14 de abril de 2020 15:45 PM
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Empresarios de alimentos en EE.UU. : los revolucionarios de origen vegetal

Hamburguesas de legumbres que chisporrotean y sangran como la carne de res. Anacardo que se derrite y se estira como la mozzarella. Leche de avena que hace espuma en un café con leche o se convierte en helado.

La innovación disruptiva en el nivel inicial ha desempeñado un papel importante en el floreciente movimiento de alimentos a base de plantas, ya que las marcas emergentes como Beyond Meat y Califia Farms redefinen los alimentos básicos para el paladar principal.

“Donde estamos hoy es que los consumidores esperan que haya sustitución sin sacrificio”, dijo Darren Seifer, director ejecutivo y analista de la industria del consumo de alimentos en The NPD Group y con sede en Nueva York.

Un aluvión de nuevas alternativas de carne y lácteos está capturando la imaginación de los consumidores y los dólares de una manera que el tofu o la leche de soya tradicional nunca podría, alimentando un mercado minorista que aumentó un 11% a $ 4.5 mil millones el año pasado, mientras que las ventas totales de alimentos minoristas en los Estados Unidos aumentaron 2 %, según datos del Good Food Institute y la Plant Based Foods Association.

Los estadounidenses continúan consumiendo cantidades récord de carne cada año, y la proporción de vegetarianos y veganos sigue siendo pequeña, alrededor del 5% de la población de los EE. UU. Pero un número creciente de consumidores está incorporando más alternativas de carne y lácteos en sus dietas porque ven las opciones como más saludables que los productos animales, dijo Seifer. En menor medida, los consumidores están adoptando una alimentación ocasional basada en plantas debido a preocupaciones relacionadas con el bienestar animal y el cambio climático.

Las ventas de leches de origen vegetal, que incluyen alternativas basadas en almendras, coco, soja, cáñamo y avena, crecieron un 6% durante el año pasado y ahora representan el 13% de toda la categoría de leche, mientras que las ventas de leche de vaca disminuyeron un 3%, según al Good Food Institute y la Plant Based Foods Association. La categoría de carne a base de plantas creció un 10% y ahora vale más de $ 800 millones. Las carnes de origen vegetal equivalían al 2% de las ventas minoristas de carne envasada, y la carne de origen vegetal refrigerada creció un 37%. Las ventas en la categoría de carne convencional, en contraste, crecieron un 2%.

Los analistas de Barclays predijeron el año pasado que el mercado global de alternativas cárnicas alcanzará los $ 140 mil millones en la próxima década, lo que equivale a aproximadamente el 10% de la industria cárnica de $ 1.4 trillones.

El gusto y la conveniencia son impulsores de la adopción más amplia de alternativas basadas en plantas. Otro factor es el marketing. Solo recientemente se ha convertido en una palabra de moda “a base de plantas”, que atrae a los omnívoros que pueden haber pasado por alto o rechazado productos con una etiqueta vegana. El noventa por ciento de los consumidores de alimentos de origen vegetal también comen carne, dijo Seifer.

Además, el término “plantas” connota salud para muchos consumidores, dijo Seifer, incluso cuando algunos ven ciertos productos a base de plantas en el mercado como insalubres o procesados ​​en exceso.

El Centro para la Libertad del Consumidor, una organización sin fines de lucro respaldada por la industria de la carne con sede en Washington, comparó las alternativas basadas en plantas a la comida para perros en anuncios de periódicos de página completa publicados recientemente. Un anuncio de televisión que se emitió en un mercado local durante el Super Bowl llamó la atención sobre los ingredientes utilizados en algunos productos alternativos de carne, como la metilcelulosa, con el mensaje: “Si no puede deletrearlo o pronunciarlo, tal vez no debería comer”. eso.” (Impossible Foods, el fabricante de la Impossible Burger a base de plantas, respondió rápidamente con un video de parodia que sugiere la presencia de bacterias fecales en la carne molida y la declaración, “Solo porque un niño puede deletrear ‘popó’ no significa que tú o tu los niños deberían comerlo “.)

