20 de agosto de 2019 22:56 PM
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Higiene, buenas prácticas y nuevas tecnologías, imprescindibles contra la listeria

CompartiremailFacebookTwitterLa muerte hoy de una anciana de 90 años como resultado del brote de listeriosis causado por consumo de carne mechada en mal estado de la marca La Mechá, elaborada por la empresa sevillana Magrudis, pone de manifiesto la gravedad de esta alerta alimentaria que ha afectado ya a más de 70 personas. Las buenas […]
La muerte hoy de una anciana de 90 años como resultado del brote de listeriosis causado por consumo de carne mechada en mal estado de la marca La Mechá, elaborada por la empresa sevillana Magrudis, pone de manifiesto la gravedad de esta alerta alimentaria que ha afectado ya a más de 70 personas. Las buenas prácticas de fabricación, con correctas medidas de higiene y el control efectivo de la temperatura en toda la cadena de producción, distribución y almacenamiento son esenciales para garantizar la seguridad alimentaria

El origen de la alerta alimentaria por listeriosis se encuentra en el primer caso de toxiinfección producido el 5 de agosto en una localidad de Sevilla, por la que, según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, Aesan, “se inmovilizaron los alimentos consumidos y se tomaron muestras para su análisis”. Entre los días 12 y 14 de agosto se declararon otros brotes, informando el laboratorio oficial de Sevilla, del resultado positivo a Listeria monocytogenes asociado a la citada marca.

A raíz de estos datos, laConsejería de Salud y Familias de la Junta de Andalucía, hizo pública el día 16 una alerta sanitariarespecto al producto en cuestión, ordenándose la retirada del mismo para su venta y consumo.

Como consecuencia, la Asociación de Consumidores y Usuarios en Acción(Facua), solicitó el día 19 al Ministerio de Sanidad la coordinación con Aesan, para emitir una alerta sanitaria a nivel nacional. “A través del servicio de guardia de alertas alimentarias de la Aesan, el mismo día 16 de agosto se dio traslado de esta información a todas las comunidades autónomas y se informó a las Comunidades de Madrid, Extremadura y Cataluña de la distribución realizada en su territorio, a fin de proceder a su retirada”, según  informa la propia Agencia.

Listeria, enemigo frecuente en la industria alimentaria

La Listeria monocytogenes es uno de los microorganismos patógenos más comunes presentes no solo en carnes, sino en otros muchos alimentos, como pescado ahumado, quesos y vegetales crudos. En mayo de 2019, un estudio publicado en Europe’s journal on infectious disease surveillance, epidemiology, prevention and control, señalaba que en España se registraron 5.696 hospitalizaciones relacionadas con listeriosis entre 1997 y 2015.

A diferencia de otras bacterias transmitidas por los alimentos, la Listeriamonocytogenes tolera ambientes salados y puede incluso multiplicarse a temperaturas frías (entre +2 y +4° C). El cocinado a temperaturas superiores a 65° C mata las bacterias, pero la Listeria puede contaminar los alimentos tras su elaboración antes de su envasado, en procesos como el cortado, loncheado, mechado, etc.

A lo largo de todos los pasos del procesado existen puntos críticos a controlar, siendo las óptimas condiciones higiénicas de las instalaciones y equipos en contacto con los alimentos esenciales para evitar la proliferación de microorganismos patógenos. En las páginas de Tecnifood dedicamos amplia cobertura a la seguridad alimentaria, con un informe exhaustivo en nuestra edición de septiembre, que contempla tanto la higiene, desinfección y limpieza en todas las fases del proceso como el tratamiento de aguas.

Así, empresas como Sopura recuerdan la importancia de que la industria realice la inversión adecuada para tener un buen sistema de limpieza en las instalaciones. Para ello, la firma aporta su experiencia y conocimiento técnico “para ayudar a nuestros clientes a encontrar soluciones efectivas a los retos del día a día, en el mantenimiento del buen estado de las instalaciones y en la propuesta de nuevas aplicaciones. “En este sentido, nuestros departamentos de I+D y de ingeniería, están continuamente desarrollando respectivamente productos innovadores (biodegradables, reducción de tiempos de procesos, reducción de afectación al medio ambiente) y sistemas y equipos de aplicación y parametrización más efectivos”, señalan desde la compañía.

Por su parte, Betelgeux Christeyns “pone a disposición de las industrias alimentarias y de bebidas su experiecia en el control de contaminación por Listeria monocytogenes con el  servicio Listeria Defense, que se plantea en cuatro fases: diagnóstico, control, verificación y prevención”.

