2 de abril de 2020 10:07 AM
Imprimir

Cómo se forma el precio de la carne

La Cámara Argentina de Abastecedores difundió un informe sobre la evolución del precio desde Liniers hasta el mostrador.

Desde la medida tomada por el Gobierno Nacional para que las empresas frigoríficas informen los precios mensuales de comercialización de la carne, las entidades de la cadena se pronunciaron al respecto.

Leonardo Rafael, presidente de la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores (CAMyA) difundió un trabajo haciendo el cálculo desde el Mercado de Liniers hasta las carnicerías. Según Rafael, el precio por kilo de los consignatarios el 20 de marzo era de $117 por un novillito de 360 kilos y $116 por una vaquillona de 360 kilos. “El 25 de marzo, esos mismos animales se vendieron a $112,5 y $110 respectivamente, cuando en la primera rueda del mes se habían comercializado un -11% y un -8% por debajo, respectivamente”.

El presidente de la CAMyA sostiene que de allí en más, al precio del animal vivo comprado a esos precios,, se le adiciona en forma automática por parte de AFIP un 10,5% de IVA cuando el animal va con destino a Faena.  Cuando se realiza la faena en el frigorífico, queda el 57% de carne en media res, siendo el restante 43% cuero, menudencia, etc., “que constituye el  subproducto que comercializa el frigorífico que realiza la Faena y que hoy empezó, como se dijo,  a impactar en el precio”.

De un animal de 360 kilos comprado a $110 pesos el kilo vivo quedan dos medias res de un total de 205 kilos a un valor de $218 el kilo.

“Cuando salimos de la puerta de un frigorífico con las dos medias reses faenadas, sumamos gastos impositivos (Ingresos Brutos, Municipales, Cheque, etc), comerciales y de flete, de aproximadamente $7,5 por kilo, más el nuevo costo del cuero de $5, lo que lleva el kilo de carne en media res en la puerta de la carnicería a 225 pesos, dependiendo del tipo de animal y su precio en el Mercado de Liniers. A esta media res en la puerta de la carnicería, el carnicero realiza el desposte, suma sus costos impositivos, comerciales, laborales y fija los valores por corte, dependiendo la época del año, el tipo de consumo de la zona en que se encuentra y factores que tienen que ver con el comercio minorista. Asimismo debe considerarse que, como ocurre en la faena, en el desposte, el carnicero tiene una perdida de kilos por hueso, grasa y merma de aproximadamente el 21%”

A partir de estos datos, se estima un valor por corte promedio, los que podrán sufrir variaciones por los mayores o menores gastos, costos y rentabilidad de cada carnicería.

Tomando un ejemplo, el asado representa el 7,83% del peso de la media res y a un precio de 360 pesos el kilo, obtiene 2.819,28 pesos por todo el corte. Según el cálculo de la CAMyA, en la carnicería se obtienen 27.226 pesos por media res calculando un 4.726 pesos de utilidad para la carnicería.

Publicidad