12 de noviembre de 2019 22:49 PM
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Por qué la humedad es importante para la carne

CompartiremailFacebookTwitterSi bien muchos consumidores están fascinados con los chefs famosos y los canales de cocina, la realidad es que cuando se acerca la hora de la cena, el tiempo se vuelve escaso. Simple, rápido y conveniente, eso es lo que buscan los cocineros caseros cuando se sirven carnes y aves. Esto puede venir en forma de cortes […]

Si bien muchos consumidores están fascinados con los chefs famosos y los canales de cocina, la realidad es que cuando se acerca la hora de la cena, el tiempo se vuelve escaso. Simple, rápido y conveniente, eso es lo que buscan los cocineros caseros cuando se sirven carnes y aves. Esto puede venir en forma de cortes musculares enteros adecuadamente recortados listos para la parrilla, formatos completamente cocinados para calentar y comer diseñados para un fácil enchapado o productos refrigerados listos para comer que dan la bienvenida a un lado simple y guarnición.

Independientemente de la forma, suculentas y sabrosas son primordiales. Nadie quiere una proteína seca, a menos que, por supuesto, sea desigual. Es por eso que muchos procesadores mejoran la carne y las aves de corral a través de ingredientes que retienen el agua.

Los productos cárnicos y de aves de corral mejorados a menudo son cortes frescos de músculos enteros inyectados con una solución de agua y otros ingredientes, como sal y fosfatos. A veces se agregan antioxidantes para extender la frescura. Se pueden incluir hierbas, especias y sabores para agregar un poco de sabor.

Los productos cárnicos procesados ​​también pueden mejorar. Esto incluye productos triturados como salchichas, empanadas y pepitas. Estos productos pueden estar diseñados para ser cocinados por el consumidor o vendidos completamente cocinados con la intención de que el consumidor los caliente a una temperatura segura.

Las carnes de almuerzo completamente cocidas también se benefician de la mejora de la humedad, ya que su larga vida útil empaquetada puede provocar la pérdida de jugos. El paquete de jamón o pavo nadando en sus jugos no es atractivo para la mayoría de los compradores.

Un propósito funcional

Los aglutinantes de humedad mejoran la capacidad de las fibras de proteínas para unirse con el agua. Esto ablanda la carne y aumenta su peso, mejorando así el rendimiento y contribuyendo a una economía positiva para el procesador.

Los productos más adecuados para los ingredientes que mejoran la humedad son aquellos que tienden a tener altas pérdidas de purga, altas pérdidas de cocción y aquellos con alto contenido de grasa, ya que la grasa puede derretirse y drenarse, lo que conduce a una sequedad pronunciada, explica Kurt Villwock, director de investigación y desarrollo. , Fiberstar Inc., River Falls, Wisconsin.

Cuando se trata de músculo entero, las carnes mejoradas hacen que sea más fácil para el cocinero casero tener éxito. Debido a preocupaciones de seguridad alimentaria, muchos consumidores tienden a cocinar demasiado las aves de corral y la carne de cerdo. Las carnes mejoradas no se secarán demasiado rápido, incluso cuando se cocinen demasiado.

“La mejora permite que la carne se cocine a la temperatura adecuada, y por encima de la mayoría de los consumidores, y aún así sea húmeda y agradable de comer, en comparación con el músculo entero no marinado que se percibiría como duro y seco cuando se cocina con la misma comida segura temperaturas “, dice Steven Gumeny, Gerente Regional de Productos de Ingredientes de Arroz y Proteínas Funcionales, Beneo, Parsippany, Nueva Jersey.

Con productos completamente cocinados, la mejora puede mejorar la facilidad de uso y el atractivo visual.

“Los aglutinantes de agua mejoran la capacidad de corte en carnes frías al aumentar la firmeza, lo que permite un corte más rápido y un mayor porcentaje de cortes intactos”, dice Garrett McCoy, gerente de investigación y desarrollo, Corbion, Lenexa, Kansas.

Kate Leahy, portavoz de Sunsweet Ingredients / Sunsweet Growers, Yuba City, California, explica que el objetivo de una carpeta es mantener los jugos. Nadie quiere ver la humedad nadando en el paquete de carne. Ese es el jugo que debe unirse a la proteína.

“La mayoría de los aglutinantes hacen eso”, dice ella. “No están destinados a agregar volumen”.