“Definitivamente hay un segmento de consumidores que mirará una lista de ingredientes, y si no reconocen lo que contiene, les dará razones para detenerse”, dijo Seifer. “Cuando observamos el crecimiento de las plantas, parece que el hecho de que esté basado en plantas, esa palabra hace que los consumidores se sientan cómodos hasta ahora”.

El zumbido generado por Beyond Burger e Impossible Burger en los menús de restaurantes nacionales ha provocado una inversión significativa en el desarrollo de nuevos productos por parte de muchas compañías de alimentos establecidas, incluidas Nestle, Conagra Brands y Tyson Foods, que intentan crear imitaciones que ofrecen de manera similar una “carne real”. experiencia.”

Pero para muchos empresarios en este segmento, las alternativas basadas en plantas representan no solo una oportunidad de mercado sino una solución a problemas a gran escala. Cuatro fundadores destacados entrevistados recientemente discutieron una pasión compartida para crear un impacto positivo en el medio ambiente, los animales y la salud humana a través de la innovación basada en plantas.

“No va a resolver un desafío global como ‘cómo alimentar a 7 mil millones de personas de proteínas de alta calidad’ con un presupuesto reducido y poco pensamiento”, dijo Ethan Brown, fundador y director ejecutivo de Beyond Meat, Inc. , con sede en El Segundo, California. “Es un gran problema, y ​​necesitas grandes soluciones”.

Ethan Brown

El pionero de la proteína vegetal

En el centro de innovación de Beyond Meat, en el sur de California, denominado Manhattan Beach Project, un grupo de científicos, ingenieros, tecnólogos de alimentos, chefs e investigadores experimentan con cientos de materias primas y formulaciones a base de plantas para mejorar y desarrollar continuamente los alimentos vegetales más carnosos posibles.

“Tenemos tres plataformas: carne de res, cerdo y aves de corral”, dijo Ethan Brown, fundador y director ejecutivo de Beyond Meat. “Dentro de esas tres plataformas seguimos innovando en torno a cuatro cosas: sabor, aroma, apariencia y textura. Y seguimos intentando año tras año, trimestre tras trimestre, cerrar las brechas entre la proteína animal y nuestros productos con respecto a esas cuatro características ”.

Beyond Meat se estableció hace poco más de una década con la idea transformadora de que “no se necesita un animal para producir un pedazo de carne”, dijo Brown. Las hamburguesas de soya y alternativas similares habían existido en el mercado durante décadas, pero Brown, ex ejecutivo de una compañía de celdas de combustible, quería producir una empanada a base de plantas que parecía, cocinada y sabía a carne de res.

“Para nosotros, la carne no es un misterio”, dijo Brown. “Son estas cinco cosas a un nivel muy alto: aminoácidos, lípidos, minerales traza, vitaminas y agua. Podemos estudiarlos a un nivel muy granular y en lugar de usar el animal para juntar esas cinco piezas, podemos usar materiales directamente de las plantas “.

The Beyond Burger debutó en 2016 junto con carne molida convencional en el caso de los supermercados de carne fresca. Hoy en día, los productos de la marca, que incluyen salchichas a base de plantas y migajas similares a carne de res, se pueden encontrar en más de 58,000 puntos de venta minoristas y de servicios de alimentos en todo el mundo.

La primavera pasada, Beyond Meat lanzó una nueva versión de Beyond Burger, que se describió con un sabor y una sensación en la boca “más carnosa”, formulada con guisantes, frijoles mung y arroz. El lanzamiento de la receta actualizada coincidió con la oferta pública inicial de la compañía, que recaudó $ 241 millones. Días antes de una oferta pública secundaria en agosto, las acciones de Beyond Meat alcanzaron un récord de $ 239.71, lo que infló la capitalización de mercado de la compañía a aproximadamente $ 14.4 mil millones. (A mediados de febrero, las acciones de Beyond Meat rondaban los $ 115).

