22 de noviembre de 2019 11:36 AM
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«La carne de retinto tiene un sabor diferencial»

España : Tiburcio Quesada Gerente de Cárnicas Quesada. Es uno de los responsables de Cárnicas Quesada, que cuenta con una explotación de vacuno de la raza retinta

Tiburcio Quesada es uno de los responsables de la entidad Cárnicas Quesada, que cuenta con una explotación en extensivo de ganado vacuno autóctono puro de la raza retinta. Está dedicada a producir animales para la cría y su posterior venta para vida, así como para el sacrificio para comercializar un producto certificado y de calidad.

-¿Por qué han apostado por la raza retinta y la línea de pureza?

-Estamos situados en un terreno muy apto para los retintos, como es la dehesa y el berrocal trujillano. La raza retinta tiene muy buen aprovechamiento de pasto y de los recursos de esta zona. Además, hay que destacar la calidad en cuanto a producción de carne. Está contrastada y consolidada como una de las mejores que se dan no solo en España, ni en Europa, sino en el mundo. Nosotros apostamos por la nuestra, ya que no tiene nada que envidiar a carnes de otras razas.

«Los retintos aprovechan muy bien el pasto y los recursos de una zona como la de Trujillo»

-¿Cómo se inicia el proceso?

-El primer paso es la cría del ganado retinto y es lo que se hace en la explotación ganadera. Los animales que van destinados a la producción de carne, se alimentan en cebo extensivo y esa carne se comercializa bajo la marca de calidad registrada ‘Carne de Retinto’.

-¿Merece la pena apostar por ese sello de calidad?

-Son animales que tienen una serie de características. Se han ido seleccionando a lo largo de mucho tiempo. El objetivo principal de la raza, en la actualidad, es criar un animal más cárnico, que produce más cantidad de carne, sin perder la calidad ni la rusticidad. El ganadero lo que hace es ir seleccionando y cuidando ciertos detalles que van a definir el modelo y el estándar de animales dentro de esta raza. Va buscando animales con buena conformación y fácil manejo.

-¿Cómo es el paso a la producción?

-Cada ganadería tiene un número de reproductoras y cada lote de reproductoras se le asigna un toro. A partir de ahí, vas viendo los resultados de esa reproducción y vas seleccionando animales para reposición y venta o para el consumo de la carne de retinto. Esa labor es a través de experiencia, tiempo y aprendizaje.

-Por tanto, el trabajo debe ser muy exhaustivo.

-El objetivo es conseguir una ganadería mejor de la que se tenía el año anterior. Se hace, evidentemente seleccionando tus animales para la reproducción, para la reposición. La vida útil de una vaca o un toro está limitado. Por tanto, hay que sustituir animales en su última fase reproductora por otros más jóvenes.

-Su entidad, también transforma.

-Tenemos una industria cárnica, que es la que completa el ciclo. Parte de los animales que tenemos va destinada a una producción cárnica con ese sello de calidad ‘Carne de Retinto’. Esa transformación la hacemos directamente. Lo único es que hay un paso intermedio. El sacrificio del animal se hace a través de un matadero que no es propio. Lo que si tenemos es una sala de despiece y elaboración.

«El ganadero lo que hace es ir seleccionando y cuidando ciertos detalles que van a definir el modelo de la raza»

-¿Dónde va su carne?

-Proponemos tanto su venta a canales de distribución como a consumidores finales, que son restaurantes y familias en hogares. Por tanto, se puede encontrar nuestra carne de calidad en grandes superficies y cadenas de supermercados, tanto local, como regional y nacional.

-Se exporta al extranjero.

-Sí hay exportación, pero son ventas más puntuales, sobre todo, en Europa.

-¿Cómo es su carne?

-Ha quedado demostrada mediante catas que la carne de retinto tiene un sabor y una terneza diferencial. La raza retinta no solo produce muchos kilos, sino que también produce una carne muy apreciada gastronómicamente. Hay cantidad de sitios donde se puede degustar. Sus piezas son muy valoradas bien para asado bien para estofados. Además, se pueden elaborar productos de mucha calidad, como las hamburguesas de retinto o el chorizo.

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