22 de abril de 2020 17:40 PM
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Atractivo visual

EE.UU. : Los minoristas están encontrando nuevas formas de generar entusiasmo en el departamento de carne.

Los minoristas están encontrando nuevas formas de generar entusiasmo en el departamento de carne. Desde los fumadores en la tienda hasta las salchichas caseras y los enfriadores de envejecimiento en seco, los supermercados siguen siendo optimistas al impulsar las ventas de carne, según un panel de minoristas en la conferencia anual de la National Grocers Association celebrada del 23 al 26 de febrero en San Diego. La apariencia del producto impulsa las ventas. Esto incluye gráficos de empaque, comercialización y, lo más importante, el color de la carne.

La apariencia del producto es uno de los mayores desafíos en la mayoría de los departamentos de carne, dijo Courtney Brown, vicepresidenta y directora de operaciones de Doc’s Food Stores Inc., Bixby, Okla. Los productos que se cortan en la tienda a veces son más fáciles de manejar en términos de pérdida , porque el carnicero les agregará condimentos o adobos y los venderá como un producto de valor agregado antes de que su apariencia sufra. Esa no es una opción con productos listos para usar.

Para un mejor atractivo visual, algunos departamentos de carne están comercializando cortes frescos de carnes alimentadas con pasto en césped falso. Otros se están volviendo creativos con el empaque en la tienda.

“Las etiquetas importan. Estamos utilizando muchos y variados colores y formas diferentes “, dijo Mark Salerno, supervisor de comercialización de carne de Wakefern Food Corp., Springfield, NJ. “Esto atrae a los compradores más jóvenes, muchos de los cuales están abrumados por nuestro gran departamento de carne”.

Gestión de color lista para el caso

Los minoristas confían en los proveedores de productos preparados para el caso para tomar las medidas necesarias para garantizar una apariencia deseable durante toda la vida útil. Además de preservar el color, están buscando soluciones a la presencia de jugos excesivos en los paquetes.

Brookshires

“El color es un factor de gran influencia en las decisiones de compra de carne”, dijo Catherine Bayard, gerente global de productos de preservación natural de Givaudan, con sede en Cincinnati. “Los consumidores buscan el color para determinar la frescura y la salud. Pero no es un indicador infalible y a menudo es la fuente de desperdicio de alimentos innecesarios, ya que los consumidores pasan por alto productos que consideran indeseables en función de estas señales visuales. El desperdicio de alimentos es aún más importante cuando se trata de carne porque estos productos a menudo están asociados con una mayor huella de carbono.

“Los productos de carne roja son algo así como manzanas en rodajas y el dorado se produce con bastante rapidez cuando se expone al oxígeno”, dijo Bayard. “La mayoría de los consumidores asocian la pérdida de color o el dorado con la degradación del producto y asumen que la carne no es apta para el consumo. Sin embargo, estos cambios de color generalmente se deben al estado de oxidación del ion de hierro atrapado en el hemo de la mioglobina “.

El ciclo de oxidación comienza con la exposición al oxígeno y conduce a la formación de metmioglobina, que es responsable del color marrón. Para limitar el dorado y mantener el color rojo por más tiempo, los catalizadores (el oxígeno) deben enfriarse para inhibir el mecanismo de oxidación. Y aunque la mioglobina es la proteína responsable del cambio de color en la carne, los prooxidantes, como la temperatura, los metales y la luz, pueden exacerbar la situación. Los antioxidantes introducidos por adelantado retrasan el proceso de oxidación.

Una vez que se cambia la carne, no hay vuelta atrás. Si bien el cambio de color por sí solo no afecta la calidad de la alimentación, sugiere otros cambios sensoriales indeseables.

“Toda la carne es susceptible al cambio de color debido a la oxidación. Desde el momento en que la carne sale de las instalaciones de procesamiento, comienza la oxidación ”, dijo Courtney Schwartz, director de marketing de Kemin Food Technologies, Des Moines, Iowa. “Durante esta reacción, comienzan a formarse compuestos volátiles. Comienzan a reaccionar con la carne, haciendo que el proceso comience de nuevo. Eventualmente, esto causa un cambio de color en la carne, así como sabores y olores desagradables.

“En pocas palabras, los consumidores esperan que la carne fresca sea de color rojo brillante, la carne curada sea de color rosa claro y las aves de corral molidas sean de color rosa claro u oscuro”, dijo Schwartz. “Cualquier variación de estos colores disuade al consumidor de comprar el producto. Por lo tanto, es imperativo que los fabricantes eviten la pérdida de color en sus productos de carne y aves de corral para que los consumidores regresen por más ”.

