15 de enero de 2020 18:51 PM
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Reduce las fuentes de sodio al tiempo que ahorra calidad

CompartiremailFacebookTwitterTodos los tipos de carne y aves de corral – marcas de valor y premium – ganan atractivo para el consumidor cuando el contenido de sodio se sesga en el lado inferior, según una encuesta de Harris patrocinada por Kemin, Des Moines, Iowa. Si bien algunas investigaciones sugieren que señalar una reducción de sodio en los […]

Todos los tipos de carne y aves de corral – marcas de valor y premium – ganan atractivo para el consumidor cuando el contenido de sodio se sesga en el lado inferior, según una encuesta de Harris patrocinada por Kemin, Des Moines, Iowa. Si bien algunas investigaciones sugieren que señalar una reducción de sodio en los frentes de los paquetes puede implicar menos sabor, otra investigación indica que algunos consumidores se sienten atraídos por tales afirmaciones de contenido. Con tantas tecnologías de ingredientes disponibles para reducir el sodio agregado, ahora es posible ajustar las formulaciones sin comprometer la calidad. Los consumidores agradecen los esfuerzos.

“El estudio mostró que los consumidores que leen las etiquetas y las declaraciones de ingredientes a menudo basan sus compras en afirmaciones de contenido, como calorías, grasas, azúcar y sodio, en lugar de las palabras reales enumeradas en la declaración de ingredientes o si el producto tiene un” todo- reclamo natural o “libre de”, dice Amanda Houser, gerente de tecnología estratégica de Kemin. “La relevancia aquí es que todas las marcas tienen la oportunidad de hacer afirmaciones de sodio reducido”.

Forma + función

Para reducir el contenido de sodio, los procesadores deben evaluar todas las fuentes de sodio junto con sus funciones. Muchos ingredientes que contienen sodio son necesarios para la fabricación de productos cárnicos y avícolas deliciosos, visualmente atractivos, seguros y asequibles.

La sal se incluye directamente en rebozados y empanizados.

La fuente principal de sodio es el cloruro de sodio, o simplemente sal, que se usa en salmueras, adobos y condimentos. La sal se incluye directamente en los rebozados y empastes, y este último a menudo se basa en migas de pan químicamente fermentadas, donde el agente químico leudante también puede ser una fuente de sodio, por ejemplo, bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio).

“Agregar sal a los productos cárnicos ayuda a mejorar el sabor, aumentar el rendimiento y extender la vida útil, por lo que reducir el sodio puede ser una hazaña complicada en la carne y las aves de corral”, dice Janice Johnson, líder en ciencias de los alimentos para la sal, Cargill, Minneapolis. “A través de una extensa investigación, hemos descubierto que una de las mejores soluciones de reducción de sodio es el cloruro de potasio. En aplicaciones de carne, mantiene efectivamente el sabor y la funcionalidad, al tiempo que permite una reducción significativa en el sodio “.

Si bien el cloruro de potasio puede reducir el sodio hasta en un 50 por ciento en ciertas aplicaciones, hay un beneficio adicional que a menudo se pasa por alto. Este ingrediente de reducción de sodio proporciona al consumidor potasio, un nutriente infraconsumido que se sabe que contrarresta el efecto del sodio en la presión arterial.

El cloruro de potasio puede usarse en productos cárnicos de la misma manera que el cloruro de sodio. También ejerce la mayoría de las mismas funcionalidades.

Cuando se usa para reemplazar más de la mitad del cloruro de sodio en los productos cárnicos, los sabores amargos y metálicos pueden volverse detectables. Otro inconveniente es su nombre. La creencia es que el consumidor estadounidense promedio considera que el término “cloruro de potasio” suena demasiado químico. Se han realizado esfuerzos reglamentarios para remediar este problema.

“En la actualidad, aparece como ‘cloruro de potasio’ en las declaraciones de ingredientes; sin embargo, la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) está considerando el uso de un nombre alternativo para el cloruro de potasio en las etiquetas de los ingredientes “, dice Johnson. “En septiembre de 2019, el período oficial de comentarios públicos se cerró para un borrador de orientación que proponía el uso del nombre ‘sal de cloruro de potasio’ en las etiquetas de los alimentos”.

NuTek Food Science, con sede en Omaha, Nebraska, utiliza un proceso patentado totalmente natural para transformar el cloruro de potasio estándar en un cristal de sal de potasio único. Este proceso aumenta la superficie del cristal de sal de potasio y elimina los sabores amargos comúnmente asociados con el cloruro de potasio estándar, según Barry Knudson, director de operaciones.

