2 de marzo de 2020 02:47 AM
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Cómo evitar la pérdida de ganancias en las plantas de sacrificio animal

CompartiremailFacebookTwitterCuando se reduce la temperatura de un canal después del sacrificio, las pérdidas de peso por evaporación o deshidratación pueden provocar una disminución del rendimiento de entre el 1,5% y el 3% del peso total del producto. Esta pérdida directa y considerable de ganancias suele ser aceptada por un matadero como parte inevitable del proceso […]

Cuando se reduce la temperatura de un canal después del sacrificio, las pérdidas de peso por evaporación o deshidratación pueden provocar una disminución del rendimiento de entre el 1,5% y el 3% del peso total del producto. Esta pérdida directa y considerable de ganancias suele ser aceptada por un matadero como parte inevitable del proceso de producción. Sin embargo, no tiene que ser así.

Los recientes avances en estrategias de humidificación han mejorado el control de la humedad en los almacenes de enfriamiento y han permitido que los mataderos más avanzados reduzcan sus pérdidas por evaporación durante el enfriamiento primario a alrededor del 1% o menos.

Al mantener un nivel constante de alta humedad en la zona de enfriamiento, se evita que el canal pierda la humedad durante el primer enfriamiento. El principal desafío a la hora de gestionar el nivel de humedad en una cámara de refrigeración es que el aire frío puede retener físicamente muy poca agua, por lo que es complejo humedecer una atmósfera fría sin provocar que se moje la habitación. 

Para entender cómo humidificar con éxito un área de enfriamiento, es importante entender la física detrás de la humedad relativa (HR), que es la cantidad de agua que contiene el aire y es expresada como porcentaje de la cantidad máxima que podría contener a la misma temperatura. Por ejemplo, el aire al 100% de humedad relativa no puede contener más humedad; está saturado a la misma temperatura el aire al 50% de humedad relativa y puede retener el doble de humedad.  

Al inicio del ciclo, la cámara está fría y con una humedad relativa alta. Al introducir los canales, su calor es transferido al medio ambiente, el aire en el recinto eleva su temperatura disminuyendo su humedad relativa y lo vuelve “sediento”; es decir con mayor capacidad para absorber el agua de los objetos con los que tiene contacto como la carne, que al estar en fricción con un aire seco y frío, cede su humedad y temperatura, lo que provoca su enfriamiento y deshidratación. También implica que la cámara pueda retener más agua y aumentar su humedad.

Por ello, la mayor parte de las pérdidas por evaporación del enfriamiento primario se producen en las primeras fases, cuando el canal está más caliente y húmedo. El aire que fluye a través de la cámara de enfriamiento es calentado por los canales hasta alcanzar la temperatura más alta y la humedad relativa más baja.

Al emplear humidificadores en una zona de enfriamiento, el aire “sediento”, que es calentado por los canales, absorbe la humedad proporcionada por el sistema de humidificación en lugar de la carne. Sin embargo, dada la necesidad de un matadero de mantener condiciones sumamente higiénicas dentro de la cámara de refrigeración, la condensación no es deseable. Las regulaciones gubernamentales impiden el “enfriamiento por aspersión”, que es cuando el agua se rocía directamente sobre el producto para reducir su temperatura. Por lo tanto, los sistemas de humidificación por enfriamiento primario deben mantener con éxito un nivel de humedad del aire sin mojar las superficies de la habitación o los aerosoles que entren en contacto con la propia carne.

Para lograrlo, los humidificadores especializados en las cámaras de enfriamiento producen aerosoles muy finos con un tamaño de gota de entre 5-7 micras. El humidificador combina agua con aire comprimido en boquillas de precisión. Esta fina neblina se libera en la atmósfera de una cámara de enfriamiento a través de la ubicación estratégica de estas boquillas de rociado alrededor de la habitación. Los aerosoles son típicamente introducidos al aire que sale de los enfriadores. 

Sin embargo, como el aire que sale de los enfriadores está saturado a un 100% de humedad relativa, no puede absorber más humedad a esta temperatura. Por lo tanto, el sistema de humidificación utiliza la corriente de aire como mecanismo de transporte para llevar el aerosol a la habitación. Cuando la corriente de aire es calentada por los canales, la neblina es absorbida totalmente por la atmósfera, lo que evita cualquier caída significativa de la humedad e inhibe la evaporación de la carne. 

Los sensores de control de alta tecnología están estratégicamente posicionados para retroalimentar constantemente la información sobre el aire de la habitación al sistema de humidificación. De esta manera, se controla el rendimiento del humidificador para garantizar la absorción total de los aerosoles sin que se produzca una subhumidificación o una sobrehumidificación.

Para mantener las condiciones higiénicas dentro de la habitación, el agua introducida a través del humidificador debe ser tratada con un filtro de agua de ósmosis inversa para eliminar las partículas y las bacterias. Como medida secundaria, también debe someterse a una esterilización ultravioleta para desactivar los microorganismos restantes. El diseño de la tubería no debe dejar que el agua se acumule en puntos muertos, y se deben combinar los ciclos de lavado y drenaje con un soplo de aire comprimido para eliminar la posibilidad de que quede humedad en el sistema durante los períodos de inactividad.

Si el sistema de humidificación es diseñado y fabricado específicamente para el almacén de enfriamiento en cuestión, entonces la humedad del aire alrededor del canal se puede mantener con precisión al nivel óptimo durante todo el ciclo de enfriamiento, sin ninguna humectación en la habitación o en la carne. 

Una ventaja adicional de mantener una alta humedad durante el enfriamiento primario es que la capacidad calorífica específica del aire húmedo es mayor que la del aire seco, por lo que puede absorber más energía térmica. Esto significa que el aire con un mayor contenido de humedad es más eficaz para eliminar el calor de del canal, lo que reduce el tiempo que tardan en alcanzar su temperatura ideal. Un ciclo de enfriamiento más rápido reduce el consumo de energía del sistema de enfriamiento y, a medida que la superficie de los canales se enfría más rápidamente, también se inhibe el crecimiento microbiano.

América Latina produce actualmente más de 50 millones de toneladas de carne al año.[1] Con la humidificación adecuada en el enfriamiento primario, con una reducción de tan sólo un 0,5%, se evitaría una pérdida de 250,000 toneladas al año, lo que representaría un aumento satisfactorio en la rentabilidad de la industria.

Por: Leandro Olivera, Director General de Condair S.A.P.I. México y América Latina.

Referencia

[1] OCDE/FAO (2019), “OCDE-FAO Perspectivas Agrícolas”, Estadísticas de la OCDE sobre agricultura (base de datos), http://www.fao.org/3/ca4076es/CA4076ES.pdf

Fuente: Carnetec

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