3 de abril de 2020 11:18 AM
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EE.UU. : Siete tecnologías de etiquetas limpias para extender la vida útil

CompartiremailFacebookTwitterFrescos, naturales y simples son atributos que los compradores de hoy en día buscan cada vez más en alimentos envasados. El desafío para los procesadores de carne y aves de corral es entregar estos atributos al tiempo que garantiza la seguridad y permite una vida útil que reduce los desperdicios y hace que el producto sea […]

Frescos, naturales y simples son atributos que los compradores de hoy en día buscan cada vez más en alimentos envasados. El desafío para los procesadores de carne y aves de corral es entregar estos atributos al tiempo que garantiza la seguridad y permite una vida útil que reduce los desperdicios y hace que el producto sea asequible. Esto se debe a que las carnes y aves crudas y cocidas, que incluyen carnes listas para comer (RTE), salchichas, alimentos calientes y productos para calentar y comer, son altamente perecederos. Su composición biológica alimenta la proliferación de microorganismos patógenos y de descomposición, con el primero haciéndolos inseguros y el segundo reduciendo la vida útil del producto. Los productos cárnicos y avícolas también son una fuente de enzimas activas y compuestos propensos a la oxidación, que pueden influir negativamente en los atributos sensoriales, como el color y el sabor, lo que hace que los productos sean poco atractivos.

Estos esfuerzos son críticos en la creciente categoría de paquetes de refrigerios de múltiples componentes, que a menudo incluyen carnes RTE combinadas con quesos, galletas, nueces, frutas, trozos de chocolate o incluso un huevo duro. Los consumidores a menudo no reconocen que estos son productos altamente perecederos y no pueden ser tratados como la barra de granola estable o la bolsa de pretzels que se encuentran en una mochila o bolso durante horas. Para complicar aún más este creciente segmento de productos es el mejor posicionamiento que muchos vendedores de bocadillos de carne están haciendo. Han descubierto que las afirmaciones orgánicas, sin curar y sin conservantes artificiales proporcionan un halo saludable a las carnes RTE. Con estos reclamos, las carnes procesadas ahora atraen a muchos compradores de salud y bienestar; sin embargo, estas afirmaciones requieren la eliminación de poderosos ingredientes de seguridad alimentaria.

Lo mismo es cierto para los bocadillos de carne seca, como cecina, barras y palos. Si bien el secado es una forma natural de conservación, cuando estos productos no se curan o tienen niveles reducidos de sodio, a menudo es mejor incluir métodos adicionales para mantenerlos seguros y mantener la calidad durante el transporte hasta el momento del consumo.

A continuación se presentan siete tecnologías diseñadas para maximizar la vida útil.

1. Cloruro de sodio y potasio

Estas sales simples hacen mucho más que mejorar el sabor de los alimentos. De hecho, el cloruro de sodio es reconocido como uno de los primeros ingredientes utilizados para preservar y prevenir el crecimiento microbiano en la carne y las aves de corral.

Ambas sales, a veces usadas juntas para mantener bajo el contenido de sodio, pueden inyectarse en todo el músculo a través de una solución de salmuera o mezclarse como un ingrediente seco en las carnes procesadas. Funcionan disminuyendo la actividad del agua o, por el contrario, aumentando la presión osmótica. El aumento de la presión osmótica en el medio ambiente hace que el agua se mueva a través de la membrana celular y salga de los microorganismos. Básicamente, esto deshidrata la célula y pierde viabilidad.

Además de hacer que los productos cárnicos y avícolas sean seguros y prolongar la vida útil, estas sales también pueden mejorar la textura. Este es el resultado de la sal que solubiliza algunas proteínas de la carne, creando una emulsión con grasa y agua que produce un producto más favorable, tierno y jugoso. La jugosidad, resultado de la unión del agua a las proteínas, también aumenta el rendimiento del producto, proporcionando una ventaja económica.

