26 de abril de 2020 15:48 PM
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Biocoop, 5 razas gallegas en riesgo de extinción

El código ético del ganadero José Luis Vázquez

Recién comenzado el periodo de confinamiento contacté con la Cooperativa Biocoop con el propósito de adquirir carne gallega de razas autóctonas. Terneras de sabores suaves, agradables, que al cocinarlas no desprenden líquidos extraños, rasgo consustancial al vacuno tratado con finalizadores. Mi experiencia comenzó el pasado mes de julio cuando visité esta Cooperativa en Orense de la mano de su gerente, José Luis Vázquez, experto ganadero, momento en el que probamos varios cortes. Desde hace días, algunas de sus reflexiones, premoniciones veladas de la pandemia que padecemos, retumban en mi cabeza. Sin pensarlo dos veces, he rescatado fragmentos de nuestro diálogo.

¿Cuál es el objetivo de Biocoop? Preservar las razas autóctonas gallegas en peligro de extinción y potenciar la ganadería ecológica. Impulsamos la cría de vacuno en extensivo con métodos respetuosos para el ganado y el medio ambiente. Nuestros animales deambulan al aire libre por prados naturales, entre robles, castaños y manantiales. Absorben más dióxido de carbono del que emiten, son muy poco contaminantes.

Ganadería en régimen extensivo. J.C.CAPEL
Ganadería en régimen extensivo. J.C.CAPEL

¿Qué razas criais? Cinco en concreto, cachena, caldela, frieresa, limia y vianesa, oriundas de comarcas naturales de Orense. En la aldea en la que vivía con mi familia de pequeño se utilizaban para trabajar, tirar de los carros y arar las fincas. Aparte, nos proporcionaban leche y un ternerito al año. A partir de los pasados 50 con la llegada de la tracción mecánica apenas sobrevivieron. Solo décadas después volvería a impulsarse su recuperación con fondos de la Unión Europea. Aún así, todavía continúan en peligro. Ninguna ha superado los 7.000 ejemplares adultos necesarios para abandonar sus posiciones de riesgo. De la cachena no se contabilizan más de 6.000, y de la vianesa y la frieresa menos de 4.000 en cada caso.

¿Qué labor realiza Biocoop? En los años 90 éramos conscientes de que teníamos que concentrar las explotaciones que en Galicia todavía siguen atomizadas. En mi caso, a partir del 98 a medida que desaparecían paisanos sin relevo generacional conseguí sumar 10 hectáreas de diferentes propietarios. Ahora dispongo de espacio para una ganadería extensiva y de sello ecológico.

¿Ganadería ecológica? Todas las razas de ganado bovino — vacas y toros– descienden del Bos primiginenius Taurus, animales gregarios, rumiantes, que viven en rebaños con jerarquías de grupo que deben ser respetadas. La ganadería ecológica es ajena a los métodos industriales, incorpora ciencia, conocimientos biológicos y sensibilidad humana. Criar animales no es sencillo, hay que observarlos de cerca y respetar su etología. Deben deambular por lugares sanos, con una alimentación sin sustancias nocivas. Nosotros no utilizamos antiparasitarios. Aunque en la ganadería convencional es obligatorio, nuestras vacas no los necesitan. Ingieren plantas y ellas mismas se purgan. Hace dos años los servicios veterinarios de la Xunta de Galicia me obligaron a hacer análisis cropológicos de las heces. Los resultados dejaron en evidencia que tenían menos carga que las vacas que se desparasitan dos veces al año. La naturaleza es sabia. Tampoco padecen mal de pezuñas, ni tienen fermentaciones por bacterias del estiércol.

¿Tienen reconocimiento gastronómico vuestras terneras? Son razas de bajo rendimiento cárnico que hasta hace poco no interesaban a ningún carnicero a pesar de que ofrecen carnes de gran calidad, sientan bien y rememoran sensaciones gustativas antiguas, aquellas piezas que se cocinaban hace décadas en las Ferias gallegas. Afortunadamente, la tendencia está cambiando de forma acelerada.

