24 de agosto de 2019 11:00 AM
Imprimir

España : La guía para entender cómo funcionan los controles en las empresas alimentarias

Los primeros estudios apuntan a las mechadoras como posible foco del brote de listeriosis en una empresa de Sevilla. Las comunidades han notificado hasta el momento 168 casos confirmados, la mayoría en Andalucía.

El brote de listeriosis provocado por una carne mechada infectada con este patógeno pone el foco sobre los controles que se realizan a los alimentos antes de llegar al consumidor.

El profesor titular de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba, Antonio Valero, y el coordinador de Higiene Alimentaria en la certificadora SGSJesús Cano han detallado a Efeagro los protocolos que las compañías tienen que cumplir para minimizar los riesgos.

¿Qué normativa tienen que cumplir?

Todas las empresas alimentarias se acogen al denominado “paquete de higiene” implantado a nivel comunitario que recoge, además de un plan de higiene, el documento de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (Appcc), elaborado por cada empresa. Se diseña en base a las particularidades y tipo de alimento que trabajen, y está validado y supervisado por la autoridad sanitaria competente.

¿Qué se detalla en ese plan?

Se especifican los análisis físico-químicos y microbiológicos que se harán tanto al alimento como a las superficies que vayan a entrar en contacto con él para descartar posibles contaminaciones. Es un documento “dinámico”, por lo que tiene que ser actualizado si hay cambios en el proceso de producción.

En el caso de la listeria, ¿qué análisis se hacen?

Para los alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el desarrollo de listeria se recogerán cinco muestras aleatorias por lote para confirmar que no superarán los niveles máximos permitidos de esta bacteria.

La normativa es más exigente para alimentos destinados a los lactantes y a usos médicos especiales, ya que en esos casos exige una recolección de diez muestras, entre otros criterios.

¿Está tasado el volumen o cantidad de cada lote a analizar?

El porcentaje de muestreo sobre el producto se deja a criterio de la propia empresa, que es la responsable de la seguridad de la materia prima, lo que en la práctica puede implicar que se recojan el mismo número de pruebas independientemente de si el lote está compuesto por cientos o miles de unidades. No obstante, debe ser validado por la Administración correspondiente.

¿Existen más instrumentos en materia de seguridad alimentaria?

Hay empresas que también deciden adherirse voluntariamente al cumplimiento de otras certificaciones de calidad, que recogen protocolos y exigencias adicionales a los que figuran en la ley. En el sector de la industria alimentaria, los sellos más populares son BRC, IFS y FSSC 22000.

Muchas de estas certificaciones han sido impulsadas por las cadenas de supermercados, que pueden incluso llegar a exigírselos a todos sus proveedores como una garantía extra de que los productos a la venta en sus lineales son seguros.

Fuentes del sector apuntan a que el creciente interés de estos grandes grupos en España por contar en sus estanterías con productos más artesanales y producidos por pequeñas empresas ha obligado a estas últimas a reforzar sus protocolos para poder cumplir con dichos requisitos en los últimos años.

¿Qué ha pasado en el caso de la carne mechada?

A priori, los expertos consideran improbable que la contaminación fuese anterior a la cocción, ya que a altas temperaturas -los tiempos y los grados a los que se debe someter la carne también están estipulados por ley- la bacteria debería desaparecer.

Por tanto, o bien la contaminación se produjo después del cocinado -por ejemplo a la hora de ser manipulado o envasado- o el tratamiento térmico fue inadecuado.

Los primeros resultados de la investigación apuntan a los pinchos de la mechadora como uno de los posibles focos del brote, aunque desde la Junta ya han precisado que no se trata de una prueba concluyente.

¿Qué otros patógenos se buscan en los alimentos?

Aparte de la listeria, otras bacterias son salmonella (es la que más infecciones alimentarias provoca en España), escherichia coli (algunas de sus cepas son infecciosas), clostridium botulinum (provoca el botulismo), campylobacter o yersinia. A ellos se suman virus como los que provocan algunas hepatitis y, especialmente, norovirus.

¿Cuáles son los niveles de seguridad alimentaria en la UE?

Los expertos insisten en que son estrictos y destacan los avances en esta materia registrados en las últimas décadas, aunque reconocen que no existe el riesgo cero.