2. Sales ácidas orgánicas

El ácido acético, el ácido láctico y el ácido propiónico son los ácidos orgánicos más comunes utilizados para inhibir el crecimiento microbiano patógeno y de descomposición. A menudo se usan en un formato amortiguado o neutralizado (con una base conjugada). Su modo de acción es el mismo, pero su efectividad varía según el ácido orgánico, específicamente la cantidad de ácido no disociado o no disociado. Es el ácido no disociado que penetra en las paredes celulares microbianas. Una vez dentro del microorganismo, donde el pH está cerca o por encima de neutral, el ácido se disocia, bajando el pH. Los patógenos y los microorganismos de descomposición que se encuentran en el entorno de procesamiento y distribución de carne y aves son sensibles al pH; así, este cambio en el pH perjudica o detiene el crecimiento. Además, las partes aniónicas del ácido orgánico, que son los iones cargados negativamente, que quedan en el microorganismo se acumularán, alterando las funciones metabólicas. Esto conduce a un aumento de la presión osmótica que eventualmente destruye el microorganismo.

Es la cantidad de ácido no disociado lo que determina la efectividad de la sal de ácido orgánico como antimicrobiano. La disociación depende del pH y se cuantifica por el valor de pKa. El pKa de un ácido es el pH donde el 50 por ciento del ácido no está disociado. El ácido propiónico tiene un pKa de 4.87 y el ácido acético es 4.75. El ácido láctico es mucho más bajo con 3.83. Cuando el pH es más alto que pKa, la cantidad de ácido no disociado disminuye y el ácido es menos efectivo para destruir microorganismos indeseables.

Los propionados tienen la reputación de ser uno de los antimicrobianos más efectivos en carne y aves de corral; sin embargo, los vendedores a menudo no los consideran un ingrediente de etiqueta limpia. El ácido acético, por otro lado, es el componente principal del vinagre, y es reconocido como un alimento básico familiar. El ácido láctico también es etiqueta amigable, ya que es un producto de la fermentación de carbohidratos.

La tecnología de fermentación permite el desarrollo de ingredientes de rendimiento optimizado, como el vinagre tamponado, que viene en formatos secos y líquidos y tiene un rango de concentraciones de ácido acético y tasas de uso. También hay opciones bajas en sodio y sin sodio. Algunos proveedores incluyen extractos de plantas para ayudar con la extensión de la vida útil.

3. Extractos de plantas

Varios extractos de plantas están asociados con el mantenimiento de la calidad en carne y aves de corral. Los extractos de romero y té verde son ingredientes probados por su capacidad de impactar positivamente la apariencia, el sabor y la calidad de la carne y las aves de corral. Ambos contienen compuestos fenólicos que funcionan como antioxidantes, evitando la descomposición oxidativa de los pigmentos de la carne al oxidarse ellos mismos.

La principal diferencia entre los dos extractos de plantas es que el extracto de té verde tiene una menor contribución de sabor negativo al producto final. Por lo tanto, el uso de un nivel más bajo de extracto de romero en combinación con el extracto de té verde permite al fabricante aumentar la tasa de uso de extracto de plantas naturales, lo que a menudo resulta en una mezcla de extracto que funciona mejor en el producto cárnico que el uso de romero solo.

El extracto de cereza de acerola también está demostrando ser un ingrediente altamente efectivo en carnes y aves. Extraído de la planta silvestre homónima cultivada en regiones tropicales y subtropicales, el extracto de acerola aporta la vitamina C antioxidante. Se ha demostrado que el ingrediente retrasa la oxidación tanto de lípidos como de mioglobina, retrasando así la aparición de pérdida de color y manteniendo el color y la calidad deseables de la carne. productos Cuando se usa en combinación con extractos de romero y té verde, la acerola es más efectiva para retrasar la decoloración temprana que cualquier extracto solo.

También se ha demostrado que algunos extractos de plantas naturales, especialmente aquellos con altas concentraciones de polifenoles / flavonoides y antioxidantes, son efectivos contra patógenos específicos. Los proveedores personalizan mezclas para aplicaciones específicas tanto para carnes y aves frescas como RTE a fin de preservar el color y el sabor al tiempo que proporcionan protección contra los patógenos.

Además de los extractos de plantas, ciertas especias, frutas y verduras están asociadas con la preservación del color de la carne. Los ingredientes de ciruela seca son un buen ejemplo. No solo son una fuente de antioxidantes, sino que contribuyen a un tono rojo deseable. Por lo tanto, se pueden usar para mejorar el color, a menudo junto con otros ingredientes.