“Lo que realmente me emociona más del negocio es cuánto quieren los consumidores que esto funcione”, dijo Brown. “La gente está animando a que esto funcione. Creo que nuestro trabajo es no decepcionarlos. Continuará innovando para que algún día sea absolutamente indistinguible de la proteína animal “.

Las ventas minoristas de los productos Beyond Meat en los EE. UU. Aumentaron a $ 75 millones durante las 52 semanas que terminaron el 6 de octubre de 2019, lo que representa un aumento del 135% respecto del período anterior de 52 semanas, según Information Resources, Inc.

“Lo que realmente me emociona más del negocio es cuánto quieren los consumidores que esto funcione”.

El aumento le dio a Beyond Meat una participación de mercado del 10% en el mercado de sustitutos de la carne de origen vegetal en los EE. UU. (A los 20 años, Brown invirtió en MorningStar Farms y recibió un “buen rendimiento” cuando Kellogg Co. adquirió la marca en 1999).

El desarrollo de productos en Beyond Meat está impulsado por cuatro preocupaciones centrales: la salud humana; bienestar de los animales; uso de la tierra, el agua y la energía; y cambio climático.

“Cada vez más personas están comenzando a vincular el ganado y el clima como un problema, tal como lo hicimos hace 20 años con el automóvil y el clima”, dijo Brown. “Si observa los recursos naturales, ya sea tierra, energía o agua, verá que cada vez más consumidores establecen conexiones entre el ganado y los recursos naturales”.

En comparación con una hamburguesa de carne de vacuno de ¼ de libra, una Beyond Burger requiere un 99% menos de agua, un 93% menos de tierra, un 46% menos de energía y genera un 90% menos de emisiones de gases de efecto invernadero, según una investigación de la Universidad de Michigan.

Beyond Meat es el producto del trabajo de más de una década de Fu-Hung Hsieh, Ph.D., y su equipo de científicos de la Universidad de Missouri en Columbia. En 2009, el Sr. Brown comenzó a trabajar con el Dr. Hsieh para comercializar el producto.

“Creo que tal vez el mayor conocimiento que aportamos al sector es que puedes tomar tecnología y unirla con ingredientes totalmente naturales para construir un pedazo de carne directamente de las plantas”, dijo Brown. “No se trata de crear algo que tenga ingredientes artificiales o transgénicos. Creemos que todo lo que necesita para construir un pedazo de carne a partir de plantas ya está siendo provisto por la naturaleza. Y nuestro trabajo no es cambiar la base material de eso, sino organizarlo.

“Y si nos mantenemos fieles a eso, podemos crear un producto que sea excelente para los consumidores, que se sientan bien al comer porque proviene de material vegetal con el que están familiarizados y se les presenta exactamente de la misma manera que un animal la carne lo haría. Todavía no estamos allí en términos de la experiencia sensorial general, pero nos estamos acercando cada año, y la mejor parte de este proyecto es que nuestro objetivo es quedarse quieto …

“La capacidad de hacer del animal un mecanismo de entrega más eficiente para la carne es limitada. Nuestra capacidad para seguir aumentando la eficiencia de nuestro sistema es casi ilimitada “. 

Greg Steltenpohl

El lechero moderno

La búsqueda de Greg Steltenpohl para dominar los casos de lácteos comenzó hace varios años en un hospital de Memphis. Un par de años antes, lanzó Califia Farms como una marca de jugo en asociación con Sun Pacific, el productor de mandarinas Cuties. Se asoció con el agricultor de frutas para exprimir la cosecha magullada y manchada en refrescos listos para beber. Anteriormente, el Sr. Steltenpohl cofundó y dirigió la marca de jugo Odwalla antes de que Coca-Cola lo adquiriera en 2001.

Pero en 2012, una crisis de salud personal abrió los ojos del Sr. Steltenpohl a una nueva oportunidad. Mientras se recuperaba de un trasplante de hígado, la inspiración golpeó para impulsar el negocio a las bebidas a base de plantas.