¿La listeriosis es un problema habitual en España?

El país ha notificado diez alertas por brotes en la última década. Siete de ellos se detectó en productos pesqueros ahumados -como el salmón y la trucha-, dos en quesos y sólo en este último en un producto cárnico.

Anuncio de carne mechada en la web de la empresa afecatada por el brote de listeriosis. EFEAGRO.

El origen apunta a las mechadoras

Los resultados preliminares del informe encargado por la empresa sevillana donde se originó el brote de listeriosis que ha afectado a casi dos centenares de personas, apuntan a que uno de los focos de la contaminación se encontraba en dos mechadoras, utensilios que se utilizan para mechar la carne.

Así lo han confirmado a Efe fuentes del Centro de Coordinación de Alertas y Emergencias Sanitarias (Ccaes) del Ministerio de Sanidad, mientras que desde la Junta de Andalucía han advertido de que por el momento apenas ésta es una prueba más y que no es conclusiva.

La confirmación de que las mechadoras de la empresa Magrudis contenían listeria es “un indicio más” de que esta factoría estaba contaminada, pero “hasta ahora no tiene otro valor probatorio”, aunque da pie a pensar que en ella “había una contaminación posiblemente extensa” por la bacteria, según Jesús Peinado, subdirector de Protección de la Salud de la Junta de Andalucía.

Las comunidades han notificado hasta el momento al Ministerio de Sanidad 168 casos confirmados -la mayoría en Andalucía (161)- por el brote de listeriosis originado por la carne mechada de la marca La Mechá, que se contaminó en la fabrica de la empresa, según la ministra en funciones, María Luisa Carcedo.

Las investigaciones se centran en qué fase del proceso de elaboración de este alimento se ha producido la contaminación, según ha dicho la ministra, quien no obstante ha incidido en que la fábrica Magrudis, ubicada en Sevilla, está clausurada y se han retirado de la venta el resto de productos que en ella se producían.

En concreto, chicharrón andaluz, lomo al jerez, lomo al pimentón y lomo casero al pimentón de la marca La Mechá. Estos productos han sido distribuidos en su mayor parte a Andalucía y en menores cantidades a Madrid y Extremadura.

161 CASOS CONFIRMADOS EN ANDALUCÍA

De acuerdo a la información oficial recogida por el Centro de Coordinación de Alertas y Emergencias Sanitarias (CCaes), del Ministerio de Sanidad, y aportada por Andalucía, se han confirmado 161 casos relacionados con el brote, la mayor parte en Sevilla (131). Pero hay otros en casi todas las provincias de la comunidad: Huelva (15), Cádiz (7), Granada y Málaga (4 cada una).

En las últimas horas se han producido 29 nuevos hospitalizaciones en esta comunidad, lo que eleva a 82 los enfermos ingresados por el brote, entre ellos 28 embarazadas, cinco más que ayer, y tres personas que permanecen aún ingresados en la UCI.

El informe del Ccaes no detalla cuántos casos bajo sospecha se están estudiando en Andalucía, aunque el consejero andaluz de Salud, Jesús Aguirre, ha apuntado en varias entrevistas radiofónicas la existencia de medio millar de casos sospechosos que se están analizando.

GRAFAND002. SEVILLA, 20/08/2019.- Fachada del edificio de la empresa sevillana Magrudis SL, situada en el polígono El Pino de Sevilla, que comercializa la carne ‘La Mechá’, origen del brote de listeriosis por el que están afectados en Andalucía un total de 114 enfermos, según el último dato oficial ofrecido ayer a las 20 horas, de los cuales, 53 permanecen hospitalizados, 18 de ellos son embarazadas y dos bebés recién nacidos.EFE/Juan Chicano

LLAMAMIENTO A LA CALMA EN ANDALUCÍA

El portavoz de la Junta de Andalucía para el brote de listeriosis, el doctor José Miguel Cisneros, ha hecho un llamamiento a la tranquilidad al señalar que esta enfermedad solo afecta a quienes hayan comido carne mechada “La Mechá” y ha pedido a quienes no la hayan ingerido que no colapsen las urgencias. A los afectados les ha recordado que la “mayoría” están “asintomáticos” y no requieren hospitalización y los que están ingresados se están recuperando en su mayor parte.