4. Cultivos bioprotectores

Sobre la base del enfoque de fermentación para la seguridad alimentaria, los cultivos bioprotectores se han utilizado durante mucho tiempo para inhibir el crecimiento de patógenos en la carne y las aves de corral. Piense en salami y otras salchichas fermentadas. La ciencia aquí es introducir microorganismos competidores, principalmente bacterias del ácido láctico, en el sistema. Mediante la fermentación reducen la acidez de los alimentos, lo que a su vez inhibe el crecimiento de patógenos y microorganismos de descomposición.

Aunque todavía se usa con cultivos iniciadores tradicionales para hacer salchichas fermentadas, los procesadores de hoy en día a menudo incluyen cultivos bioprotectores en productos como tocino, jamón cocido, tiras de aves de corral cocidas y salchichas frescas para proporcionar una capa adicional de seguridad.

5. Condiciones de embalaje

Las barreras de oxígeno y luz en la película de embalaje pueden ayudar a mantener la integridad del producto durante la vida útil, tanto en el refrigerador como en el congelador. Con un empaque que incluye una ventana clara para la transparencia del producto, se deben considerar los colores utilizados en la impresión, ya que algunos colores influyen en la percepción del color de la proteína.

También se debe considerar la descarga de gas que entra en las carnes preempaquetadas. El atractivo visual de las carnes y aves frescas puede mejorarse cuando se usa la mezcla correcta de oxígeno (para mantener el color rojo deseable) y dióxido de carbono (para impedir el crecimiento microbiano) en los recintos de envases de atmósfera modificada.

6. Procesamiento de alta presión (HPP)

También conocida como tecnología de presión en frío, HPP es un método para preservar productos alimenticios envasados ​​utilizando una presión extremadamente alta. El proceso conduce a la eliminación de bacterias dañinas mientras se mantiene un mayor rendimiento de vitaminas, minerales y enzimas, y se preserva un sabor más fresco. La tecnología se puede utilizar en una variedad de productos alimenticios frescos, como carne y aves, para aumentar la vida útil sin conservantes. También es posible reducir el sodio en los productos cárnicos HPP, lo que permite reclamos de reducción de sodio.

El sistema HPP implica la carga de paquetes herméticamente cerrados herméticamente en cestas de transporte. Estas cestas se insertan en el recipiente HPP, que luego se sella con tapones. En este punto, el agua potable se bombea al recipiente creando presión isostática (presión igual en todos los lados) en los paquetes. El producto se mantiene a alta presión por hasta seis minutos, con presiones y tiempos que varían según el producto. Esta presión interrumpe la bioquímica microbiana de los patógenos y las bacterias de descomposición, lo que ayuda a preservar la frescura y aumentar la vida útil.

En el entorno regulatorio actual, la tecnología está ganando importancia. HPP permite a los procesadores de alimentos obtener beneficios significativos en términos de seguridad alimentaria y vida útil prolongada. La carne y las aves de corral, principalmente en forma de productos listos para comer, es una de las principales industrias que utilizan la tecnología HPP.

Curiosamente, los fabricantes de alimentos que utilizan la tecnología HPP no están obligados a etiquetar o declarar su uso en los envases o en otros lugares. Sin embargo, tiene sentido comunicar el uso de la tecnología a los consumidores para que comprendan mejor por qué ciertos productos tienen una larga vida útil sin la inclusión de conservantes.

7. Fotohidroionización (PHI)

Esta nueva intervención potencial para controlar los patógenos en la carne y las aves de corral utiliza una combinación de luz ultravioleta (UV) y gases oxidantes y no deja subproductos residuales en el producto, por lo tanto, puede considerarse una ayuda para el procesamiento. A diferencia de HPP, la tecnología PHI no requiere el uso de agua y usa menos energía. Es reconocida como una tecnología de oxidación avanzada libre de químicos, natural, verde y ecológica que controla los patógenos, el moho y la levadura en la carne y las aves, entre otros alimentos.

La ciencia detrás de la PHI es el uso de radiación no penetrante, que en el caso de la carne y las aves de corral con músculos enteros, la contaminación se limita a la superficie. Los procesadores pueden aplicar PHI a todo el músculo antes de molerlo para garantizar la seguridad. El tratamiento PHI no afecta el sabor o la apariencia del producto. 

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