Poulson Joseph, director de innovación de proteínas para Kalsec, Kalamazoo Mich., Agregó: “Para la categoría de carnes cocidas, los productos de carne curada se ven desafiados con el desvanecimiento del color, ya que el pigmento de color curado (nitrosil hemocromo) es muy sensible a la exposición a la luz minorista. Los productos en rodajas, como las carnes frías y las salchichas secas en rodajas, especialmente los pepperoni que contienen pigmentos carotenoides del pimentón, son los productos más vulnerables en esta categoría para la decoloración ”.

La incorporación de soluciones naturales de alto rendimiento para la conservación basada en plantas ayuda a los procesadores a mejorar la apariencia de la carne. También ayudan a eliminar el desperdicio de alimentos y aumentar los resultados de los procesadores y minoristas.

“El valor final es aumentar los ingresos de una vida útil más larga, evitar la pérdida de ingresos por retiros y mantener la reputación de la marca y la empresa”, dijo Mark Cornthwaite, gerente de industria y marketing de DuPont Nutrition & Biosciences, New Century, Kan.

DuPont tiene una amplia gama de soluciones antioxidantes para gestionar el color. Estos se basan en extractos de romero y té verde, así como en polvo de acerola.

“Con fuertes atributos de etiquetas naturales y limpias, se ha demostrado que estos productos mantienen el color y el sabor y proporcionan una vida útil adicional de dos a cuatro días”, dijo Cornthwaite. “Las aplicaciones incluyen una amplia gama de carne procesada, marinada y fresca”.

Kalsec ofrece extractos de plantas naturales que sirven como antioxidantes para extender la vida útil del color en productos de carne y aves de corral. “Nuestros ‘componentes básicos’ incluyen el extracto de romero, que es nuestro producto estrella, así como nuevas herramientas como el extracto de acerola y el té verde”, dijo Joseph. “Tenemos múltiples combinaciones de estos, ya sea para satisfacer la estabilidad del color o para diversas necesidades de etiquetado.

“Con respecto al modo de acción, a menudo describimos el extracto de romero como un” eliminador de radicales libres “, que retrasa las reacciones oxidativas / daños e indirectamente ayuda a mantener la estabilidad del color en los productos cárnicos”, dijo Joseph. “El extracto de acerola desempeña un papel directo para ayudar a convertir y reducir la metmioglobina (color marrón) en forma de oximioglobina de color rojo, y de ese modo extender la floración (color rojo cereza) en las carnes frescas”.

Con las carnes procesadas, donde se permiten colores de origen natural, Kalsec ofrece mezclas de extracto de romero con colores permitidos, como pimentón, así como mezclas de especias y hierbas. Estos sistemas todo en uno ayudan con el color y brindan sabor.

Las carnes congeladas no están exentas de cambios de color. Los antioxidantes también son útiles en el congelador.

“La congelación lenta puede no asegurar o estabilizar el color en la carne”, dijo Tom Rourke, director de desarrollo comercial de carne para Corbion. “Además, cuando las carnes se queman en el congelador por congelarse demasiado tiempo en presencia de oxígeno atrapado en el empaque, pueden volverse grises y secas.

“El romero es un antioxidante natural ampliamente utilizado para ayudar en la estabilización del color de la carne molida de res, cerdo y aves de corral”, dijo Rourke. “Se puede etiquetar simplemente como romero o sabor natural. Otro antioxidante natural que utilizamos es la acerola, una variedad de cereza que puede proporcionar estabilización del color en carnes molidas y otros productos de carne muscular. Además de sus propiedades antioxidantes, también es rico en ácido ascórbico natural y es un acelerador de curado natural. Por lo general, se etiqueta como polvo de cereza “.

Naturex, una parte de Givaudan, ha desarrollado varias soluciones de mezcla y un solo ingrediente de etiqueta limpia para abordar la preservación del color. Según Bayard, estos ingredientes dan como resultado productos con un mayor atractivo sensorial y reclamos de etiqueta limpia.

Kemin ofrece extractos de plantas naturales como los extractos de romero, té verde y acerola y mezclas de estos ingredientes para ayudar a extender la vida útil del color en la carne y las aves de corral. Estos productos también actúan como antioxidantes para retrasar la aparición de la oxidación de lípidos que ocurre en la carne y las aves de corral.

Wixon Inc., con sede en St. Francis, Wisconsin, comercializa una línea de antioxidantes naturales que ayudan a mantener el color y el sabor en carnes frescas, congeladas, precocinadas y procesadas. Disponible en formatos líquidos y secos, el sistema de ingredientes se declara simplemente como sabor natural. También se ha demostrado que estabiliza el sistema de empanado en aplicaciones fritas al reducir la ranciedad asociada con el aceite para freír al tiempo que mejora el sabor general.