“Obtuve una nueva oportunidad de vida y regresé con un cargo renovado para hacer una verdadera diferencia”, dijo Steltenpohl. “Debido a que no había muchas bebidas proteicas bien hechas para las personas que se recuperaban de una cirugía o de cualquier evento traumático importante, comencé a estudiar esto y dirigí mi atención a las leches vegetales y las proteínas vegetales”.

Desde entonces, Califia Farms, con sede en Los Ángeles, se ha convertido en una de las compañías de bebidas naturales de más rápido crecimiento en el país, ofreciendo docenas de alternativas sin lácteos a la leche, las cremas y las bebidas de yogur envasadas en distintas botellas y hechas de almendras, anacardos y avena. , coco o guisantes.

“Nuestra visión es transformar por completo lo que la gente solía llamar ‘el caso de los lácteos’ en un país de las maravillas a base de plantas”.

Además, la compañía ofrece bebidas de café embotelladas y está preparando su primera incursión en alimentos de origen vegetal con el lanzamiento de mantequillas y productos para untar en marzo, dijo Steltenpohl.

“Descubrir una forma deliciosa de obtener proteína vegetal sin ingeniería genética se convirtió en la piedra angular del desarrollo de nuestros productos”, dijo Steltenpohl. “Nuestra visión es transformar por completo lo que la gente solía llamar ‘el caso de los lácteos’ en un país de las maravillas a base de plantas”.

En enero, Califia Farms recaudó $ 225 millones en un financiamiento de la Serie D liderado por la Autoridad de Inversiones de Qatar, con otros inversores, incluidos Temasek con sede en Singapur, Claridge con sede en Canadá, Green Monday Ventures con sede en Hong Kong y una familia latinoamericana con intereses en café y productos de consumo.

La última ronda de financiación ayudará a Califia Farms a invertir más en una mayor capacidad de producción, investigación y desarrollo sustanciales, una penetración más profunda en los EE. UU. Y una expansión continua a los mercados internacionales, donde la demanda de productos basados ​​en plantas se está acelerando.

“Este es un clima muy diferente de cuando vine, los primeros pioneros de la comida natural post-hippie en los años 80 y 90 …”, dijo Steltenpohl. “Ahora es solo un imperativo global”.

Josh Tetrick

El defensor ético del huevo

Después de su primer año completo en los estantes de los supermercados, el fabricante de Just Egg, con sede en San Francisco, ha vendido el equivalente a base de plantas de más de 20 millones de huevos, lo que requiere 98% menos de agua y 86% menos tierra para producir que las fuentes animales convencionales, según a la compañia.

Hecho de frijol mungo, Just Egg sabe y revuelve de manera similar a un huevo convencional. Más de las tres cuartas partes de los consumidores que compran el producto comen carne, dijo Josh Tetrick, fundador y director ejecutivo de Eat Just, Inc.

“Y ese fue todo el punto de iniciar la empresa”, agregó. “No vamos a hacer las cosas que son necesarias para el planeta … si solo estamos vendiendo a personas que ya están comiendo de una manera relativamente sostenible. Realmente tendremos el impacto cuando tengamos un enfoque que toque a más personas ”.

Just Egg está disponible en 10,000 puntos de venta minorista, incluidos Whole Foods Market, Kroger y Walmart, y en aproximadamente 1,000 puntos de venta de alimentos. Según una información de Nielsen, en una cadena líder de supermercados de EE. UU., Just Egg está vendiendo más que todo el queso, yogurt y margarina de origen vegetal de marca, leche de almendras y leche de soja, y tofu, seitán y tempeh.

“No vamos a hacer las cosas que son necesarias para el planeta … si solo estamos vendiendo a personas que ya están comiendo de una manera relativamente sostenible”.

