11 de octubre de 2019 16:51 PM
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LISTERIA : Gran peligro por bacilos pequeños

La introducción de Listeria en una planta de producción ha puesto de rodillas al segundo proveedor de productos cárnicos en pocos años. El hecho de que esta vez hubo varias muertes le da a los eventos actuales un significado especial. El empresario responsable de alimentos inevitablemente hace la pregunta: ¿qué puedo hacer para evitar tal escenario?

Las medidas básicas siempre han sido familiares para los carniceros y procesadores de carne: esto es el cumplimiento de las buenas prácticas de higiene en el lugar de trabajo. Los requisitos han sido claramente resumidos por la Asociación Alemana de Carniceros (DFV) en su directriz correspondiente . Además, el DFV recomienda una tecnología de fabricación que incorpore los principios HACCP y la tecnología de obstáculos.

Además, se recomienda un monitoreo operativo. Los expertos aconsejan tomar muestras de hisopos en los puntos críticos de la planta: por ejemplo, donde se acumula la condensación. Aquí, también, las asociaciones y laboratorios ofrecen paquetes y servicios apropiados. Cuanto más regulares y sistemáticas se realicen las investigaciones, más significativa será la imagen de la situación general.

¿Qué productos están particularmente en riesgo?

Las bacterias en forma de bastón de la especie Listeria monocytogenes son extremadamente resistentes y resistentes. Se multiplican en muchos alimentos y sobreviven en casi todos. Las temperaturas inferiores a 4 ° C no son un problema, al igual que pequeñas presiones o bajos valores de pH y a w . La temperatura óptima es entre 30 ° C y 37 ° C. En situaciones extremas, la bacteria simplemente cae en una especie de sueño profundo, del cual se despierta nuevamente, pero al menos ya no prolifera. Al hervir, tostar y pasteurizar, se mata Listeria (al menos 2 minutos. Temperatura central de 70 ° C).

Además de los alimentos de origen animal como aves de corral, carne, productos cárnicos, leche y productos lácteos (especialmente queso), la Listeria no se encuentra con poca frecuencia en los alimentos vegetales, como las ensaladas en rodajas. Recientemente hubo un brote en toda Europa en relación con el maíz congelado y otras verduras congeladas.

En el proceso de producción, los patógenos generalmente se registran en la materia prima. Por lo tanto, la carne cruda, también preparada, está en peligro de extinción (por ejemplo: Mett, tártaro, carpaccio), así como las salchichas crudas, en particular las variedades untables y de maduración breve (por ejemplo: Mettwurst, Teewurst, Braunschweiger frescas).

¿Qué límites hay que observar?

Los alimentos listos para el consumo que se comercialicen no deben contener más de 100 UFC de Listeria monocytogenes por gramo durante toda su vida útil. Antes de que el alimento deje el control directo de la empresa fabricante, el germen debe ser indetectable en 25 g.

El operador de la empresa alimentaria debe inspeccionar periódicamente sus productos para detectar la presencia de L. monocytogenes de acuerdo con un plan de muestreo y cumplir con el límite. En el curso de los controles oficiales, esto debe verificarse regularmente.

PERFIL CORTO: ¿QUÉ SON LAS LISTERIAS?

Carácter: Listeria se multiplica en muchos alimentos y sobrevive en casi todos.
Perfil del perpetrador: muy bien blindado, soporta hasta 50 000 bar de presión (solo hombre 5) o 100 000 G (piloto de jet, atleta superior: 9 G), crecimiento hasta 4 ° C, a veces hasta – 1,5 ° C , Las bacterias crecen hasta un pH de 4, incluso por debajo son viables. Por lo tanto, en principio es posible un aumento de la temperatura del refrigerador, pero también depende de otros factores, como la presencia de una flora competitiva, especialmente lactobacilos productores de bacteriocina, el pH y la concentración de sal del medio ambiente, por ejemplo, los alimentos.
ocurrencia:La listeriosis es una enfermedad infecciosa transmitida por alimentos. Además de los alimentos de origen animal como aves de corral, carne, productos cárnicos, leche y productos lácteos (especialmente queso), la Listeria no se encuentra con poca frecuencia en los alimentos vegetales, como las ensaladas en rodajas.
Infección: la listeria causa infecciones del tracto gastrointestinal en humanos.
Medidas en el carnicero:Cambio entre detergentes ácidos y básicos; Precaución con el limpiador de alta presión: ¡peligro de salpicaduras! Es mejor usar un limpiador de baja presión; Preste atención a los tiempos de concentración y exposición del agente de limpieza; desinfectar al menos una vez a la semana; Evitar los charcos después de la limpieza; retire y limpie regularmente el cuchillo del cortador; No ponga tableros de trabajo en el piso; Autoinspección, por ejemplo, muestras de hisopos en los puntos donde se acumula la condensación.

Fuente: Agromeat

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