25 de julio de 2019 22:18 PM
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La ecuación de patógenos que ayuda a identificar riesgos de contaminación cruzada

CompartiremailFacebookTwitterCHICAGO: en 1999, como director de calidad de campo para Kraft Foods, enfrenté una retirada relacionada con patógenos en los alimentos de Oscar Mayer, y hubo un debate sobre la causa y la prevención futura. Algunos pensaron que la contaminación estaba relacionada con las buenas prácticas de fabricación (GMP); algunos conjeturaron que estaba relacionado con la mala […]

CHICAGO: en 1999, como director de calidad de campo para Kraft Foods, enfrenté una retirada relacionada con patógenos en los alimentos de Oscar Mayer, y hubo un debate sobre la causa y la prevención futura. Algunos pensaron que la contaminación estaba relacionada con las buenas prácticas de fabricación (GMP); algunos conjeturaron que estaba relacionado con la mala calidad / R.-T.-E. separación; otros apuntaron con un dedo al saneamiento. Necesitábamos alinear nuestras prioridades y enfocar nuestros esfuerzos para diseñar una solución.

Como líder del equipo que aborda ese desafío, tuve que abordarlo dentro de un equipo multifuncional y luego desarrollar prioridades y expectativas para minimizar el potencial de que esto vuelva a suceder. Necesitábamos una hoja de ruta para realizar mejoras basadas en la ciencia que minimizarían el riesgo de que los patógenos ingresen a los productos terminados. Desarrollé una ecuación de patógeno que esperaba que fuera la hoja de ruta.

Esa ecuación de patógeno era la zonificación higiénica + GMPs + pisos limpios, secos y sin fisuras + controles de saneamiento efectivos + diseño higiénico de equipos y construcción = control de patógenos. Se alinearon las prioridades a través de múltiples plantas y una gran organización como Oscar Mayer. Esta ecuación, y sus variaciones, se ha convertido en un pilar de la seguridad alimentaria y se utiliza en la industria alimentaria y en los grupos comerciales.

La industria de la panadería está adoptando este enfoque con mayor complejidad en el diseño de edificios, equipos envejecidos y riesgo de contaminación cruzada.

El principal ingrediente crudo de la industria, la harina, puede transportar patógenos. En el área de manejo de ingredientes de una panadería, generalmente hay un poco de polvo de harina residual que podría transportar cualquier número de patógenos. Los controles preventivos aseguran que la harina cruda no se traslade a través de la acumulación de polvo, la ventilación, los empleados, las carretillas elevadoras, el equipo, los carros con ruedas y la disposición del equipo. La superposición de estas situaciones con la ecuación del agente patógeno a menudo proporciona cierta información sobre el riesgo y su gestión.

Aquí hay algunos de los pasos prioritarios que podrían ser una guía para lo que viene primero en una panadería.

La zonificación higiénica proporciona orientación para separar el producto crudo del producto horneado y las áreas generales. Como ejemplo, esto se aplicaría al equipo usado para transportar productos horneados a un área de reciclaje y productos crudos a la misma área. Este equipo debe limpiarse antes de regresar a la R.-T.-E. zona.

Las GMP también deben ser un punto de control. Empleados que ingresan a un R.-T.-E. El área tendría que estar libre de residuos de harina cruda, una redecilla para el cabello o un cambio de vestido y, por supuesto, lavarse las manos para reducir la contaminación cruzada.

A medida que se implementan nuevas medidas, es importante educar a los empleados sobre los motivos de las nuevas prácticas. Es posible que hayan seguido las mismas GMP o el mismo patrón de tráfico durante años y simplemente decirles que cambien no será suficiente. Es mucho más probable que adopten las nuevas prácticas si entienden cómo impactarán a los consumidores y a la compañía.

Completar una evaluación integral de riesgos utilizando la ecuación de patógenos como guía puede proporcionar la identificación y adopción de muchos programas para ayudar a controlar la contaminación cruzada en R.-T.-E. Áreas de una panadería de harina cruda y otros contaminantes.

A medida que se implementan nuevas medidas, es importante educar a los empleados sobre los motivos de las nuevas prácticas.

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