No obstante, los fabricantes de carne mechada consideran que hay “alarma social” entre los consumidores tras el brote de listeriosis originado por este producto, y prevén que sus ventas bajen en las próximas semanas.

CASOS NOTIFICADOS POR OTRAS COMUNIDADES

Hay otros casos que se han notificado en otras autonomías hasta llegar a los 168 confirmados: Asturias (tres), Aragón (otros tres) y Extremadura (uno).

Además, Sanidad ha recibido otras notificaciones por parte de Madrid (cinco) y Cataluña (dos), pero en el informe del Ccaes no se especifica si se trata de casos confirmados o en investigación. De confirmarse, la cifra de afectados alcanzaría los 175.

El informe sí concreta que hay otros nueve casos notificados que se encuentran en estudio en Extremadura, y también de confirmarse, junto a los anteriores, habría que hablar de 184 afectados por el brote.

La información sobre casos puede variar según avancen las investigaciones epidemiológicas y microbiológicas de las cepas de los casos y de la carne contaminada.

De hecho, en el informe de Sanidad no figura como notificado un caso en Salamanca, confirmado por la Junta de Castilla y León, que ha informado a la prensa de que hay otros posibles casos en estudio en esa comunidad.

Como el periodo de incubación de la enfermedad es largo y la distribución del producto es amplia no se puede descartar la aparición de nuevos casos en los próximos días, incluso en personas residentes en otras regiones o países, que hayan podido consumir la carne mechada durante su estancia en las áreas de distribución.

Los fabricantes ven “alarma social”

Fabricantes de carne mechada detectan ya “alarma social” entre los consumidores tras el brote de listeriosis originado por este producto, y prevén que sus ventas bajen en las próximas semanas.

Así lo han señalado hoy a Efeagro portavoces de las compañías Icarben, Embutidos Moreno Plaza y Embutidos Reina, que han destacado los controles y análisis que se realizan en la industria para garantizar la seguridad de sus alimentos y han recordado que el brote procede de una única marca.

“No hay que demonizar la carne mechada, es un producto tan seguro como otro cualquiera. El problema es que al final el caso afecta a todas las empresas y a todo el sector; no es bueno para nadie”, ha apuntado el gerente de Moreno Plaza, Daniel Moreno. En su opinión, el brote supone una excepción, ya que hay otros productos (como los lácteos o los vegetales) donde la aparición de la bacteria Listeria es incluso más probable que en la carne.

“Está todo el mundo alarmado y preocupado, aunque por el momento las ventas han seguido funcionando más o menos”, ha revelado el responsable de la firma malagueña.

Desde Sevilla, los gerentes de Embutidos Reina han confirmado que por el momento las ventas no se han visto afectadas “porque los pedidos se hacen con semanas de antelación y los clientes tienen algo de ‘stock’, a lo que se suma la menor actividad que se registra en agosto.

Sin embargo, ya anticipan una caída: “Nos ha llegado que hay gente que por ejemplo desayunaba un bocadillo de carne mechada en el bar y estos días ha dejado de pedirlo por precaución”.

En la también malagueña Icarben -que vende carne mechada con su marca en cadenas de supermercados como El Jamón- han asegurado que el impacto de la alerta generada por la listeriosis se ha comenzado a notar.

“Nos ha afectado a las ventas, hay cierta alarma social y mucha gente no consume carne mechada por el susto, independientemente de la marca que sea”, ha confirmado el adjunto a la dirección de la compañía, José Antonio Ortiz.

Ortiz ha lamentado el “daño que hace al sector” este tipo de casos y ha augurado que sus consecuencias se notarán “durante una larga temporada”, aunque ha incidido en que no es necesario “echar más leña al fuego” y en que las normativas de seguridad -en su caso realizan análisis externos adicionales y cuentan con la certificación FSSC 22000- son estrictas.

Fuentes del sector han resaltado que la carne mechada es un producto típico de Andalucía, especialmente de la zona occidental, y forma parte del catálogo habitual de los fabricantes de embutidos de Sevilla, Málaga y Cádiz.