Los almidones de papa tienden a ser gránulos más grandes que otras fuentes de almidón. Fuente: Ingredion

Una caja de herramientas de opciones

Hay muchos ingredientes que mejoran la humedad en el mercado. El uso, incluidos los formularios y los niveles de adición, está regulado por el Departamento de Agricultura de EE. UU.

Antes de seleccionar un sistema de ingredientes, el desarrollador del producto debe determinar si hay restricciones de etiquetado, por ejemplo, orgánico, natural, sin curar, etc., así como el contenido de humedad objetivo del producto terminado después de la cocción y durante la vida útil. Estos factores reducirán las opciones.

Agregar fosfatos es una forma común y efectiva de retener la humedad en el procesamiento de la carne. Los fosfatos aumentan el pH de la carne, lo que hace que las fibras de proteína se desarrollen y abran la estructura de la proteína. Una vez que la estructura de la proteína está abierta, los fosfatos y el agua se unen con las moléculas de proteína.

“Los fosfatos de sodio son excelentes en términos de mejorar la retención de agua y son ampliamente utilizados en toda la industria”, dice McCoy. “Pero a muchos consumidores no les gusta ver los fosfatos listados en la etiqueta del ingrediente, por lo que no se consideran una opción para productos de ‘etiqueta limpia’.

“El carragenano, que es un extracto de algas marinas, a veces se usa en artículos de etiqueta limpia, aunque los consumidores tampoco lo entienden bien”, agrega. “Una variedad de almidones y fibras ofrecen un etiquetado más simple y ayudan a retener el agua y mejoran el rendimiento de cocción, pero dependiendo de la aplicación, pueden producir texturas demasiado suaves”.

Corbion ofrece una mezcla patentada de vinagre y fibra cítrica que ofrece una excelente mejora en el rendimiento de cocción, así como una extensión de la vida útil y control de patógenos, según McCoy.

“También hemos visto resultados muy prometedores de otra mezcla patentada de etiqueta limpia para la retención de humedad y la mejora de la textura que creemos que será una alternativa viable a los fosfatos”, dice. “El prototipo en realidad va más allá del fosfato, ya que también proporciona una fuerte actividad antioxidante para prolongar la vida útil”.

En términos de soluciones más convencionales, Corbion ofrece mezclas de lactato y diacetato. Estos incluyen componentes de sodio o potasio que proporcionan múltiples beneficios, incluidas mejoras en el rendimiento de cocción, textura, vida útil y control de patógenos.

Fiberstar ofrece una gama de ingredientes de fibra cítrica funcionalizados de etiqueta limpia para su uso en carnes y aves. Las fibras vienen en diferentes tamaños de partículas y, por lo tanto, ejercen diversas funciones.

“Los productos de grado fino están hechos para inyecciones. Aunque tienen una alta capacidad de retención de aceite y agua, las partículas tienen una viscosidad muy baja y son lo suficientemente finas como para pasar fácilmente a través de los sistemas de inyección sin tapar los filtros o las agujas “, dice Brock Lundberg, presidente de división de investigación y desarrollo. “Las líneas de productos más gruesas son más adecuadas para productos cárnicos molidos y emulsionados. Ayudan a prevenir la textura seca al reducir la velocidad de evaporación, por ejemplo, que puede ocurrir cuando se mantiene durante un tiempo prolongado en una mesa de vapor o debajo de una lámpara de calor “.

Las tasas de uso típicas para los ingredientes de fibra cítrica de Fiberstar están en el rango de 0.4 por ciento. El impacto de agregar 0,4 por ciento de fibra cítrica al producto es un aumento de 4 por ciento a 5 por ciento en el rendimiento.

“Debido a su alta capacidad de retención de agua, a menudo se puede agregar humedad adicional a la formulación”, dice Lundberg. “La cantidad de agua adicional que se puede agregar depende de la cantidad de agua libre que ya esté en el producto antes de que se agregue la fibra cítrica. Nuestros productos contienen entre 7 y 21 veces su peso en humedad ”.

Cargill, con sede en Minneapolis, ofrece una variedad de ingredientes para el manejo de la humedad, incluidos almidones, tanto modificados como nativos, así como harinas de soya texturizadas versátiles que imitan la textura alimenticia de una partícula de carne molida, según Melissa Machen, gerente de cuentas técnicas senior.

