14 de marzo de 2020 00:43 AM
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La historia del Wagyu: una de las carnes más codiciadas del mundo

CompartiremailFacebookTwitterEn cuestión de carne de vacuno, la excelencia tiene nombre japonés: wagyu. Esta palabra cuyos caracteres japoneses o kanjis (和牛) significan “genuino japonés” y “vacuno” encierra toda una tradición de cría de razas autóctonas bovinas japonesas. También designa a una de las carnes más apreciadas en el mundo por su terneza. Siguiendo la información disponible en el Ministerio de Agricultura […]

En cuestión de carne de vacuno, la excelencia tiene nombre japonés: wagyu. Esta palabra cuyos caracteres japoneses o kanjis (和牛) significan “genuino japonés” y “vacuno” encierra toda una tradición de cría de razas autóctonas bovinas japonesas. También designa a una de las carnes más apreciadas en el mundo por su terneza.

Siguiendo la información disponible en el Ministerio de Agricultura Japonés, leemos que no todas las razas japonesas se consideran wagyu, sólo cuatro de ellas: Kuroge Washu (Negra Japonesa), Mukaku Washu (Mocha japonesa), Nihon tankakushu (Cuernicorta japonesa) y Akage Washu (Parda Japonesa).

Además, existen diez orígenes de wagyu, diez figuras asimilables a las denominaciones de origen occidentales donde se produce wagyu de las razas anteriormente nombradas. Kobe, la más conocida, es solo una de ellas.

Las otras nueve son Matsusaka, Ohmi, Iwate, Yonezawagyu, Hitachigyu, Kazusa wagyu, Kyoto, Miyazakigyu y Kumamoto Akaushi. Las carnes pertenecientes a las tres primeras denominaciones son las más cotizadas en el mercado.

Tajima Farm Park

Ejemplares de la raza negra Tajima-ushi en Tajima Farm Park, Japón© Alamy

Para ser calificada como wagyu por el organismo certificador japonés, el animal de las anteriores razas y orígenes tiene que demostrar su pureza genética, ser sacrificado entre los 2 y 3 años de vida, pesar menos de 470 kilos en canal y haber sido alimentado con pastos, arroz, cereales y maíz, así como haber bebido agua lo más pura posible, frecuentemente, de manantial.

Estas razas autóctonas japonesas estuvieron protegidas durante siglos para que su producción se ciñese al archipiélago nipón. Pero parece ser que entre los años 70 y 80 exportaron bueyes wagyu a Estados Unidos, a partir de los cuales se crearon distintas cabañas en América y Australia. Fueron inicialmente cuatro machos, por lo que fueron cruzados con hembras de razas Angus, Holstein o Hereford. Actualmente se crían vacas de raza wagyu con distintos grados de pureza en diferentes lugares del mundo, incluso en España.

Las inmensa mayoría de carnes denominadas wagyu producidas fuera de Japón proceden de animales cruzados con otras razas europeas o americanas. La Asociación Australiana de Wagyu funciona como certificadora a nivel global, pues el organismo japonés sólo certifica los animales criados en su territorio.

Wagyu

Piezas de carne de wagyu de calificación A5, la máxima calidad© Getty Images

LA ALIMENTACIÓN DE LAS RESES, EL GRAN SECRETO

No es nada habitual que los ganaderos compartan la dieta que siguen sus animales. Además de pastos y cereales, cada ganadero crea una receta personalizada que puede incluir insospechados productos.

Por ejemplo, hace unos años llegaba al mercado la Olive Wagyu, carne procedente de animales alimentados con pulpa de aceituna caramelizada. Al parecer, la inclusión de este subproducto vegetal en la dieta del animal, dispara las sensaciones umami cuando se saborea su carne.

Tajima Farm Park

Tajima Farm Park, en la prefectura de Hyogo, Japón© Alamy

KOBE BEEF

Durante años, ha sido frecuente llamar “carne de Kobe” a este tipo de carne de vacuno de origen japonés. Como hemos visto, sólo un porcentaje de wagyu tiene este origen.

La ciudad de Kobe ha sido durante años la referencia internacional de este tipo de carne fuera de Japón y ofrece numerosos restaurantes especializados en servir esta delicada carne. Una de las opciones más recomendables es Mouriya, fundado en 1885.

Kobe

Carne de Kobe, en Kioto (Japón)© Getty Images

¿QUÉ CARACTERÍSTICAS TIENE ESTA CARNE?

La gran infiltración de grasa es la característica definitoria de esta carne. El veteado de la grasa en las piezas cárnicas se llama marmoleo, que es sobresaliente en los cortes de mayor calidad. El brillo, color y textura característico de la carne de wagyu son también definitorios de su calidad. Es muy rica en aminoácidos y grasas insaturadas.

Es una carne jugosa y aromática cuya grasa se funde en el paladar recordando a la sensación de la mantequilla. Requiere de experimentadas manos para cocinarla correctamente sin arrebatar las virtudes de su delicadeza.

Cruda en finas lonchas, mínimamente cocinada o sumergida brevemente en caldo son algunos de los modos en los que se degusta en Japón.

Kobe

Empezando a salivar en 3, 2, 1…© Getty Images

DÓNDE SABOREARLA EN ESPAÑA

Una pequeña proporción de wagyu disponible en España procede de Japón desde que hace unos pocos años se permitiese la exportación de carne. En esta web aparecen carnicerías y restaurantes donde puede adquirirse carne de wagyu certificado y criado en Japón.

En las II Jornadas Meat & Wine del Asador Vovem de Marbella se pudo catar carne de wagyu de tres orígenes: español, australiano y japonés. Y por este mismo orden se pudo apreciar de menor a mayor el marmoleado de la carne. Siendo la muestra japonesa la que conseguía una mayor infiltración de grasa al proceder de animales wagyu de pura raza.

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