“Los huevos son la fuente de proteína animal más barata y omnipresente del planeta en la actualidad”, dijo Tetrick. “Parecía un lugar más que obvio para comenzar si íbamos a embarcarnos en esta misión.

“La siguiente pregunta después de eso fue: ‘¿Podemos encontrar una planta que revuelva?’ Y responder esa pregunta tomó mucho más tiempo de lo que pensábamos. Fue mucho más difícil de lo que pensaba. Cuesta mucho más dinero de lo que pensaba. Terminó tomando más de cuatro años para encontrar algo que revuelto y luego otros dos años para encontrar una manera de ampliarlo para ponerlo en el supermercado “.

Pero para ampliar su impacto, el producto debe ser más barato, más sabroso y más saludable que los huevos convencionales, dijo Tetrick.

“Realmente pensamos que incorporar esta idea de comer mucho mejor para el planeta de una manera que esté alineada con nuestros valores no puede ser solo sobre el cambio climático y el bienestar animal; tiene que ser sobre la salud humana y comer de una manera que sea más reparadora y curativa para nuestros cuerpos “, dijo. “Necesitamos hacerlo más saludable. Necesitamos continuar limpiando la etiqueta. Necesitamos traer antioxidantes. Necesitamos desarrollar procesos que aporten más biodisponibilidad de nutrientes al producto final ”.

El Sr. Tetrick fundó la compañía, luego llamada Hampton Creek, en 2011. Los primeros productos incluían Just Mayo y Just Cookie Dough a base de plantas, con ingredientes como el guisante amarillo canadiense y el sorgo como alternativas sostenibles, funcionales y más baratas a los huevos. Los inversores multimillonarios saltaron temprano, dijo.

Pero en el camino, la querida de Silicon Valley se vio envuelta en escándalos y batallas legales. La compañía fue acusada de comprar su propio producto para aumentar las ventas, y Target retiró la marca de sus estantes por acusaciones de problemas de seguridad alimentaria.

Desde entonces, Hampton Creek se reposicionó como Eat Just, Inc. y redujo su cartera a una fracción de la ambiciosa alineación ofrecida anteriormente. Este año, la compañía planea presentar una versión reformulada de Just Egg. Una alternativa de huevo a base de plantas doblada y congelada también está programada para debutar.

En diciembre pasado, la compañía adquirió una instalación de 30,000 pies cuadrados y 40 acres de tierra en Appleton, Minnesota, para procesar la proteína de frijol mungo. Eat Just ya ha invertido millones de dólares en equipos de procesamiento para el sitio con planes para una futura expansión.

“Para que nuestra misión suceda, necesitamos escalar”, dijo el Sr. Tetrick. “Queremos ser tan ubicuos como lo es Coca-Cola”. 

Miyoko Schinner

El elegante traficante de queso vegetal

Hace treinta años, la empresaria y chef en serie Miyoko Schinner amaba el queso. Específicamente, tablas gourmet de Brie, Gouda y Cheddar acompañadas de una copa de vino.

Cuando se volvió vegana, descubrió cómo replicar su amada indulgencia utilizando ingredientes a base de plantas y técnicas antiguas de fabricación de queso. Es autora de varios libros, entre ellos “Queso vegano artesanal” y “La despensa vegana casera”.

En 2014, lanzó su negocio con sede en Sonoma, California, Miyoko’s Creamery, que vende versiones veganas de ruedas de queso de estilo europeo, queso crema y mantequilla hechas con ingredientes orgánicos como nueces y legumbres sin rellenos, aditivos o ingredientes artificiales.

“Escuché donde quiera que fui que el queso era el último obstáculo”, dijo Schinner. “La gente seguía diciendo: ‘Me volvería vegano si no fuera por el queso’. Ahora se presta mucha atención al papel que desempeña la carne en el cambio climático, pero por alguna razón, los productos lácteos reciben un pase como si de alguna manera fuera más benigno.