“Sus atributos únicos ofrecen oportunidades de etiquetado limpio y simple al evitar la necesidad de utilizar moduladores de sabor caros o bloqueadores amargos”, dice. “Nuestra tecnología de reducción de sodio es efectiva en todas las aplicaciones de carnes y aves, incluidas las mezclas de condimentos, rebozados y empastes, salmueras, productos musculares enteros marinados o inyectados, empanadas picadas y formadas, salchichas, y salchichas y empanadas”.

Steve Zimmerman, director senior de ventas técnicas, dice: “Realizamos amplios estudios académicos de nuestra sal de potasio y validamos que su funcionalidad es igual a la sal de sodio en relación con la extracción de proteínas, la capacidad de retención de agua, los rendimientos de cocción, la inhibición microbiológica, la vida útil, y más. La funcionalidad es crítica no solo desde una perspectiva de seguridad alimentaria sino también desde una perspectiva económica y de calidad del producto. Simplemente eliminar la sal en una aplicación de carne o pollo para lograr la reducción de sodio puede aumentar los costos debido a las reducciones en el rendimiento y la vida útil “.

Tate & Lyle, con sede en Hoffman Estates, ofrece una tecnología de reducción de sodio que consiste en pequeñas microesferas huecas de sal. Sabe a sal, porque es sal.

“La estructura hueca de la microesfera de los cristales de sal maximiza el área de superficie de contacto en relación con el peso, lo que resulta en un sabor salado”, dice Sue Butler, gerente de categoría técnica, nutrición, panadería y confitería. “La densidad aparente también es significativamente menor que la sal estándar, lo que permite una distribución mucho mejor del sodio en todo el producto alimenticio. Esto permite ofrecer los mismos atributos del producto, como el sabor salado, la textura y otras funcionalidades con niveles más bajos de sodio “.

Las pequeñas microesferas huecas de sal funcionan muy bien en carnes bajas en humedad, como el pepperoni o el salami.

Según Butler, las microesferas huecas, que están etiquetadas como sal o sal marina, funcionan muy bien en empastes y carnes bajas en humedad, como el pepperoni o el salami. Las reducciones de sodio en el rango de 25 por ciento a 50 por ciento son factibles.

“Siempre que sea posible, las microesferas huecas deben mezclarse con otros ingredientes secos para lograr la distribución máxima en todo el alimento”, dice ella. “El ingrediente no debe agregarse directamente al agua ni usarse en sistemas de alta humedad”.

En algunas aplicaciones con bajo contenido de sodio, puede ser útil agregar sistemas saborizantes que mejoren el sabor salado.

“Los extractos de levadura se pueden usar para mejorar la percepción del consumidor de la salinidad sin agregar sodio adicional a la cubierta de ingredientes”, dice Roger Lane, gerente de marketing de Sensient Flavors, Hoffman Estates, Illinois. “Están etiquetados simplemente ‘extracto de levadura'”.

Sensient también ofrece sistemas de reducción de sodio etiquetados como “sabor natural”. Ambos se usan en aplicaciones de carne de la misma manera que la sal, y permiten una reducción de sodio de hasta un 40 por ciento.

“No hay inconvenientes en el uso de estas soluciones, ya que no producen ninguna de las notas amargas o químicas que a veces pueden ser un subproducto del proceso de reducción de sodio”, dice Lane.

Más allá de la salinidad

Los ingredientes comunes de inocuidad alimentaria basados ​​en acetatos y lactatos generalmente vienen como sales de sodio. Los ingredientes que se unen al agua, específicamente los fosfatos, también pueden ser fuentes importantes de sodio. Otros aglutinantes y extendedores de agua, como proteínas y fibras, contienen inherentemente algo de sodio y también deben considerarse en cualquier esfuerzo de reducción de sodio.

“Aprovechamos nuestro amplio portafolio de fosfato para proporcionar mezclas personalizadas para reducir el contenido de sodio en la formulación de carne procesada que se puede utilizar en sistemas de salmuera, frotación seca y adobo, así como sistemas de rebozado y empanado”, dice Songwei Wu, científico de Innophos, Cranbury , New Jersey. “Esto incluye el uso de fosfato de potasio para reemplazar todo o parte del fosfato de sodio en estos sistemas”.

Para crear estas mezclas, es fundamental contar con una gran caja de herramientas de fosfatos para trabajar con el fin de optimizar la función en la aplicación. Esto incluye la retención de humedad, la unión muscular y la estabilidad de la proteína agua-grasa-proteína, de modo que la carne tenga una textura, apariencia y sabor deseables.

