19 de noviembre de 2019 13:11 PM
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Tecnología de procesamiento de aves de corral: control de calidad

CompartiremailFacebookTwitterEE.UU. : Con el pollo ocupando una posición superior en comidas proteicas para estadounidenses, canadienses y otros, el consumidor promedio en los Estados Unidos come alrededor de 95 libras. de pollo al año: una gran prioridad para la industria es asegurarse de que no haya amenazas ni problemas. Un problema persistente que la industria ha estado enfrentando […]

EE.UU. : Con el pollo ocupando una posición superior en comidas proteicas para estadounidenses, canadienses y otros, el consumidor promedio en los Estados Unidos come alrededor de 95 libras. de pollo al año: una gran prioridad para la industria es asegurarse de que no haya amenazas ni problemas. Un problema persistente que la industria ha estado enfrentando durante varios años es el síndrome del seno leñoso.

La pechuga leñosa es un problema de calidad en la carne de pollo derivada de una anormalidad muscular. Se ha encontrado en un pequeño porcentaje de carne de pollo en los Estados Unidos. No crea ningún problema de seguridad alimentaria o de salud para las personas que comen el pollo, y el bienestar del pollo en sí no se ve afectado negativamente por la condición. Pero la condición hace que la carne de pechuga de pollo sea “dura” al tacto y, a menudo, de color pálido con textura de baja calidad, lo que puede ser un desvío para los clientes.

Como resultado, es una condición que los procesadores de pollo no quieren encontrar en sus productos de pollo o, sin saberlo, transmitir a los clientes minoristas o de servicios de alimentos. Pero gracias a la investigación que se está realizando en Auburn Univ., En Auburn, Alabama, financiado por USPOULTRY y la Fundación USPOULTRY, se ha desarrollado y validado un método para detectar rápidamente los filetes de pechuga leñosa. Los pollos que contienen pechuga leñosa se pueden quitar y usar para productos de pollo con valor agregado.

Amit Morey, Ph.D., profesor asistente de ciencias avícolas en Auburn, uno de los departamentos de ciencias avícolas más grandes de los Estados Unidos, descubrió a través de su investigación una forma de detectar pechuga leñosa en filetes de pollo utilizando un dispositivo portátil. Este dispositivo se puede utilizar en plantas avícolas, lo que permite a los procesadores identificar la carne de aves de corral con esta condición.

“Las causas de la pechuga leñosa no se conocen con certeza en este momento, pero parece haber comenzado con la tendencia en la industria de producir aves más grandes y de crecimiento más rápido”, dice Morey.

Trabajando con otros investigadores, Morey descubrió que un dispositivo de impedancia bioeléctrica de mano podía detectar filetes afectados con senos leñosos y diferenciarlos de los filetes no afectados por la afección. “Estábamos buscando diferentes métodos para encontrar senos leñosos, pero muchos de ellos eran de laboratorio y llevaban mucho tiempo. Estaba haciendo análisis de resonancia magnética de filetes. Encontré exceso de agua agrupada en filetes cuando estaba presente el pecho leñoso. Pensé que si estos filetes tenían agua extra, habría diferentes propiedades eléctricas en la carne. Además, una resistencia de conductividad diferente. El dispositivo portátil tiene dos juegos de electrodos que se utilizan para examinar los filetes de pollo.

“Descubrimos que la evaluación de la pechuga leñosa podría lograrse analizando las propiedades eléctricas de la carne”, informa Morey. “Cuando utilizamos esta herramienta en los filetes, hubo un hallazgo mucho más preciso de filetes de pechuga leñosa. El personal de las plantas de procesamiento puede utilizar esta herramienta y método para clasificar los filetes regulares de los filetes de pechuga leñosa, lo que da como resultado una diferenciación mucho más precisa entre los filetes regulares y los filetes de pechuga leñosa que se puede lograr solo inspeccionando visualmente los filetes ”.

Amit Morey, Ph.D., dirigió el desarrollo de un dispositivo portátil que ayudará a los procesadores a identificar productos con síndrome de mama leñosa.