Consciente de la necesidad de asesoramiento profesional en el sector en materia de higiene, la compañía de limpieza profesional Cleanity mantiene desde 2017 un acuerdo de colaboración con la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB), con el objetivo de “continuar trabajando en la mejora de los procesos relativos a la higiene industrial en el sector alimentario”.

En este terreno del control de bacterias, también la calidad del agua es esencial para garantizar la seguridad alimentaria. En este sentido, la bacteria Listeria monocytogenes es capaz de infectar células de Acanthamoeba polyphaga, que es la ameba más común en la naturaleza y la que se encuentra en una mayor proporción (>90%) en los ambientes acuáticos. La empresa OX-CTA ha llevado a cabo, dentro del programa europeo Horizonte 2020, la ejecución del proyecto de investigación OX-SIHA que ha desarrollado un Sistema Integral de Higienización del Agua, que incluye un kit específico para la detección in situ de Acanthamoeba y un método de control que permite su eliminación, ya que garantiza la monitorización inteligente del agua a través de una plataforma web específica 4.0.

Avances en tecnología de procesos para incrementar la seguridad

Además de la higiene y desinfección, la industria alimentaria también cuenta para garantizar la seguridad de sus productos con la ayuda de los proveedores de tecnología de procesos, que ofrecen nuevos avances en equipos para minimizar los riesgos de toxiinfecciones.

Según explican desde Hiperbaric, “en lo que respecta a la inactivación de patógenos, lo más habitual es el uso de tratamientos térmicos capaces de minimizar o, incluso, eliminar dichos microorganismos pero, a pesar de sus beneficios, no siempre es interesante aplicarlos”, debido entre otros aspectos a que “conllevan la alteración de una o varias variables de calidad: sabor, color o textura” y no siempre son efectivos ya que el calor ha de transmitirse por igual a todo el producto. Como alternativa,  “surgen las tecnologías no térmicas, entre las que destacan las altas presiones hidrostáticas (APH)”, señala la firma, refente en esta tecnología mediante la cual se somete el alimento envasado a presiones entre 400 y 600 MPa, consiguiendo la inactivación de microorganismos patógenos y alterantes de alimentos, al tiempo que se conservan la calidad y las propiedades organolépticas del mismo. Se trata de un proceso isostático en el que la presión se transmite de manera uniforme, al mismo tiempo y adiabáticamente, sin importar la forma o el tamaño del producto procesado.

Otras tecnologías aplicables en esta dirección son los tratamientos ultravioleta. Tal como afirman desde UV-Consulting Peschl España S.L. “aportamos soluciones ultravioleta de desinfección probados y libres de productos químicos lo que ayuda a eliminar estas crisis de credibilidad de la industria”.

Control para evitar contaminación

Según la empresa de biotecnología Zeulab, representada en España porLarbus con la que ha contactado nuestra revista Tecnifood, “la industria alimentaria cumple con la legislación europea, entre ellos el Reglamento (CE) nº 2073/2005 que determina los criterios microbiológicos que afectan a los productos alimenticios”, pero “aún realizando los controles que marca la legislación y enviando muestras a laboratorios externos o internos para su análisis, pueden ocurrir contaminaciones como los últimos casos recientes acontecidos en el territorio nacional”.

En el caso de la Listeria monocytogenes, la empresa opina que “siendo una bacteria ubicua es relativamente sencillo que una instalación o equipo se contamine y destaca “el peligro de dicha bacteria la cual puede formar biofilms y desarrollar tolerancia a los desinfectantes, formando focos de contaminación persistentes y de difícil eliminación como por ejemplo líneas de procesado alimentario, extractores, sistemas de refrigeración, suelos, desagües, etc.” De ahí la importancia de analizar periódicamente tanto los productos alimenticios, como las superficies donde se procesan dichos alimentos ya que “la carga bacteriana de un producto contaminado con Listeria monocytogenes en fábrica puede aumentar durante el transporte y almacenaje aun estando refrigerado”.

Para ayudar a la industria alimentaria y poner al alcance de todas las empresas el autocontrol de patógenos aumentando sus niveles de seguridad, Zeulab ha desarrollado Microlab., un test que permite detectar la presencia de Salmonella o Listeria monocytogenes en muestras de alimentos de una manera sencilla y segura, un sistema que integra en un único dispositivo desechable, todas las fases del análisis para facilitar y agilizar los resultados de forma interna y minimizar las pérdidas ante una contaminación.

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