“Las formulaciones de hot dogs generalmente incluyen un almidón modificado para controlar la purga del paquete durante una larga vida útil refrigerada”, dice Machen. “La cantidad permitida de almidón alimentario es un máximo de 3.5 por ciento en el producto terminado, con la mayoría de los procesadores en el rango de 1.5 a 2.5 por ciento”.

La pechuga de pollo cocida es una fuente popular y magra de proteínas y hoy en día viene en muchos formatos en alimentos preparados envasados. Piense en kits de ensaladas, paquetes de bocadillos de varios compartimentos y bolsas de trozos de pollo sazonados.

Debido a su color neutro y sabor suave, el almidón de arroz ceroso nativo a menudo se usa en adobos de pechuga de pollo.

“La carne de pechuga puede provenir de aves de diferentes tamaños, lo que resulta en músculo con diferentes capacidades de retención de agua”, dice Machen. “El desafío es proporcionar un producto terminado consistente a partir de materia prima potencialmente inconsistente. El almidón modificado o el carragenano pueden ayudar a lograr este objetivo “.

Beneo suministra almidón de arroz ceroso nativo de etiqueta limpia para mejorar la humedad. Mejora los rendimientos tanto en fosfato como en productos sin fosfato. En un sistema libre de fosfato para pollo, el almidón de arroz aumentó el rendimiento siete puntos porcentuales más que el control, y hasta dos puntos porcentuales más que una muestra que contiene almidón de papa, según Gumeny. En un sistema que contiene fosfato, la adición de almidón de arroz tuvo un mayor impacto.

“Aquí el almidón de arroz produjo rendimientos mejorados de dieciocho puntos porcentuales sobre la muestra de control”, dice. “Esto se compara con solo ocho puntos porcentuales en la muestra que contiene almidón de papa y cuatro puntos porcentuales en las aves de corral que contienen carragenano”.

Estos beneficios se deben a la estructura de la amilopectina y su relación con la amilosa en el almidón de arroz. La configuración asegura que haya una retrogradación muy baja, lo que permite mantener la retención de agua después de que las aves de corral hayan sido empacadas.

Ingredion, Westchester, Illinois, ofrece una gama de almidones, harinas y gomas modificados y de etiqueta limpia, incluidas las opciones orgánicas. Los materiales base incluyen maíz, arroz y papa, y dependen de la aplicación.

“Tenemos datos que respaldan que nuestros almidones de etiqueta limpia pueden lograr resultados similares al fosfato y pueden usarse para proyectos de reemplazo de fosfato de etiqueta limpia, aunque la combinación de almidón y fosfato logra resultados de rendimiento aún mayores”, dice Samuel Hormel, tecnólogo senior y servicios técnicos.

Advierte que al agregar aglutinantes de agua a las carnes y aves, comience con un nivel de uso más bajo y luego aumente lentamente la adición, según sea necesario, hasta el máximo permitido. Si los niveles de almidón y goma son demasiado altos en un producto, puede comenzar a crear un gel de goma indeseable en la superficie o dentro del producto, dependiendo del procesamiento.

Los ingredientes hechos de ciruelas pasas ofrecen aglutinantes limpios a base de plantas. Funcionan uniendo agua a las fibras de proteína de carne con la ayuda de sorbitol y pectina.

“Una ciruela de ciruela contiene hasta un 17 por ciento de sorbitol, un alcohol de azúcar de metabolización lenta que también es higroscópico, lo que ayuda a atraer la humedad”, dice Leahy. “El concentrado de ciruela fresca se puede agregar a una salmuera o marinada y luego se inyecta o se revuelve al vacío con carne de músculo entero. El polvo de ciruela seca se puede masajear en el exterior de la carne entera para reducir la purga. El mismo polvo, así como el puré de ciruela seco, también se puede agregar a las hamburguesas o salchichas para unir la humedad. Todos los ingredientes no solo retienen la humedad sino que también aumentan el sabor, inhiben el calentamiento sobre el sabor y reducen el sodio ”.

La mayoría de los ingredientes que mejoran la humedad son multifuncionales, por lo que no es una plataforma de desarrollo de productos única para todos. Conocer sus objetivos de producto final es fundamental para el éxito.

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