración de ingredientes de etiquetas más corta y limpia, como lo demuestran los productos terminados en el mercado actual.

“A medida que avanzamos más en el desarrollo de nuevos productos y tecnologías de ingredientes, los consumidores demandarán productos terminados con una lista más corta de ingredientes y con un posicionamiento de etiquetas más limpio”, dice Truong.

Esto está sucediendo en tiempo real. Con cada nuevo despliegue, las dinámicas de formulación están cambiando.

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