4 de mayo de 2020 11:18 AM
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Como evitar contagios del Covid-19 en la cadena productiva de alimentos

CompartiremailFacebookTwitterSegún la Organización Mundial de Salud (OMS) es poco probable que las personas puedan contraer el Covid-19 a partir de alimentos o envases de alimentos. El Covid-19 es una enfermedad respiratoria y su ruta de transmisión primaria es a través del contacto de persona a persona y vía las gotas respiratorias generadas cuando una persona […]

Según la Organización Mundial de Salud (OMS) es poco probable que las personas puedan contraer el Covid-19 a partir de alimentos o envases de alimentos. El Covid-19 es una enfermedad respiratoria y su ruta de transmisión primaria es a través del contacto de persona a persona y vía las gotas respiratorias generadas cuando una persona infectada tose o estornuda. 

Sin embargo, la organización reconoce que es posible que alguien se infecte al tocar una superficie contaminada, un objeto o la mano de una persona infectada y luego tocarse la boca, la nariz o los ojos. Estudios recientes evaluaron la supervivencia del virus SARS-CoV-2 en diferentes superficies e informaron que el virus puede permanecer viable hasta 72 horas en plástico y acero inoxidable, hasta cuatro horas en cobre y hasta 24 horas en cartón. La investigación se realizó en condiciones de laboratorio (temperatura y humedad relativa controlada) y debe interpretarse con precaución en el entorno de la vida real.

A continuación, les compartimos acciones, para implementación inmediata y para el mediano y largo plazo, que se pueden integrar al sistema de inocuidad en las plantas de procesamiento de alimentos para evitar contagios de Covid-19.

Salud del personal

Inmediatas

1. Al ingresar diariamente:

a) Revisar temperatura corporal del personal.

b) Preguntar al personal sobre su estado de salud, si tiene síntomas asociados a COVID-19 o si los tienen las personas con las que vive o ha estado en contacto.

c) Restringir acceso a visitantes no esenciales a la planta.

2. Establecer un procedimiento claro sobre qué deben hacer los empleados que presenten síntomas asociados a Covid-19 dentro y fuera del trabajo. Es importante no hacerlos ir a la planta para verificar el estado de salud.      

Mediano y largo plazo

1. Incluir a la evaluación de salud del personal y análisis clínicos, nuevos criterios según las tecnologías que se desarrollen (ej. Vacuna, identificar sero positivos etc.)

2. Fomentar hábitos saludables en el personal (alimentación, actividad física, etc.)

Capacitación del personal

Inmediatas

1. Sesiones cortas demostrativas de:

a) Uso correcto de cubreboca y otros accesorios de protección personal

b) Lavado correcto de manos y uso de guantes

c) Enfermedades y síntomas que deben reportar

d) Contaminación cruzada

2. Aumento de señalética en la planta reforzando medidas de higiene   

Mediano y largo plazo

1. Generar mejoras en los materiales y métodos de capacitación en relación a los aprendizajes obtenidos en la emergencia sanitaria

Prácticas de higiene personal

Inmediatas

1. Aumentar supervisión de lavado de manos, uso apropiado de equipo de protección personal y detectar contaminaciones cruzadas por manipulación

2. Limpieza y sanitización diaria de lockers de personal

3. Asegurar el lavado diario de vestimenta, uniformes del personal y que se cambien al entrar a la planta, no entrar a áreas de proceso con vestimenta con la que llegaron de casa

4. Reducir número de personas que comen juntas asegurando distanciamiento y separar mesas y sillas del comedor

Mediano y largo plazo

1. Evaluar vestimenta o uniformes del personal y accesorios de protección personal buscando proteger la inocuidad de los alimentos, pero también evitar contagios, así como su reutilización adecuada

Prácticas operativas

Inmediatas

Recepción

a) Establecer un espacio para inspeccionar lo que se recibe y poder realizar una sanitización de los empaques

b) En caso que sea posible remover empaques (plástico, cartón) antes de ingresar productos a los almacenes

Preparación de alimentos

a) Escalonar las estaciones de trabajo a ambos lados de las líneas de procesamiento para que los operadores no estén uno enfrente de otro

b) Espaciar estaciones de trabajo y/o reducir velocidad de líneas de producción buscando tener menos personas juntas al mismo tiempo

c) Reducir en lo posible el número de personal en las áreas

d) Organizar al personal en grupos reduciendo la interacción entre grupos

Embarque y entrega de alimentos

a) Buscar que los choferes se mantengan dentro del vehículo lo más posible

b) Proveer a choferes sanitizante para manos y guantes; explicar en qué momentos conviene aplicarlo y usarlos respectivamente.  Ej. al tocar documentos, plumas u otros materiales y accesorios que hayan estado en contacto con otras personas

c) Reforzar el concepto de distanciamiento cuando interactúan con otras personas al hacer la entrega de su mercancía

Limpieza y sanitización

Inmediatas

1. Revisar productos químicos de limpieza que se utilizan, o nuevos que se pretendan utilizar, entendiendo bien cuál es el compuesto activo, la concentración, el modo de preparación, efectividad, etc. Para asegurar uso correcto y evitar accidentes

2. Revisar inventario de productos químicos y otros insumos, asegurando abasto con proveedores

3. Incremento de frecuencia de limpieza y sanitización de superficies o áreas donde entren en contacto personal externo, clientes, choferes, etc.

