21 de agosto de 2019 10:38 AM
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Tecnología de procesamiento de aves de corral: el arte del enfriamiento por aire

E.UU. : Bell & Evans ha estado en el negocio del pollo durante 125 años. La compañía cree que el enfriamiento por aire produce un producto de mayor calidad que el uso de otros métodos de enfriamiento durante la producción.

Evans rápidamente se ganó una sólida reputación en el negocio avícola.

Scott Sechler se ha desempeñado como propietario de la compañía durante los últimos 35 años, y se enorgullece de que Bell & Evans sea la compañía de pollo de marca más antigua de Estados Unidos con una reputación establecida como la mejor del mercado. Durante su gestión de la empresa con sede en Fredericksburg, Pennsylvainia, introdujo el pollo “totalmente natural” en el mercado y también defendió el método de producción de enfriamiento por aire versus enfriamiento por inmersión.

“Considero que mis mayores contribuciones fueron desarrollar el primer pollo completamente natural sin antibióticos hace más de 20 años y desarrollar el pollo orgánico de la más alta calidad disponible en la actualidad”, dice Sechler. “El secreto del éxito ha sido construir nuestro modelo de negocio pensando como nuestro consumidor. Soy nuestro consumidor Produzco alimentos que quiero comer y, a lo largo de los años, descubrí que la mayoría de los consumidores quieren lo mismo “.

Para Sechler, el costo nunca es el factor decisivo si se sacrifica la calidad.

“No permitiré eso en mi negocio”, dice. “Queremos sentirnos bien con lo que comemos, y los detalles son importantes. Cómo se ve y sabe el producto, cómo se envasa, cómo se crían y cuidan los animales, cómo se trata a los empleados, cómo se utilizan los recursos locales y cómo la empresa apoya a su comunidad: todo es importante. Hacer lo correcto es lo correcto “.

Tecnología de enfriamiento de aire

El pollo refrigerado por aire se enfría al pasar las aves a través de varias cámaras donde circula aire frío purificado para enfriar la carne, lo que no agrega humedad, sabor más fuerte y menos posibilidades de contaminación.

Sechler es un gran creyente en el enfriamiento por aire y el sistema que Bell & Evans utiliza es un solo nivel de pista que recorren sus aves durante casi tres horas, a través de tres cámaras de enfriamiento, hasta que se enfrían.

“Cada cámara tiene temperatura y humedad controladas”, dice. “El enfriamiento por aire es un contribuyente significativo a la ternura y el sabor de la carne en comparación con el sistema de enfriamiento de agua convencional más barato que sumerge a las aves en un baño de agua fría que está muy cargado de cloro para controlar las bacterias inherentes”.

Él cree que el valor del enfriamiento por aire al 100 por ciento es que el cliente compra pollo sin el peso retenido del agua clorada, que se ha ablandado a través de un proceso de enfriamiento lento y tiene más sabor porque sus jugos no se han diluido en un baño de agua.

“Somos uno de los pocos productores en Estados Unidos que producen un verdadero producto 100% refrigerado por aire. La calidad del producto es el valor ”, dice Sechler. “El pollo que se enfría lentamente al aire es como la carne seca de envejecimiento, excepto que el tiempo es mucho más corto para enfriar el pollo con seguridad. El enfriamiento por agua toma aproximadamente un tercio del tiempo que el enfriamiento por aire, un tercio de la cantidad de espacio de la instalación y cuesta una cuarta parte de lo que cuesta el 100 por ciento de enfriamiento por aire, pero pierde la calidad del producto “.

En octubre de 2018, la compañía instaló un túnel de enfriamiento para hígados, corazones, cuellos y mollejas que utiliza la misma tecnología de refrigeración que su sistema de enfriamiento por aire, convirtiéndose en el único minorista de EE. UU. En vender hígado, corazones y mollejas 100 por ciento refrigerados por aire.

“Cuando abrimos nuestra nueva planta de cosecha en 2021, construiremos una línea de transporte dentro de nuestro sistema de enfriamiento por aire para enfriar nuestros menudillos con los pollos como lo hacen en Europa”, dice Sechler. “Incluso nuestras patas están refrigeradas por aire utilizando un sistema de CO2, mientras que la mayoría de los productores también utilizan refrigeración por agua”.

Scott Sechler (derecha) se ha desempeñado como propietario de Bell & Evans durante los últimos 35 años. Trabaja junto a su familia: su hijo “Buddy” Scott Jr., su hija Margo y su esposa Mónica.

Ventajas sobre tradicional

El enfriamiento del agua, explica Sechler, es como enfriar su comida en una piscina comunitaria, en comparación con enfriar su comida en un refrigerador como un enfriamiento por aire. Decenas de miles de pollos son arrojados a un gran canal de agua donde se enfrían y descargan desde el extremo opuesto, dejando sangre, plumas y más en el agua. El enfriamiento con agua diluye los jugos naturales del ave, y estos recogen agua del proceso, por lo que la mayoría del pollo viene con una almohadilla en el fondo del paquete para absorber esa fuga.

“Cuando era niño y procesábamos 50 pájaros a la vez, los enfriamos en agua fresca de manantial y luego extendimos el agua en nuestras tierras de cultivo, que era una escala y un sistema muy diferente al actual”, dice. “Hoy, ahorramos millones de galones de agua cada año al ingresar a nuestra planta de tratamiento de aguas residuales y a las vías fluviales mediante el uso de enfriamiento por aire en lugar de enfriamiento por agua”.

El sistema de enfriamiento por aire tiene una capacidad de 200,000 pollos en un ciclo y su audiencia es cualquiera que aprecia la comida de mejor sabor.

El marketing importa

El enfriamiento por aire no es nuevo en la industria y Bell & Evans lo ha estado utilizando desde 2005.

“La industria alimentaria generalmente solo cambia por la fuerza o la demanda de los consumidores, en general al perder negocios por productores de mayor calidad”, dice Sechler. “Los productores de aves de corral son personas muy inteligentes y no hay un atajo o una solución de ahorro de costos que no puedan entender, por lo que algunos han comenzado a incorporar una versión híbrida de enfriamiento por aire que todavía incluye algo de enfriamiento por agua”.

El motivo por el cual es obvio, señala, el enfriamiento por aire es un producto mejor.

“Si el objetivo es producir el mejor pollo posible, debe usarlo”, dice. “Sin embargo, no pensamos como el resto de la industria. Valoramos nuestros pollos en consecuencia para que podamos producirlos de la mejor manera posible, y no ha habido escasez de demanda de nuestros productos de pollo premium “.

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