7 de marzo de 2020 13:08 PM
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Perspectivas internacionales: ¿Qué implica el proceso de ternera holandesa?

Nota del editor: MEAT + POULTRY, junto con periodistas de varias publicaciones de América del Norte, viajaron a los Países Bajos en noviembre pasado para obtener más información sobre la producción de ternera holandesa y ver de primera mano las posibilidades de innovaciones de menú en el sector de servicios de alimentos.

Los Países Bajos se encuentran entre los principales productores y exportadores de productos europeos de ternera.

Según la información de la Federación Internacional de Periodistas Agrícolas, más de 1.5 millones de terneros anualmente se crían en más de 2,000 granjas de ternera y luego se procesan en los Países Bajos. Además de la producción nacional de terneros, se importan más de 800,000 terneros anualmente.

La producción de ternera en los Países Bajos surgió de la industria láctea del país. Las vacas lecheras solo pueden producir leche una vez que dan a luz, y necesitan tener una cría cada año para poder producir leche. Los productores lecheros mantendrán algunas novillas para reponer o expandir los rebaños, mientras que los terneros se filtran en la producción de ternera y cuero.

Hoy en día, los productores y procesadores deben trabajar bajo extensas regulaciones para el bienestar y el manejo de los animales, la trazabilidad y la seguridad alimentaria. Todos los terneros deben estar marcados en las orejas para fines de identificación dentro de los tres días posteriores al nacimiento, por ejemplo. A partir de las ocho semanas de edad, los terneros deben criarse en grupos de al menos dos a cinco animales, o de 15 a 70 animales para rebaños más grandes.

Los terneros permanecen en las granjas de ternera durante aproximadamente 27 semanas antes del procesamiento. Las terneras viven en viviendas grupales protegidas, engordando con una dieta regular y regulada de leche en polvo disuelta en agua junto con algo de forraje. Los agricultores bajo contrato deben mantener registros electrónicos detallados de los tiempos de alimentación. Los terneros enfermos deben ser tratados por un veterinario, y cualquier medicamento administrado, incluidos los antibióticos, debe registrarse. Esta información se reúne en un registro que está asociado con un número de identificación en la etiqueta de oído RFID, y los datos siguen al animal dentro de los tres días desde el nacimiento hasta la entrega al cliente.

Las terneras se alinean para su cena de leche en polvo disuelta en agua

Grupo VanDrie

Si los Países Bajos son una potencia de producción de ternera, entonces VanDrie Group en Apeldoorn es el generador.

“Lo único de nuestra empresa es que no solo producimos ternera”, dice Marijke Everts, directora de asuntos corporativos del Grupo VanDrie. “El punto único es que somos un productor de cadenas. Tenemos todo en nuestras propias manos; todo en nuestra propia cadena. Por lo tanto, desde la compra de nuestros propios terneros en el sector lácteo hasta los contratos que tenemos con nuestros agricultores, pasando por la producción de piensos, el procesamiento de las pieles de terneros y la comercialización de nuestros productos en todo el mundo, hacemos todo por nosotros mismos. No creo que encuentres ninguna otra compañía en el mundo que lo haga como nosotros ”.

La responsabilidad social corporativa es lo más importante en VanDrie, y la compañía aborda estos temas en varios frentes, incluido el bienestar animal, la seguridad alimentaria, la administración ambiental y el cuidado de los empleados.

“Tenemos que cuidar a nuestra gente; tenemos que cuidar a nuestros animales “, dice Everts. “Este es el núcleo de nuestra empresa; está en nuestro ADN “.

Varias operaciones de VanDrie son reconocidas y funcionan como empresas de colocación laboral que brindan a los estudiantes educación y capacitación vocacionales. Cuidar a los empleados significa brindar oportunidades para el avance profesional, el pago apropiado y los beneficios. VanDrie también ha invertido en capacitar a los empleados en seguridad, calidad, ergonomía, protección auditiva y bienestar animal, entre otras áreas.

El bienestar animal es otro punto importante de énfasis para la empresa que se esfuerza por preservar el valor de sus terneros. Este esfuerzo comienza con la prevención de enfermedades en la granja lechera. VanDrie alienta a los productores a proporcionarles a los terneros jóvenes “beestings” (anticuerpos esenciales, hierro y vitaminas que los animales obtienen de la primera leche producida por una vaca) y a limpiar la vivienda y beber cubos de agua fresca.

Las actividades de prevención de enfermedades han ayudado a la industria holandesa a reducir el uso de antibióticos en un 59 por ciento desde 2007.

La compañía también garantiza un transporte adecuado para los animales mediante el uso de camiones Comfort Class que están completamente cerrados, con temperatura controlada e iluminados en el interior. Los terneros pueden acceder al agua potable durante el viaje, y ellos [y los conductores] son ​​monitoreados por video. Las entradas de alimento son completamente rastreables y se monitorean de cerca para mantener sanos a los terneros.