Distribuido tanto a bares y restaurantes como a cadenas de supermercados, las firmas consultadas han apuntado que no exportan carne mechada y que apenas venden al resto de España.

No obstante, también hay empresas en otras comunidades autónomas que elaboran carne mechada, como en Canarias o Madrid, aunque en algunos casos con una receta diferente a la andaluza y más al “estilo venezolano”.

Es el caso de la tinerfeña El Partisano, cuyos responsables han insistido en que pese a que su producto es distinto, “el consumidor lo relaciona” y ante el grado de alarma existente temen que a la larga pueda afectarles.

Según el Ministerio de Sanidad, el brote de listerioris se originó en la fábrica de la empresa Magrudis, en Sevilla, donde se elaboró la carne mechada, y por el momento se han registrado al menos 150 afectados, entre ellos una mujer de 90 años que falleció el pasado 20 de agosto. 

 

El presidente de la Junta de Andalucía, Juanma Moreno (c), junto al consejero de Salud, Jesús Aguirre (2d), de la viceconsejera de Salud, Catalina García (2i), el director general de Asistencia Sanitaria, Diego Vargas (i) y el portavoz de la Junta de Andalucía para esta crisis sanitaria, José Miguel Cisneros (d), durante la reunión mantenida hoy del gabinete de seguimiento del brote de listeriosis por el que una mujer de 90 años falleció ayer y el número de afectados en Andalucía se eleva a 132 con la posible aparición de más casos en otras comunidades. EFE/José Manuel Vidal

No dar carne que pueda estar infectada a las mascotas

La Confederación Empresarial Veterinaria Española (CEVE), que representa a las clínicas, ha pedido que, “bajo ningún concepto”, se ofrezca a los animales restos de carne y productos que puedan estar potencialmente contaminados con la bacteria listeria.

En un comunicado, la Confederación hace un llamamiento para que los ciudadanos que tengan residuos que puedan estar infectados los desechen de manera segura o los entreguen a las autoridades sanitarias y, si tienen algún animal que haya estado en contacto con esos restos o que tengan síntomas de enfermedad, se pongan en contacto “de inmediato” con su centro sanitario veterinario.

En concreto, ponen el foco en los perros y en los gatos, por su cercanía con la población, y han señalado que si sufren una infección y síntomas clínicos digestivos (diarrea) pueden producir, a través de las deposiciones, una contaminación del hogar en el que residen.

 Visión de la patronal cárnica Fecic

El brote de listeriosis surgido en Andalucía no debería afectar el consumo nacional de carne, según la patronal del sector Fecic, que ha defendido también los mecanismos de control y los “elevados estándares de seguridad alimentaria” existentes.

Así lo han apuntado a Efeagro fuentes de la Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas sobre la alarma generada tras este brote, cuyo foco se encuentra en un lote de carne mechada de la marca “La Mechá” -producida por la compañía sevillana Magrudis- y que ya se ha cobrado la vida de una anciana de 90 años y afecta a 114 personas.

Estas mismas fuentes han resaltado los “elevados estándares de seguridad alimentaria” establecidos en la Unión Europea (UE), y han recordado que los fabricantes están obligados a desarrollar un Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Appcc).

Ese análisis es diseñado por cada empresa, y en el caso de los productores de carne mechada, el documento recoge aspectos claves para garantizar el buen estado del producto, como el tiempo y temperatura de cocción para eliminar los posibles patógenos.

Desde Fecic han apuntado que pese a que una buena cocción debería haber eliminado la bacteria, su capacidad para vivir en muchos ambientes hace posible por ejemplo que ese lote de carne haya sufrido una contaminación cruzada al ser cortada con un cuchillo o en una tabla de partir en la que estaba presente el patógeno.

Otra posibilidad es que el lote afectado no se analizase, ya que se testan muestras aleatorias, pero “no el 100 % de toda la producción”. La listeria, según estas mismas fuentes, es una bacteria con facilidad para vivir en “cualquier sitio” aunque es más habitual encontrarla en vegetales o lácteos que en cárnicos.

Junto a la listeria, la salmonella y el clostridium botulinum -este último puede producir el letal botulismo- son los patógenos que más en cuenta tiene la industria alimentaria en sus procesos de elaboración.

Fuente:

Publicidad