16 de enero de 2020 19:53 PM
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Alternativas de carne a base de hongos para llegar pronto al mercado

CompartiremailFacebookTwitterEE.UU. : El futuro de los sustitutos de la carne puede no involucrar a las plantas. Mientras los fabricantes de alimentos compiten por lanzar al mercado nuevos productos a base de soja, trigo y guisantes, un puñado de empresas nuevas han estado trabajando arduamente para desarrollar un nuevo tipo de alternativa de carne a partir de […]

EE.UU. : El futuro de los sustitutos de la carne puede no involucrar a las plantas. Mientras los fabricantes de alimentos compiten por lanzar al mercado nuevos productos a base de soja, trigo y guisantes, un puñado de empresas nuevas han estado trabajando arduamente para desarrollar un nuevo tipo de alternativa de carne a partir de hongos.

Dos empresas en el espacio emergente se están preparando para lanzar nuevos productos este año. Emergy Foods, Boulder, Colorado, está trabajando con expertos culinarios para perfeccionar su alternativa de bistec, que se estrenará en restaurantes en Colorado bajo la nueva marca Meati.

Prime Roots, con sede en Berkeley California, anteriormente  Terramino Foods , también planea lanzar sus primeros productos en 2020. La compañía utiliza Koji, un hongo japonés tradicionalmente usado para hacer salsa de soja y sake, para crear varios tipos de mariscos, incluyendo hamburguesas de salmón, camarones , langosta y atún, así como pollo, salchichas y carne de res.

Los hongos tienen varias ventajas sobre las proteínas convencionales de origen vegetal, dijeron las empresas emergentes. Su textura fibrosa permite una mayor variedad de tipos y cortes de carne. El sabor es neutral, eliminando la necesidad de agentes de enmascaramiento. Requiere solo una pequeña cantidad de tierra, energía y agua para producir, y contiene un golpe nutricional que combina carne y plantas rivales.

Como está hecho

Las carnes a base de hongos se crean principalmente en el laboratorio en un proceso que evita casi por completo la agricultura. El componente clave es el micelio, la parte vegetativa de un hongo que consiste en ramificaciones, fibras similares a hilos.

Ambas compañías cultivan su propio micelio en grandes tanques, agregando azúcar y otros nutrientes para ayudarlo a crecer. Una vez cosechada, se corta y se condimenta para parecerse a la carne.

Prime Roots

El proceso lleva menos tiempo y usa menos recursos que la carne convencional a base de plantas, dijo Tyler Huggins, cofundador y CEO de Emergy Foods. 

“Se trata de cuánta proteína puedes producir en función de la cantidad de recursos que pones”, dijo. “Tenemos una mayor eficiencia de conversión del aporte bruto en proteína que la que hemos visto en cualquier otro sistema natural”.

Debido a que el proceso elimina una gran parte de la cadena de suministro, los productos finales también son más baratos de producir.

“Nuestro costo actual de producción a pequeña escala ya es competitivo con la carne industrializada”, dijo Kimberlie Le, cofundador y CEO de Prime Roots. “Somos mucho más competitivos que la mayoría de las proteínas de origen vegetal que están en el mercado. Pero creo que lo más importante que ganamos es el producto de mayor calidad “.

Carne a juego

A diferencia de la mayoría de las alternativas de carne, que usan aislados de proteínas vegetales para imitar la textura finamente picada de la carne molida, las fibras largas y ramificadas del micelio son muy adecuadas para aproximar la textura de todo el músculo.

“Cuando cultivamos el Koji, sale en una textura que es realmente similar a las fibras de pechuga de pollo”, dijo Le. “Eso nos permite hacer cortes musculares completos como filetes o pechugas de pollo y una variedad de otros productos. Si estamos tratando de imitar la carne molida, en realidad tenemos que moler esas fibras para que tenga una textura más pequeña ”.

Ajustar el producto para que coincida con los diferentes tipos de carnes es simplemente una cuestión de ajustar las proporciones de grasa. Una combinación de nutrientes añadidos durante el cultivo y sabores naturales añadidos después de la cosecha ayuda a crear un sabor convincente parecido a la carne.

“En realidad, es bastante simple para nosotros en comparación con otras empresas en nuestro espacio, porque no tenemos sabores desagradables de la soja o el guisante o los problemas tradicionales con alternativas basadas en plantas”, dijo Le. “Para nosotros, se trata más de capas de sabores naturales para resaltar realmente el umami y las notas carnosas que el Koji tiene naturalmente”.

Plantas que superan

Las carnes a base de hongos pueden proporcionar una alternativa a los productos a base de plantas altamente procesados, que a menudo  pierden algunos de los nutrientes  presentes naturalmente en los alimentos vegetales. Tanto los productos de Emergy Foods como los de Prime Roots igualan o superan el nivel de proteína de la carne tradicional al tiempo que ofrecen muchas de las fibras, vitaminas y minerales que se encuentran en las plantas.

“Es realmente importante escuchar las preocupaciones de los consumidores sobre los ingredientes ultraprocesados ​​y mitigar esos desafíos”, dijo Le. “Tomará mucho más tiempo hacerlo con la proteína vegetal”.

Educar a los consumidores sobre las diferencias entre las carnes a base de hongos y vegetales para los consumidores puede ser un desafío. Actualmente, la FDA clasifica los hongos y otros hongos como plantas, aunque técnicamente constituyen su propio reino separado de las plantas y los animales.

Alimentos de emergencia

“En este momento, esta es la mejor manera de educar a los consumidores”, dijo Huggins. “Creo que nuestro plan es evolucionar lejos de eso, y que sea una ‘proteína a base de hongos’ o ‘carne a base de hongos’, porque tiene un perfil nutricional mucho más superior que las plantas. Creemos que es una ventaja separarse de esa categoría “.

Emergy Foods se centra en el lanzamiento de los filetes de la marca Meati en el canal de servicio de alimentos, pero planea lanzar una pechuga de pollo en el futuro. A largo plazo, a Huggins le gustaría hacer que la proteína basada en hongos sea más accesible para los grandes fabricantes de alimentos.

“Están desesperados por encontrar una fuente de proteínas a base de plantas que sea alta en proteínas, nutritiva y tenga un perfil de sabor suave o favorable”, dijo. “Nuestra prioridad número 1 es poder escalar lo más rápido posible. Una vez que llegamos al punto en el que hemos agregado oferta, podemos ingresar a otros mercados B2B ”.

Prime Roots tiene una docena de productos listos para ser comercializados. La compañía está utilizando los comentarios de los consumidores para determinar qué productos se lanzarán primero.

“Tener una diversidad de productos será realmente importante”, dijo Le. “Creo que ahí es donde lideraremos la carga”.

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