Una de las salvaguardas de la seguridad alimentaria es el sistema de garantía de calidad de la compañía llamado Safety Guard. “Puedes rastrear todo, no solo los ingredientes individuales en el alimento, sino también los cortes de carne que encuentras en el supermercado”, dice Everts. “Podemos rastrear todo desde los ingredientes hasta el tenedor”.

Además, el hecho de que VanDrie controla la producción de ternera de principio a fin permite a la empresa utilizar cada parte de cada animal.

“Y lo hacemos”, dice Everts. “No solo usamos toda la carne; Usamos los subproductos: la sangre va a la industria farmacéutica para fabricar medicamentos para el corazón. Usamos el estiércol y lo reciclamos; Usamos la piel, y todo. Nada se desperdicia.

VanDrie utiliza cada parte de cada ternero que procesa, incluidas las pieles.

Volver al mercado

En 2016, el Servicio de Seguridad e Inspección de Alimentos (FSIS) restableció la elegibilidad de los Países Bajos para exportar productos de carne a los Estados Unidos. El Servicio de Inspección de Sanidad Animal y Vegetal (APHIS) impuso una prohibición a la carne producida en los Países Bajos después de que se detectara la encefalopatía espongiforme bovina (EEB) en 1997.

“Fue un proceso difícil obtener acceso porque todo era político entre Estados Unidos y la Unión Europea”, dice Everts. “Como empresa, puedes tener el deseo de acceder, pero siempre tienes esas cosas políticas que se encuentran en el medio. Por lo tanto, estamos muy contentos de que se hayan resuelto todos los problemas “.

Luego vino el desafío de convencer a los clientes potenciales de la calidad del producto.

“Siempre lleva tiempo convencer a los clientes, y a los clientes de los clientes, de que el producto es bueno”, explica Everts. “Sabemos que la ternera es un producto que la gente simplemente no conoce fuera de Italia, Francia y, bueno, Europa. Por lo tanto, también tenemos que educar a nuestros clientes sobre lo que pueden hacer con nuestro producto, cómo pueden usarlo. Por eso también comenzamos la campaña Trusted Veal, para compartir conocimientos y conocer el mercado. Es una colaboración cada vez. Queremos construir relaciones a largo plazo “.

Para 2018, Ekro, una subsidiaria del Grupo VanDrie, se convirtió en el primer matadero de ternera europeo aprobado para exportar productos de ternera a China después de un proceso de negociación de 17 años. La compañía recibió la aprobación para enviar productos de ternera deshuesada inicialmente con China abierta a expandir sus importaciones de ternera holandesa.

Estados Unidos también es un mercado importante para productos crudos de ternera intacta porque muchos estadounidenses son de ascendencia europea. VanDrie exporta el 60 por ciento de su producto a países de todo el mundo con mercados clave en Francia, Italia y Alemania.

“Los franceses y los italianos realmente saben cocinar y amar la comida”, dice Everts, “y la ternera es un producto muy importante dentro de la cocina italiana y francesa”. Pero realmente nos gustaría ampliar nuestra capacidad de comercialización “.

La industria holandesa de la ternera quiere formar nuevas asociaciones fuera de sus mercados tradicionales de exportación a medida que evolucionan los gustos de los consumidores en Europa.

La ternera es una excelente fuente de proteínas: 100 gramos de ternera contienen 22,1 gramos de proteína. La carne es muy magra y baja en colesterol en comparación con otras proteínas animales. Un gramo de ternera consiste en 120 mcg de vitamina B12. Y es una buena fuente de ácidos grasos omega 3 y omega 6. La ternera también es muy fácil de digerir, lo que la convierte en un buen alimento para bebés y ancianos.

La ternera está llena de vitaminas, fácil de digerir y deliciosa.

Pero en un país que produce grandes cantidades de un producto con un perfil nutricional impresionante, el consumo de ternera es de aproximadamente 1,7 kg per cápita por año en los Países Bajos. Aproximadamente el 95 por ciento de los productos de ternera holandesa se exportan.

Un informe de 2012 de la UE sobre las tendencias de comercialización de terneros y ganado joven se refirió a cómo se está desarrollando el fenómeno en Francia, donde el consumo de ternera ha disminuido constantemente. El informe indica que el consumo promedio de ternera fue de 3,8 kg (peso en canal) per cápita en 2012, un 27% menos en comparación con 2000. La tendencia es la disminución del poder adquisitivo y el cambio de los hábitos de compra de carne entre los consumidores más jóvenes que no crecieron comiendo ternera.

Además, la ternera se comercializa como un producto de alta gama y se encuentra entre las carnes más caras de Francia, junto con el cordero, informó la UE. Entre 2008 y 2013, los precios minoristas de la ternera aumentaron en un 7 por ciento y en un 51 por ciento en 22 años. La carne de órgano y las mollejas tienen precios superiores.

“En el pasado, no comíamos ninguno de los subproductos como el hígado o las mollejas”, señala Everts, “y ahora vemos que podemos comercializar esos productos a un precio muy alto”. Donde antes era un desperdicio, ahora es un producto de alto valor, y también muy delicioso ”.

Fuente: MEAT + POULTRY

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