19 de septiembre de 2019 20:55 PM
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EE.UU. : Controles y balances de seguridad alimentaria

Si bien los mataderos y procesadores de carne y aves de corral siempre buscan formas de hacer que sus plantas y productos sean seguros, deben adoptar al menos dos enfoques para lograr estos objetivos.

Deben tomar medidas para prevenir los agentes patógenos en los productos que producen. Además, e igualmente importante, deben determinar si ya hay patógenos presentes en sus plantas. Sin estas dos acciones, será difícil para ellos lograr el éxito que es tan crítico para sus negocios. Las compañías de laboratorio y otros proveedores científicos ayudan a las compañías de carne y aves a cumplir con estos objetivos. La auditoría de los controles de seguridad en las plantas y las pruebas para ver si los agentes patógenos u otros peligros logran atravesar las operaciones de la planta son dos pasos principales en el proceso.

“La auditoría se lleva a cabo para garantizar el cumplimiento: que cumpla con las normas y reglamentos asociados con la inocuidad y la calidad de los alimentos”, dijo John David, gerente de marketing científico global de 3M Food Safety. “Dependiendo de quién realice las inspecciones, podría ser los sistemas de certificación de USDA, FDA o de terceros “.

También es importante asegurarse de que las materias primas que ingresan al procesamiento de carne y aves de corral sean seguras.

“Los fabricantes hacen esto asegurando que lo que proviene de los proveedores sea bueno, por lo que se aseguran de que sus materias primas estén libres de patógenos a medida que se convierten en productos”, dijo Raj Rajagopal, especialista senior de servicio técnico global de 3M Food Safety.

Birko Corp. enfatiza la misión de “buscar y destruir” en las plantas: cómo los programas de monitoreo ambiental pueden desempeñar un papel crítico en mantener seguras las plantas de carne y aves y los productos producidos allí, especialmente listos para comer (R.-T.-E .) productos.

“¿Cómo puede estar seguro de que su planta está mitigando adecuadamente los riesgos de contaminación, como  Listeria  y otras preocupaciones bacterianas de forma continua?”, Dijo Elis Owens, director de servicios técnicos de Birko. “¿Cómo sabe con certeza que la seguridad alimentaria de sus instalaciones plan es efectivo? Ahí es donde entra el paso crucial de implementar un programa de monitoreo ambiental “.

Hizo hincapié en que el monitoreo es crítico para R.-T.-E. productos, como carne de almuerzo y cecina, desde la etapa de procesamiento hasta los platos de los consumidores.

Un programa de monitoreo ambiental es una forma de auditoría de la planta, y prueba o refuta muchas cosas sobre el programa de seguridad alimentaria de una empresa.

“Por ejemplo, si el programa de saneamiento está funcionando, puede eliminar microbios de las áreas de procesamiento”, dijo Owens. “Puede eliminar nichos o áreas de refugio de donde proviene el patógeno  Listeria monocytogenes , o donde se esconde.

“No solo son estos programas una mejor práctica, sino que el monitoreo ambiental continuo es un requisito de la Ley de Modernización de Seguridad Alimentaria (FSMA) de la FDA. Es de particular importancia para R.-T.-E. procesadores, porque no hay un paso de matar adicional antes [R.-T.-E. carne] llega a los consumidores “.

El Sr. Owens señaló que los Programas de Monitoreo Ambiental (EMP) son una buena forma para que los establecimientos mantengan el control del proceso.

“La gerencia debería hacer preguntas como ‘¿Tengo mis procesos y peligros bajo control en mi planta?’ Esta es una manera de ayudarlos a hacer eso ”, dijo.

El Sr. David señaló que las instalaciones de procesamiento y el gobierno toman muestras.

“El USDA tomará muestras de productos e hisopos de superficie del entorno de procesamiento de alimentos”, dijo. “Ambos son necesarios para tener un enfoque completo y holístico de la seguridad alimentaria”.

El Sr. Rajagopal agregó dds: “Entonces puedes encontrar sitios donde se está produciendo contaminación. Si la limpieza, el saneamiento y el diseño sanitario son ineficaces, los agentes patógenos pueden permanecer por mucho tiempo ”.

Han encontrado a  Listeria  sobreviviendo hasta 10 años.

3M Food Safety y la Facultad de Agricultura y Ciencias de la Vida de la Universidad de Cornell recientemente se unieron y diseñaron un recurso, “El Manual de Monitoreo Ambiental para las Industrias de Alimentos y Bebidas”, que ayuda a los procesadores a construir e implementar programas de monitoreo ambiental.

Más allá de las pruebas

La prueba de patógenos en productos y plantas es parte de la seguridad alimentaria, pero no todo.

“Las pruebas que proporcionamos son una mirada a los patógenos que pueden estar allí”, dijo Mike Clark, un microbiólogo y gerente de marketing global en diagnóstico de alimentos moleculares para Bio-Rad Laboratories. “Pero estas pruebas ciertamente no son preventivas”.

La razón es que estas pruebas no evitan que los patógenos y las bacterias entren en las plantas y en los productos alimenticios que se producen allí, o en la cadena alimentaria, dijo.

