31 de agosto de 2019 22:06 PM
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Histórico: nuevo matadero arranca la faena el martes con 60 vacunos

Tras 54 años cerró la planta municipal y dio paso a esta enorme y moderna planta que costó $180 millones.

Tras una etapa de puesta a punto y capacitación del personal, y a casi cuatro meses desde que se entregó en concesión a una empresa privada, el martes próximo empieza a funcionar a pleno la nueva planta de faena y frigorífico de San Juan con la faena de 60 vacas, hecho que marca un antes y un después en la historia del sector cárnico provincial. El moderno edificio, que ocupa nueve hectáreas en calle 11 y Punta del Monte, en Rawson, dejará atrás la vieja y colapsada estructura del matadero municipal que el jueves bajó definitivamente las persianas. Sus 60 operarios -que ayer se reunieron en un sencillo almuerzo de despedida- inician ahora un período de tareas de desarme y limpieza y posteriormente serán reubicados en otras áreas de la comuna (ver recuadro). Otro matadero más chico, en Caucete, cerró hace dos semanas.

Ayer, las instalaciones de la nueva planta estaban prácticamente desiertas; con sólo un puñado de operarios realizando capacitaciones luego de 15 días de práctica en el viejo matadero. Pero su imponente estructura ya da señales de que puede convertirse en un símbolo de la determinación de la provincia de San Juan para llegar a ocupar un lugar destacado en la ganadería nacional.

Ernesto González, el director de la firma MEC que es la que obtuvo la concesión por 15 años de la planta construida por el Gobierno provincial con la inversión de $180 millones, dijo que tienen todo listo para dar el gran paso: el lunes recibirán los primeros camiones con ganado y el martes en un turno de 8 horas -desde las 6 de la mañana a las 2 de la tarde- prevén faenar y despiezar en medias reses al menos 60 vacunos. Los animales pertenecen a 16 matarifes que debieron cumplir con una inscripción especial en el Senasa para contratar el servicio en la nueva planta. Son los que poseen animales propios, los compran o los engordan para la faena, luego los retiran en medias res (el animal partido al medio) y los comercializan. Algunos son abastecedores y también pueden tener carnicería propia. “La carne saldrá con un sello de calidad que hará sentir orgullosos a los sanjuaninos, porque se ha puesto énfasis en cuatro pilares: sanidad, seguridad, cuidado ambiental y la calidad de la faena”, dijo González. La planta ocupa mucha agua y en tres de las nueve hectáreas del predio se han ubicado un filtro y dos lagunas donde se tratan los efluentes del proceso. Una tercera almacena el agua ya apta para regadío. Un tanque australiano que contiene 500 mil litros, el equivalente a una pileta olímpica, puede habilitar un día entero de faena y está listo en caso de alguna falla en la extracción del agua subterránea empleada.

MEC seleccionó y capacitó a un centenar de operarios e iniciará la actividad con 55 empleados provenientes en su mayoría de zonas de Rawson y Pocito. Más adelante a medida que crezca el servicio llegará a tomar 115 empleados según consta en los pliegos de licitación. “Un 70 u 80 por ciento de nuestro personal es la primera vez que estará en libros en su vida laboral”, afirmó González, y agregó que han recibido una fuerte capacitación con expertos de otras provincias, sobre todo para las tareas de faena que es donde el rubro provincial contaba con menor experiencia. El nuevo frigorífico tiene una capacidad de faenar 151 vacunos, 301 porcinos y 301 caprinos-ovinos por turno (8 horas). “Con este paso que da la provincia se eleva la vara de inocuidad y calidad de la carne en San Juan a un nivel que debió haber tenido hace muchos años. Empieza una nueva etapa en el sector cárnico”, dijo el director de Desarrollo Pecuario de la provincia, Alfredo Martín.

Efluentes: filtro que separa partes orgánicas y sólidas del agua utilizada en la faena. El líquido pasa a dos piletones donde son tratados con bacterias y en una tercera se almacena en forma inocua para riego, sin riesgo ambiental.
Corrales: Una vez descargados del camión, caprinos y porcinos entran por un lado y los bovinos por otro hacia la zona de corral. Allí se alimentan y se higienizan hasta su faena. Hay una zona de decomiso para animales enfermos.
Faena: Luego de la “desensibilización” del animal se despieza y descuera. La carne va a una zona de oreo a temperatura de 10 a 20 grados. Luego pasa a cámaras frigoríficas por 48 horas donde se convierte en carne apta para consumo humano.

Agua caliente

10 mil pesos por día es el costo del consumo de gas en la planta de faena. El gas se usa para las calderas que proporcionan el agua caliente que se usa en todo el proceso.

Característica

La planta se proyectó según la Ley Federal de Carnes N¦ 22.375 en categorización de frigorífico tipo “A”. Tiene como función principal la línea de desarmado de ganado bovino, porcino y caprino desde su llegada hasta la salida de los productos y subproductos (menudencias, cuero, tripas, grasa, etc).

CON EL DESTINO MARCADO

Cuando Gerardo Arruti cumplió 3 años su madre le regaló un pesebre con todas las piezas envueltas en papel de diario. Nunca lo abrió hasta que cuarenta años después, ya padre de su único hijo, rescató la vieja caja de zapatos Scarpino y desenvolvió las piezas para armarlas junto al arbolito de Navidad. Desplegó los viejos diarios para volver a ocuparlos cuando fuera a guardarlo nuevamente al terminar las fiestas y la sorpresa lo invadió al leer la noticia que saltaba de la pagina amarillenta de DIARIO DE CUYO: “Primeros ensayos de faenamiento del nuevo matadero de Capital”. Es que el hombre que en 1990 se recibió de veterinario en la localidad cordobesa de Río Cuarto ya ejercía esa profesión en el mismo matadero municipal. Como esas casualidades que signan el destino de una persona, Arruti, que se desempeñó por 28 años en el viejo matadero, el jueves se despidió de sus antiguos compañeros y ayer comenzó su trabajo como veterinario en la nueva planta de faena bajo las ordenes de MEC. “El cambio es abismal, indescriptible. He tenido la posibilidad de estar en un trabajo que se hizo durante tantos años artesanalmente y ahora paso a uno de primera tecnología. Es como venir en un viejo Fiat y pasar a un cero kilómetro”, dijo.

El predio municipal 

No se sabe aún qué destino tendrán los 60 empleados del viejo matadero municipal que el jueves cerró definitivamente, sólo que serán “reubicados”. Desde el municipio no contestaron a este diario las consultas.

Fuentes gremiales explicaron que al personal le espera una etapa de “algunos meses” para desarmar todas las instalaciones y realizar una limpieza exhaustiva -con desinsectación incluida- del predio de siete hectáreas ubicado en Ruta 40 y Benavídez.

Dicen que las instalaciones están muy viejas y descuidadas, que llevaban unos 15 años sin realizarse inversiones en el lugar. Incluso cuentan que hace años las calderas se rompieron y se realizaba la faena de animales con agua fría.

Fuente:

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