“Diseñamos una mezcla especial de fosfato para mejorar la unión, la retención de humedad y aumentar el rendimiento de cocción en formulaciones con un nivel de uso reducido de cloruro de sodio”, dice Wu. “La razón detrás de esta herramienta se basa en un pH alto y una mayor fuerza iónica, que son los dos factores de procesamiento importantes que afectan la funcionalidad muscular”.

Los aglutinantes y extensores de agua deben considerarse en los esfuerzos de reducción de sodio.

Hay otro sistema diseñado para reemplazar el tripolifosfato de sodio. Es una mezcla equilibrada de fosfato de potasio y sodio que está optimizada para la funcionalidad deseada y la eficiencia del proceso, al tiempo que logra la reducción de sodio al mismo tiempo, según Wu.

“En los sistemas de rebozado y empanado, los fosfatos se usan como agentes de fermentación para proporcionar aireación y expansión durante la mezcla y la fritura”, dice ella. “Los agentes de levadura típicos se basan en sodio. Desarrollamos un producto sin sodio que está basado en fosfato de calcio y proporciona características similares de liberación de gas en la reacción “.

Kemin ofrece antimicrobianos bajos en sodio y sin sodio para productos cárnicos y de aves de corral listos para comer.

“Estos productos líquidos a base de ácido propiónico son alternativas efectivas a los lactatos y diacetatos”, dice Houser. “Se usan a una tasa 10 veces menor que la tasa de aplicación y pueden reducir el contenido de sodio dramáticamente. Son soluciones rentables y eficaces para marcas de valor o productos que no necesitan cumplir con un reclamo natural “.

Si un reclamo de etiqueta limpia es importante, la compañía ofrece un antimicrobiano de vinagre a base de potasio.

“El uso de vinagre tamponado sin sodio permite a los desarrolladores de productos la flexibilidad de utilizar cloruro de sodio u otros ingredientes funcionales a base de sodio para proporcionar la textura, el sabor y el rendimiento deseados sin exceder sus umbrales de sodio o sacrificar la vida útil”, dice Houser.

Corbion, Lenexa, Kansas, ofrece una gama de soluciones estándar basadas en mezclas líquidas de lactato / diacetato de potasio, así como vinagres líquidos y vinagres orgánicos.

“También tenemos vinagre en polvo, que es algo inusual; los vinagres en polvo son típicamente más altos en sodio, pero ahora ofrecemos opciones bajas en sodio y en trazas de sodio que son altamente solubles y de flujo libre ”, dice Tom Rourke, director sénior de desarrollo comercial. “Todas nuestras soluciones de sodio reducido pueden mezclarse en una salmuera o marinada, o pueden inyectarse directamente en la carne”.

Si una solución líquida o en polvo tiene más sentido para un cliente específico depende de la aplicación y el proceso que el cliente haya implementado. En general, las opciones en polvo ofrecen una mayor facilidad y conveniencia en el manejo y almacenamiento, y son menos costosas de enviar, según Rourke.

“Además, nuestros polvos de vinagre bajo en sodio y de vinagre de sodio traza tienen un pH más alto; por lo tanto, cuando se usa en un producto cárnico procesado, el pH es más similar al del producto cárnico procesado, por lo que hay menos impacto en el color y el sabor y hay un mejor rendimiento porque no está bajando el pH del producto con esta solución “.

WTI Inc., Jefferson, Georgia, ofrece productos a base de concentrado de vinagre y jugo de limón que están parcialmente neutralizados a un pH de 5.5 o superior, lo que permite su uso en una variedad de matrices de alimentos. La compañía optimiza las proporciones de los niveles de sodio y potasio para lograr objetivos de funcionalidad, estabilidad y reducción de sodio. Dependiendo de la aplicación y la mezcla de ingredientes, es posible una reducción de sodio del 95 por ciento.

“Nuestros productos con bajo contenido de sodio son antimicrobianos de origen natural que inhiben el crecimiento de patógenos y organismos de descomposición, incluidos la levadura y el moho, y mejoran la vida útil de los productos frescos y completamente cocinados”, dice Jasdeep Saini, vicepresidente de investigación y tecnología. “Estos productos estabilizan el color, funcionan con múltiples sistemas de suministro, pueden mezclarse en sistemas de sabor y recubrimientos, son solubles en agua y altamente efectivos a bajas tasas de uso”.

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