29 de agosto de 2019 22:36 PM
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Analizan cómo el carbonato de potasio puede ayudar a mejorar la calidad de la carne de cerdo fresca

CompartiremailFacebookTwitterUn estudio desarrollado por el Departamento de Ciencia Animal de la Universidad de Estatal de Ohio en Estados Unidos y publicado en Meat Science ha analizado como mejorar la calidad de la carne fresca de cerdo. Hoy en día, una forma de mejorar sus atributos pasa por el uso de tripolifosfato de sodio (STP) que permite mejorar […]

Un estudio desarrollado por el Departamento de Ciencia Animal de la Universidad de Estatal de Ohio en Estados Unidos y publicado en Meat Science ha analizado como mejorar la calidad de la carne fresca de cerdo.

Hoy en día, una forma de mejorar sus atributos pasa por el uso de tripolifosfato de sodio (STP) que permite mejorar el color, la capacidad de retención de agua y la terneza. Pero se están buscando alternativas debido a cierto rechazo por parte de los consumidores al STP.

Según los investigadores, una alternativa sería el uso de carbonato de potasio (K2CO3). Para ello se determinó su efecto en partes del despiece como el lomo fresco, limpio y deshuesado.

Se realizaron 5 tipos de tratamiento: un control negativo, control positivo (0.3% STP) y tres concentraciones de K2CO3 (0,1, 0,3 y 0,5%). Los lomos se cortaron en chuletas, se almacenaron en una exhibición minorista simulada y se analizaron para determinar el color (L *, a *, b *), pH, pérdida de cocción y sensibilidad.

Para cada característica de calidad medida, el 0,3% y 0,5% de K2CO3 mantuvo el enrojecimiento (a *), la disminución del amarilleo (b *), la pérdida de cocción reducida y la sensibilidad mantenida en comparación con el STP. El análisis SDS-PAGE determinó además que tanto K2CO3 como STP extrajeron la cadena pesada de miosina.

Combinados, estos datos sugieren que el K2CO3 puede funcionar como una alternativa al STP en la industria de la carne de cerdo fresca, siempre que la seguridad microbiana y la vida útil se controlen adecuadamente.

Fuente:

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