“La industria láctea es equivalente a la industria cárnica. Es uno en lo mismo. De hecho, es peor porque estamos produciendo leche, agotando recursos, usando agua, tierra, emitiendo gases de efecto invernadero, etc., y luego estamos produciendo carne además de eso. La gente a menudo se olvida de pensar en eso, y creo que hay un imperativo moral para que las empresas tomen la iniciativa al tratar de revertir el cambio climático. Parecía que si iba a darle sentido a mi vida personalmente, y si había desarrollado estos quesos y había escrito un libro sobre ellos, necesitaba lanzar algo una vez más “.

La cartera de ruedas de queso de alta gama de Miyoko está disponible en más de 12,000 tiendas minoristas en todo el país. A finales de este año, la compañía presentará una línea de ofertas de queso convencionales de menor precio hechas de avena y legumbres para atraer a más consumidores, dijo.

“En última instancia, lo que va a salvar al planeta no son las elegantes ruedas de queso, sino el cheddar diario, el pepper pepper, la mozzarella para pizza, etc.”, dijo Schinner. “El servicio de comida es clave. Estuvimos en una importante sede de un restaurante de servicio rápido la semana pasada reuniéndonos con ellos sobre el uso de nuestros quesos porque creemos que cada gran hamburguesa vegana necesita un gran queso vegano. Este año es nuestro gran impulso para entrar en restaurantes de servicio rápido y ofrecer una solución integral para todos los que quieran algo rápido y vegano “.

En febrero, la compañía anunció el lanzamiento de un producto estilo mozzarella fundible para operadores de servicios de alimentos que se puede usar en sándwiches de pizza, lasaña y filetes de queso estilo Filadelfia.

“La gente come mucha pizza, miles de millones de rebanadas al año”, dijo Schinner. “Cuando los productos hechos 100% a partir de las plantas prueban y funcionan como sus equivalentes lácteos de vaca, hace que sea más fácil para las personas cambiar y, a su vez, comer de manera más saludable y ser más compasivos con los animales y nuestro planeta”.

Miyoko’s Creamery está invirtiendo en investigación y desarrollo con un enfoque en la creación de productos con ingredientes simples y reconocibles que coincidan con el sabor y la textura del queso y otros productos lácteos.

“A menudo decimos que realmente somos una misión con una empresa, y nuestra misión es tener el mismo tipo de impacto que las leches alternativas han tenido en la categoría de leche líquida, pero incluso hacerlo de manera más agresiva”.

“Estamos aumentando nuestros esfuerzos en innovación”, dijo la Sra. Schinner. “Estamos aumentando el personal. Vamos a poner mucho esfuerzo en investigar los poderes de las plantas y descubrir qué podemos hacer que sea natural, que esté basado en alimentos integrales, para transformar las plantas en sabores y formatos que sean reconocibles y familiares para los estadounidenses y el resto. del mundo.”

La compañía también anunció recientemente planes para asociarse con un productor lechero de California para convertir las tierras de cultivo en plantas para consumo humano. La superficie en transición pasará a formar parte de la cadena de suministro y desarrollo de productos Creamery de Miyoko.

“A menudo decimos que realmente somos una misión con una empresa, y nuestra misión es tener el mismo tipo de impacto que las leches alternativas han tenido en la categoría de leche líquida, pero incluso hacerlo de manera más agresiva”, dijo la Sra. Schinner. “Tenemos mucho camino por recorrer, pero estamos en el punto de inflexión, y estoy muy emocionado porque he estado en esto por mucho, mucho tiempo.

“Si me hubieras preguntado hace 20 años si el mundo alguna vez se volvería vegano, habría dicho que no. Sentí que me estaba golpeando la cabeza contra la pared con algunos de estos negocios anteriores que tenía. Estoy tan lleno de esperanza, y realmente creo que estamos dando vuelta la esquina donde la mayoría de las personas van a Comience a adoptar una dieta basada en plantas. Realmente lo creo “.

Esta característica apareció en la edición del 3 de marzo de Food Entrepreneur . Lea el número completo aquí .

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