Chuleta de ternera cachena. J.C. CAPEL
Chuleta de ternera cachena. J.C. CAPEL

¿A que edad se sacrifican? Son de crecimiento lento. Mientras que una rubia gallega con 10 meses ya posee los kilos suficientes, estas otras necesitan un año para alcanzar la infiltración necesaria. Nacen de color marrón claro y conforme se hacen adultas viran hacia marrones oscuros. Los añojos los sacrificamos con 14 /16 meses. Y algunas vacas entre 5 y 12 años. Sus chuleteros se destinan a asadores, mientras que los cuartos delanteros y traseros los convertimos en hamburguesas ecológicas.

¿Hamburguesas Morenas y Verdes? Es nuestro último proyecto, hamburguesas gourmet elaboradas con carnes 100% ecológicas. Morenas porque su carne procede de estas 5 razas apodadas Las Morenas del Noroeste. Verdes, por su método de producción ecológico. Green Brown Cows dirían los ingleses. Eco hamburguesas suculentas.

Cinco razas. Magnificos ejemplares en extensivo. J.C.CAPEL
Cinco razas. Magnificos ejemplares en extensivo. J.C.CAPEL

¿Cuantos cooperativistas? Veintitantos, todos con muchas hectáreas, con una media de 200 hectáreas de media por socio y ciento y pico animales por ganadería. Aparte contamos con colaboradores en el resto de Galicia, fundamentalmente en Lugo. Aunque no sean socios también comercializamos su producción ecológica.

¿Ganadería de código ético? Igual que los humanos los animales sienten emociones, sufren y disfrutan. Si nos nutrimos de ganados engordados en régimen intensivo, tratados con antibióticos, con falta de espacio o de luz nos vamos a impregnar de su mala energía, léase fast food y similares. Debemos alimentarnos de animales felices, criados en libertad, a los que se les hayan respetado sus ciclos reproductivos y su jerarquía dentro del rebaño. Los animales son bastante más que un código alfanumérico capaz de aportarnos datos sin ni siquiera mirarlos. El bienestar animal pasa por una relación íntima con el hombre.

Deploras la ganadería industrial En un futuro no muy lejano habrá que replanteársela seriamente. Las explotaciones intensivas deterioran nuestro hábitat, contaminan la tierra, el agua y la atmósfera por efecto del metano, 20 veces mayor que el dióxido de carbono. Recurren a fertilizantes químicos y a manipulaciones genéticas; se valen de hormonas, de pesticidas y de medicamentos que se trasladan a la cadena trófica. No tienen nada que ver las vacas que rumian átomos de hierba, en extensivo, que las que están alimentadas en cebaderos, esas sí que producen fermentaciones y metano.

¿Notas el cambio climático? Desde que volví de la ciudad aprecio una evolución acelerada. El invierno no es invierno y la primavera ya no es como antes. La naturaleza está confundida y los parámetros mutados. Hace más calor y disponemos de menos agua, fundamental para nuestros animales.

Solomillo de raza cachena. J.C. CAPEL
Solomillo de raza cachena. J.C. CAPEL

¿Perjudica a la ganadería? Sin duda. Sin lluvias los prados no producen igual durante la primavera y principios del verano, momento en que hacemos acopio de forraje. Los manantiales tienden a secarse. El problema es de largo alcance.

¿Cambiarán las tendencias en el mundo? No te quepa duda. En algún momento no lejano llegarán cambios de calado, rebrotará una ola de conciencia universal por efecto de fenómenos desconocidos. El hombre del siglo XXI tendrá que abrazar un nuevo código de valores, una ética diferente. Debemos aprender a ser felices con menos, a compartir lo que tenemos y a buscar el equilibrio. La avaricia crea fenómenos como las vacas locas. El austriaco Rudolph Steiner creador de la agricultura biodinámica y padre de la antroposofía, profetizó en los años 20 que quien se alimentase de sus semejantes desarrollaría alteraciones neuronales y locura. El tiempo le dio la razón.

¿Nadáis a contracorriente? Intentamos invertir la tendencia dominante sumándonos a la ganadería extensiva, autóctona, ecológica y ética que respeta al mundo y a las personas que lo habitan. Entre todos debemos sacudir conciencias y desaprender valores equivocados para defender la biodiversidad, la sostenibilidad y lo ecológico. En Biocoop nos sentimos depositarios de una herencia cultural que nos distingue como gallegos

Fuente: elpais.com

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