Mantenimiento de la calidad

Y aunque los inspectores del FSIS tienen la tarea de centrarse en los problemas de seguridad alimentaria en las plantas, el personal de la planta es responsable de centrarse en los problemas de calidad, como el pecho leñoso. “Pero a veces se pueden cometer errores en la evaluación de los filetes de pollo de engorde, por lo que este dispositivo hará que las evaluaciones sean mucho más precisas”, dice Morey.

“Al hacer esto, la calidad de la carne de pollo se puede determinar antes de que se distribuya, ya sea al por menor, al servicio de alimentos u otros clientes”. Agrega que los pollos de pechuga leñosa no se pierden ni se desperdician, sino que se pueden procesar más, como en pepitas , pollo molido o para otros usos que no sean filetes u otras partes de pollo. Hizo hincapié en el pecho leñoso es estrictamente un problema de calidad. “La pechuga leñosa no es un problema de salud o seguridad alimentaria, y no daña la salud del pollo en sí”, dice Morey.

The Auburn Univ. el profesor de ciencias avícolas dice que su investigación realmente comenzó a avanzar después de ponerse en contacto con Certified Quality Foods / Seafood Analytics, una compañía de análisis de calidad de alimentos en Clinton Township, Michigan.

“Tienen un dispositivo que usan para detectar propiedades eléctricas en los peces. El dispositivo puede hacer determinaciones de la vida útil en el pescado, si el pescado estaba previamente congelado o no, y otros factores que tienen que ver con la calidad de los mariscos “, explica Morey. “Pensé que sería más fácil usar algo como esto porque ya existe una máquina. Pero la pregunta era, ¿podría esta máquina adaptarse para nuestros propósitos? Así es como comenzamos nuestra investigación, para ver si podría adaptarse para su uso en aves de corral, y si detectaría propiedades eléctricas y conductividad en la carne de pechuga de pollo “.

La máquina en sí es como lo que se usa para examinar el pescado en la industria pesquera. Pero las propiedades eléctricas y las ecuaciones necesarias para diferenciar entre los filetes de pollo normales y los filetes de pechuga leñosa no son los mismos. “Hay diferencias en los diferentes tipos de carne”, señala Morey. “Las condiciones son diferentes. Trabajan estrictamente con mariscos: salmón, halibut y otros tipos de pescado “.

Entonces, el investigador de la ciencia avícola de Auburn trabajó con científicos de CQ. “Pensamos que era mucho mejor hacer esto, y un uso mucho mejor de nuestro tiempo, que pasar otros cinco años tratando de encontrar otra máquina o herramienta, si esto funcionara siempre que determinemos las ecuaciones y las propiedades eléctricas. y conductividad para senos leñosos en filetes de pollo de engorde ”. CQ fabrica el equipo. Morey crea las ecuaciones para el equipo, que deben refinarse para cada planta avícola, porque cada planta es diferente.

Las máquinas avícolas están utilizando las máquinas ahora mismo en sus plantas de procesamiento. Han estado en uso durante aproximadamente un año. También se están utilizando para determinar las tendencias en la aparición de mamas leñosas, y se están examinando aves de múltiples bandadas.

La investigación también continúa sobre la condición del seno leñoso en sí misma: qué la causa y cómo se puede prevenir. La industria y las universidades con departamentos de ciencias avícolas también debaten los méritos frente a las desventajas de volver a criar aves más pequeñas, pero señalan los mayores costos del producto que resultarían. “El problema es que la industria tendría que cultivar muchos más pollos, y también requeriría muchos más gallineros”, dice Morey.

Hasta ahora, la condición parece estar limitada al pollo. Beth Breeding, vicepresidenta de comunicaciones y marketing de la Federación Nacional de Turquía, dice que la asociación no ha recibido informes de este problema en Turquía. “Ciertamente es algo que controlaremos de cerca”, señala.

Morey dice que la investigación continúa sobre lo que desencadena la afección, los posibles cambios en las prácticas de producción y el desarrollo de formas de predecir el seno leñoso. 

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