“Este sabor natural reduce la tasa de oxidación, ayuda a retener la floración y fomenta una apariencia fresca cuando se aplica a carne de res y cerdo fresca”, dijo Ron Ratz, vicepresidente senior.

El manejo del pH también puede ayudar con la apariencia de carne fresca y aves de corral. El paquete también importa.

“El pH puede afectar el color, la purga e incluso la textura”, dijo Tom Katen, especialista senior en servicios técnicos de Cargill Salt, Minneapolis. “Tanto la sal como el cloruro de potasio proporcionan iones de cloruro con carga negativa. Al elevar ligeramente el pH al lado alcalino, la sal y el cloruro de potasio aumentan la capacidad de retención de agua del producto. Esto puede ayudar a controlar y retener la humedad de la carne fresca, evitando que salga del producto y entre en el paquete como purga.

“Esta humedad incluye las proteínas sacroplasmáticas solubles en agua, que contienen el pigmento de mioglobina responsable del color de la carne”, dijo Katen. “La pérdida de este pigmento a través de la purga da como resultado elementos de carne fresca con el aspecto descolorido, opaco o desvaído que los consumidores perciben como más viejo e indeseable”.

Schwartz agregó: “El empaque que es transparente probablemente perderá color más rápido debido a la interacción de la carne con la luz. El embalaje opaco retrasa la pérdida de color, pero es posible que los consumidores no lo vean como “fresco” porque no pueden ver el producto. Otras tecnologías como el lavado con nitrógeno, el procesamiento a alta presión y el envasado en atmósfera modificada ayudan a cambiar el entorno en el que se encuentra la carne, en la bandeja, para ayudar a frenar la pérdida de color “.

Oportunidades basadas en plantas

Alternativas de carne a base de plantas

Cuando se trata de análogos de carne a base de plantas, el color también es importante. La ciencia detrás de la entrega de color y los cambios durante la vida útil es diferente a la de la proteína animal y, a menudo, variará con la formulación del producto. El principal desafío para colorear análogos de carne a base de plantas es mantener el tono de color deseado del paquete al plato sin parecer demasiado falso. Debido a que los productos a base de plantas a menudo apuntan a consumidores conscientes de la salud y el bienestar, los colores artificiales altamente estables no son una opción.

La opción lógica son los colores de origen vegetal ricos en pigmento rojizo natural antocianina. El mayor desafío es que las antocianinas no son muy estables y pueden pasar del rojo al azulado con un ligero aumento del pH. Identificar un color estable es primordial.

“Los consumidores que eligen carnes de origen vegetal tienden a ser flexitarianos y, por lo tanto, buscan que sus productos sean representativos de lo real”, dijo AnnMarie Kraszewski, científica de aplicaciones de Chr. Hansen, Milwaukee. “El uso de colores naturales requiere un equilibrio de dos o tres tonos para proporcionar la apariencia ‘cruda’ y ‘cocida’. Varios factores, como el pH y la actividad del agua, pueden afectar la estabilidad de un color natural y, por lo tanto, el atractivo ‘fresco’ ”. 

La compañía tiene una nueva gama de colores rojos de etiqueta limpia basada en su batata patentada, que llevó más de 10 años de cría selectiva utilizando métodos tradicionales sin OMG para desarrollarse. El resultado es un rojo brillante a base de plantas que es una alternativa natural a los colores carmín y sintéticos. Los niveles de uso varían según la carne que se simula. Un análogo de carne molida requeriría más que una pepita de pollo.

“La batata proporciona un rojo estable que mantiene la apariencia fresca en los productos a base de plantas”, dijo Kraszewski.

Sensient Colors, St. Louis, comercializa un color robusto a base de jugo de remolacha. Ofrece un tono rojo oscuro intenso, brillante en ambientes de pH neutro y también resiste el procesamiento de calor.

“Los científicos de alimentos tienen la tarea de crear una hamburguesa falsa que se vea, sepa y huela como si fuera real”, dijo Zack Henderson, gerente de servicio técnico de Sensient. “Una forma de ayudar a las carnes de origen vegetal a imitar la apariencia de la carne molida real y mantener una lista simple de ingredientes veganos es el color de las fuentes botánicas. Su enfoque será diferente según los objetivos estéticos y el entorno de pH “.

El rojo de remolacha ayuda a proporcionar el rojo precocido de una empanada de carne y puede ayudar con los jugos rojos después de la cocción. Si el análogo molido está destinado a ser un producto para cocinar, es deseable el rojo por adelantado, pero luego es necesario un poco de marrón para la apariencia de la carne cocida. 

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