27 de agosto de 2019 00:55 AM
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La chica que sueña con llenar el país con sus hongos comestibles

Valeria Misller descubrió que el cultivo de gírgolas puede ser una oportunidad de negocio muy rentable y sobre todo amigable con el medioambiente

Valeria comienza a trabajar a media mañana. Arranca a las 9 con la mezcla de agua, tiza, yeso y paja para hacer el sustrato estéril en el que cultivará gírgolas, una especie de hongos muy requerida por la cocina gourmet y por personas preocupadas por su nutrición. Algunos las consumen en reemplazo de la carne.

Lo cierto es que en la dieta de los argentinos, los hongos representan apenas unos 30 gramos anuales por persona, contra los 60 kilos de carne que en promedio come uno por año, según datos del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).

Pero para Valeria Misller (35), el cultivo de gírgolas es una sabrosa oportunidad de negocios que crece: “De acá a algunos años, me veo como una empresaria de La Pampa que hoy distribuye su producción en varias provincias”, dice.

Valeria vive en Punta Alta hace 2 años, pero se crió en un campo cerca de Algarrobo. Por eso, después de pasar por la docencia en Secundaria, la atención al cliente en comercios y tareas administrativas en una distribuidora, decidió dedicarse a lo que le gusta.

“El campo me tira, me siento conectada con la tierra y siempre busco soluciones alternativas y sustentables. Y este trabajo no implica mucho contacto con la gente… ni con jefes”, cuenta.

Según investigadores del CONICET, el cultivo de hongos es una de las formas más eficientes para convertir desechos vegetales en alimento y además contribuyen a la cadena ambiental.

“Descubrí que es algo nuevo con muchas posibilidades y productos derivados a los que puedo darles valor agregado. No hay muchos productores. Acá, soy la única y estoy satisfecha porque en 4 meses ya tuve producción. Lamentablemente, no hay incentivos provinciales o de Nación para el cultivo de hongos”, señala.

—¿Cómo llegaste a las gírgolas?

“Por curiosidad. Buscaba información sobre huertas orgánicas y terminé en un curso del CONICET sobre gírgolas. No sabía lo que eran. Cuando las probé, me recordó al pollo, porque son carnosas y firmes. La verdad, superan al gusto del champiñón”, dice Valeria, que cuando ofrece sus gírgolas se las sacan de las manos.

“Resultó un negocio rentable: de un kilo de semillas inoculadas, que cuestan unos $ 120, salen 5 oleadas de un kilo de hongos frescos cada una. Una bandejita de 200 gramos se consigue entre 90 y 120 pesos —agrega—. Veganos y vegetarianos las consumen mucho.”

Dice que cultivarlas es fácil, incluso en poco espacio para consumo personal, aunque el clima local a veces sea una complicación.

—¿Qué le decís a alguien que quiere empezar a cultivarlas?

“Que no se frustre enseguida, que tenga paciencia, que sea consciente de que requiere tiempo, lugar y atención diaria como una quinta, y que es fundamental estar en contacto con otros productores para conocer sus experiencias y apoyarse mutuamente.

 

¿Cómo se cultivan?

En bolsas rellenas de paja o cáscara de girasol, para imitar las condiciones de un tronco de árbol. Se siembran las semillas de trigo inoculadas con el hongo y después de una etapa de incubación de casi un mes, en la que el hongo coloniza las bolsas, se pasan al vivero y en una semana ya están creciendo las setas. Algunas alcanzan el tamaño de la mano de una persona grande.

 

¿Qué propiedades tienen?

Proteínas con aminoácidos esenciales, potasio, fósforo y calcio, vitaminas B1, B12 y C y sustancias anticancerígenas, estimulantes de la función hepática, reguladoras del sistema inmunológico y anticolesterol. Sin embargo, siempre es necesario consultar antes a un médico.

 

¿Y cómo se comen?

Cocidas, crudas, secas, guisadas, salteadas, arriba de la pizza o como milanesas. Para una milanesa de gírgola, mezclamos almendras picadas, ralladura de limón, pan rallado y reservamos. En otro bol batimos huevo con ajo y perejil picado para remojar las girgolas antes de pasarlas por las almendras. Luego, doramos en una sartén con aceite de oliva y servimos.

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