4. Reforzar prácticas de limpieza de contenedores de retorno (que salgan de la planta y luego regresen)

5. Elaborar un protocolo de limpieza y sanitización de cómo limpiar un área de trabajo si se reporta un trabajador que ha dado positivo a Covid-19 

Instalaciones en la planta

Inmediatas

1. Establecer un espacio exclusivo para confinar a personal que por síntomas sea sospechoso de COVID-19, evitando que entre en contacto con otras personas en lo que se realiza su traslado a casa o centro de salud. El espacio puede ser una oficina que tenga puerta que se pueda tener cerrada, ventana al exterior se puede mantener abierta y de preferencia con un baño exclusivo

2. Revisar y asegurar funcionamiento adecuado de lavamanos, dispensadores de jabón, papel secante

3. Revisar zonificación de la planta, identificando zonas donde, por la densidad de personal o interacción entre grupo, se puede incrementar la posibilidad de contagio

4. Revisar flujos de aire en la planta y estatus de mantenimiento de filtros  

Mediano y largo plazo

1. Implementar mecanismos con los cuales se evite tocar superficies (ej. al abrir puertas)

2. Asegurar lockers exclusivos para cada persona

3. Separar áreas donde hay muchas personas asegurando distanciamiento, colocar mamparas, acrílicos, como plexiglass

4. Hacer divisiones o poner cortinas hawaianas para dividir secciones, accesos al personal

5. En caso que no se tenga o se requieran ampliar áreas como: lavandería, vestidores, comedor, regaderas, otras para tener al personal con separación adecuada; y para inspección y sanitización de materias primas

Servicios a planta

Inmediatas

1. Evaluar capacidad de almacenamiento de agua derivado del incremento en prácticas de higiene personal y de limpieza.  Dar preferencia a actividades esenciales de higiene y evitar las no esenciales (lavado de patios, exteriores de transportes, etc.)

2. Separar basura y asegurar manejo adecuado de cubreboca y guantes que se desechan, como material de riesgo para evitar sean extraídos de la basura y reutilizados

3. Asegurar manejo adecuado de basura del espacio designado para confinar a personal sospechoso

Mediano y largo plazo

1. Asegurar abasto suficiente de agua de acuerdo a nueva demanda

Evaluación y desarrollo de proveedores

Inmediatas

1. Revisar abasto de insumos que pueden escasear derivado de la emergencia sanitaria. Evaluar capacidad de proveedor de producir y surtir, aumento en precio y otros factores. Asegurar abasto         

Mediano y largo plazo

1. Identificar mejoras que se requieran implementar en evaluación y desarrollo de proveedores derivado de los aprendizajes de esta emergencia

Amenazas y defensa de producto

Inmediatas

1. Incluir al Equipo HACCP y de Crisis en las decisiones que se van tomando para el manejo de la emergencia sanitaria

2. Identificar personal que esté inconforme con medidas de sanidad y que no quiera aplicarlas porque no las considere importantes, pudiendo incluso querer afectar a la empresa o compañeros. Tomar medidas, separarlo del puesto o cargo, asignarlo a otra actividad que no afecte o influya en otras personas  

Mediano y largo plazo

1. Analizar los problemas que se hayan presentado durante la emergencia sanitaria y mejorar lo que sea necesario.  Capacidad para reaccionar, tiempos, criterios de decisión, etc.  

Información y control de documentos

Inmediatas

1. Llevar registro de las personas que han estado trabajando juntas en la misma área cada día por si se reporta una persona que ha dado positivo a COVID-19 poder detectar al personal que estuvo en contacto

2. Estar revisando la información oficial de las autoridades, así como la publicada por la OMS para actualizar lo que está sucediendo y lo que se requiera implementar y documentar en la empresa

Mediano y largo plazo

1. Actualizar documentos que se requieran derivado de cambios realizados

Casos confirmados y exclusión

La OMS recomienda que los contactos estén en cuarentena durante 14 días desde el último punto de exposición al caso confirmado. El personal, que ha tenido contacto cercano con el empleado infectado, debe permanecer en casa durante 14 días desde la última vez que tuvo contacto con el caso confirmado y que practique el distanciamiento físico.

Si no se sienten bien en cualquier momento dentro de su período de aislamiento de 14 días y dan positivo para COVID-19, se convertirán en un caso confirmado y deben manejarse como tales. El personal sin contacto cercano con el caso confirmado debe continuar tomando las precauciones habituales y asistir al trabajo como de costumbre.

La OMS recomienda que un caso confirmado pueda liberarse del aislamiento una vez que se resuelvan sus síntomas y que tengan dos pruebas de PCR negativas con al menos 24 horas de diferencia. Si las pruebas no son posibles, la OMS recomienda que un paciente confirmado pueda salir del aislamiento 14 días después de que se resuelvan los síntomas.

Biblografía

1.WHO/ OMS. COVID-19 and food safety: guidance for food businesses. Interim guidance 7 April 2020 

Conozca la autora

Eugenia Jiménez Berlanga es directora de Grupo IDEA, compañía con su principal sede en Monterrey, México. Durante los últimos 20 años, Jiménez ha capacitado y asesorado más de 70 empresas alimentarias, dentro y fuera de México, a implantar sistemas de inocuidad. Estas empresas incluyen plantas de faena animal, procesadoras de cárnicos, restaurantes, tiendas de autoservicio y hasta con empresas de frutas, dulces, quesos, y mariscos. Jiménez estudió la carrera de Ingeniería en Industrias Alimentarias en el Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey (ITESM) y, en esta institución, también cursó una Maestría en Sistemas de Calidad.

E-mail:eugenia.jimenez@asesoriaidea.comSitio web: http://www.asesoriaidea.com

Fuente: CarneTec

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