“Es por eso que los programas de prueba en plantas nunca pueden reemplazar lo que llamamos ‘buenas prácticas de fabricación (GMP)’. Estas BPM son parte de un buen programa o sistema HACCP, que por supuesto ha sido requerido durante muchos años en las plantas de aves y carne por las regulaciones del USDA “, dijo Clark.” Las GMP incluyen HACCP, saneamiento, un programa completo de seguridad alimentaria. Cuando tienes eso operando en una planta, entonces se reduce el riesgo de bacterias y patógenos, y posiblemente enfermedades transmitidas por los alimentos en los consumidores que compran los productos alimenticios “.

Pero la prueba del producto es necesaria en las plantas y juega un papel fundamental en la eliminación de las amenazas a la seguridad alimentaria. Para identificar problemas en las plantas, Bio-Rad suministra a sus clientes de instalaciones de carnes y aves con reacción en cadena de polimerasa en tiempo real (RTi-PCR o RT-PCR) o pruebas de qPCR. Esta tecnología se puede usar para encontrar patógenos como  Listeria monocytogenes ,  Salmonella ,  Campylobacter ,  E. coli  O157: H7 y  patógenos de E. coli (STEC) no productores de toxina Shiga no O157  en plantas o productos.

“La PCR puede detectar patógenos transmitidos por los alimentos al generar muchos miles, incluso millones de copias de ADN del patógeno objetivo”, dijo Clark. “Esta es una prueba muy sensible y precisa. La precisión de nuestra prueba mejora debido a la detección continua a lo largo de la prueba de PCR, no solo al final. Al usar este método, estamos monitoreando continuamente los resultados de la prueba, por lo que tenemos los resultados aún más rápido, incluidos los resultados presuntivos más rápido “.

La línea de prueba de Bio-Rad se llama iQ-Check Real-Time PCR.

Bio-Rad lanzó recientemente una solución de prueba aún más avanzada basada en Droplet Digital PCR (ddPCR). Este proceso genera miles de gotas extremadamente pequeñas, dividiendo una sola muestra en 20,000 reacciones individuales. Esta nueva solución de Bio-Rad se llama dd-Check STEC, que se utiliza para detectar E. coli productora de toxina Shiga   (STEC).

“Cambia la forma y la velocidad de detección de STEC”, dijo Clark. “Para que una bacteria STEC se considere patógena, deben estar presentes dos marcadores de virulencia en una sola bacteria. La PCR digital de gotas puede detectar y confirmar ambos genes de virulencia que se producen en una sola célula. Ofrece a los usuarios un resultado mejor y más preciso “.

Las ventajas incluyen la reducción del número de falsos positivos. Para la carne fresca, los resultados positivos y negativos confirmados pueden volver en tan solo 24 horas.

Otros métodos no pintan una imagen tan precisa, dijo Clark, con presuntos confirmados o no confirmados tan rápidamente. Los métodos más lentos también requieren que los productos cárnicos y avícolas se mantengan más tiempo.

Garantías de auditoría

Una auditoría de inocuidad alimentaria proporciona información sobre qué tan bueno es el programa de inocuidad alimentaria total y asegura al procesador qué tan bien está funcionando.

“Las auditorías son un complemento de las pruebas”, dijo Clark. “Monitorean y miden el control del proceso. Las pruebas y la auditoría se utilizan juntas “.

Ambos enfoques se pueden usar en plantas de todos los tamaños.

“La plataforma del Sistema de Detección Molecular 3M y sus ensayos son utilizados por procesadores de alimentos, universidades, gobiernos y laboratorios de pruebas contractuales en todo el mundo como un método rápido, preciso, fácil de usar y asequible”, dijo David. “Supera las limitaciones de la PCR convencional mediante el uso de la amplificación isotérmica progresiva mediada por bucle (LAMP) para amplificar las secuencias de ADN para que sean altamente específicas y sensibles, y luego se combinan con bioluminiscencia para detectar”.

Los supuestos positivos se revelan en tiempo real, mientras que los negativos se muestran cuando se completa la prueba. Este es el método principal utilizado por USDA-FSIS para detectar  Listeria  y  Salmonella .

El Sr. Rajagobal señala a 3M Clean-Trace Hygiene Monitoring and Management, que evalúa la efectividad de los procedimientos de limpieza, y 3M Allergen Protein ELISA, una forma simple de realizar pruebas de alergenos específicas.

Los tratamientos antimicrobianos y de reducción de patógenos siguen siendo un método importante en el arsenal de prevención de patógenos para procesadores de carne y aves de corral. El Sr. Owens de Birko dice que aplicar estos productos a la carne reduce los posibles patógenos en las superficies de la carne. Siguen los procedimientos de vendaje, saneamiento y lavado de canales en las plantas de sacrificio. Incluyen BirkoSide 15 y 22, Birkoside MP-2 y MP-3, antimicrobianos aprobados por el USDA y la FDA, y Beefxide y Chicxide, mezclas de ácido láctico / cítrico efectivas para  E. coli  y  Salmonella  para carne de res y aves, así como otros productos.

Meat + Poultry

Fuente:

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