9 de mayo de 2020 00:09 AM
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La actualidad de la carne de pollo y el huevo de gallina en la población

CompartiremailFacebookTwitterIntroducción El sector avícola es posiblemente el de mayor crecimiento y el más flexible de todos los sectores de la ganadería. La industria avícola continúa siendo la actividad pecuaria más dinámica del país, actualmente representa 63.3% de la producción pecuaria en México, donde 6 de cada 10 kg. son alimentos avícolas como pollo, huevo y […]

Introducción


El sector avícola es posiblemente el de mayor crecimiento y el más flexible de todos los sectores de la ganadería. La industria avícola continúa siendo la actividad pecuaria más dinámica del país, actualmente representa 63.3% de la producción pecuaria en México, donde 6 de cada 10 kg. son alimentos avícolas como pollo, huevo y pavo.


Los productos avícolas son de gran importancia para la alimentación en nuestro país, puesto que son alimentos accesibles, al alcance de todos y poseen un alto contenido nutricional, haciendo a la avicultura uno de los sectores estratégicos mas importantes en México.


En el aporte de proteína por el sector pecuario, la carne de pollo tiene una participación del 39%, seguido del huevo con 17%, es decir, 56% entre los dos alimentos; son seguidos por la leche de vaca con el 19%, carne de res el 16% y carne de cerdo 8%.


Actualmente, México es el principal consumidor de huevo a nivel mundial. En segundo lugar, se encuentra China con 18.90 kg., en tercer lugar, Rusia con 18.63 kg., Colombia en el cuarto lugar con 16.19 kg. y por último Argentina con 16.19 kg.


Para el cierre de 2019, el consumo per cápita de pollo llegó a los 28.75 kg, mientras que el consumo per cápita de huevo llegó a los 23.22 kg.


Las entidades del país con la mayor producción de carne de pollo fueron: Veracruz, Aguascalientes, Querétaro, La Laguna (Coahuila y Durango), Jalisco, Puebla, Chiapas, Guanajuato, Yucatán, Estado de México, Sinaloa, Hidalgo, Morelos, Nuevo León, San Luis Potosí, Michoacán y Sinaloa.


La comercialización de pollo en México se lleva a cabo de la siguiente manera: vivo 37%, rosticero 37%, mercado público 9%, supermercado 3%, piezas 11% y productos de valor agregado 3 %.


En el plano internacional, nuestro país es actualmente el sexto lugar en producción de pollo, detrás de países como: Estados Unidos (19.3 millones de toneladas, Brasil (13.3 millones de toneladas), China (11.7 millones de toneladas), India (4.8 millones de toneladas) y Rusia (4.7 millones de toneladas).


En cuanto a la producción de huevo en México, actualmente los mayores estados productores de huevo en el país son: Jalisco, Puebla, Sonora, la Laguna (Coahuila y Durango), Yucatán, Nuevo León, San Luis Potosí, Sinaloa y Guanajuato.


La comercialización del huevo para plato, suele hacerse a través de tres vías principales: el 77% se comercializa a granel en los mercados tradicionales y centrales de abasto, el 15% en tiendas de autoservicio en envases cerrados y el 8% restante, se destina al uso industrial.


México se ubica como el tercer productor de huevo a nivel mundial, después de China (1,181.8 millones de cajas), EUA (251.4 millones de cajas).


Antecedentes


La avicultura en México a principios del siglo XX era representada como un trabajo artesanal, con pocas aves y un mínimo consumo. En la práctica, la Escuela de Veterinaria no incluía a las aves, siendo hasta 1912 por el Dr. Salvador Castelló quién creó la escuela práctica de avicultura.


En 1930 la Escuela Nacional de Avicultura formaba técnicos avícolas, se ofrecían cursos por correspondencia; la avicultura avanzó muy lento.


Hasta la segunda mitad de los años 50´s fue surgiendo la industrialización, el gobierno dio dinero para que crecierán las granjas y empezaron a surgir los primeros especialistas en aves.


Fue hasta 1960 donde hubo consolidación de la práctica especializada, el volumen de producción fue creciendo y surgen los coccidiostatos y vacunas de marek; dado a esto crecío la avicultura.


A finales del siglo XX el volumen de producción empezó a ser muy grande, existiendo menos empresas pero siendo más grandes.


En el siglo XXI surgen los avances en genética, reproducción, alimentación, manejo y medio ambiente, sanidad y economía.


Justificación


La avicultura mexicana se ha caracterizado por el crecimiento y posicionamiento en el mercado interno, por la calidad de sus productos, mejoras competitivas y rentabilidad.


Sin embargo, la avicultura se ha visto atacada por el desconocimiento de la sociedad, ya que existe una gran cantidad de mitos y creencias en torno a la carne de pollo y los huevos de gallina y no todos son verdaderos. De hecho, muchas cosas de las que la gente piensa sobre comer huevos y carne de pollo y cómo afectan a la salud, son completamente falsas. Por eso, se ha intentado desmontar algunos mitos y resolver todas las dudas posibles sobre este alimento tan importante en la dieta de los mexicanos.


Hipótesis


Ha cambiado la persperctiva de la sociedad hacia la avicultura mexicana, ya que con el paso de los años se han publicado libros, artículos, entrevistas, exposiciones, congresos, entre otros, que explican y desmienten los mitos sobre la carne de pollo y los huevos de gallina.


Siendo así, que las personas siguen prefiriendo la carne de pollo y huevos de gallina como proteína principal en su dieta.


Objetivos


Objetivo general


Conocer las creencias de personas con profesiones y oficios diferentes acerca de la carne de pollo y huevo de gallina.


Objetivos particulares


-Realizar una encuesta lo más simple posible y que conlleve preguntas de las preferencias y actividades diarias de las personas.


-Realizar la encuesta a diferentes grupos de personas.


-Evaluar las respuestas de los encuestados por medio de gráficas de pastel.


-Interpretar y analizar los resultados.


Material y Métodos

  • Elaboración de una encuesta electrónica.
  • Envíar a personas con oficios y profesiones diferentes.
  • Obtención de respuestas.
  • Elaboración de gráficas de pastel para la interpretación de los resultados.


Resultados


Realizaron la encuesta 144 personas. De las cuales tenemos los siguientes oficios y profesiones: 1 agente de bienes raíces, 11 eMVZ, 5 arquiectura, 4 MVZ general, 4 Mvz Esp Pequeñas especies, 13 hogar, 14 estudiantes, 2 camarógrafos,  2 asistente administrativo, 3 administración de empresas, 4 MVZ Esp Bovinos, 2 MVZ Esp Cerdos, 2 MVZ Esp Equinos, 3 enfermeras, 1 agente de viajes, 1 marketing, 1 pedagogía, 3 Q.F.B, 1 investigación, 1 MVZ Esp Fauna, 1 diseñador, 1 mecánico, 1 estilista, 9 empleados, 2 auxiliar contable, 1 archivonomía, 1 informático y cómputo, 6 MVZ Esp Aves, 1 maestría en ciencias, 1 hotelero, 3 psicología, 1 asistente, 6 médicos cirujanos, 1 bióloga, 2 odontólogos, 5 docencia, 3 MVZ Esp Ovinoscaprinos, 1 Jubilado, 1 MVZ Esp TIF, 1 bailarín, 1 policía federal, 3 ingenieros, 1 comunicación y periodismo deportivo, 2 abogados, 1 teatro, 1 ingeniero en telecomunicaciones, 1 letras hispánicas, 1 mercadologa, 1 evangelista, 2 empresarios, 2 contadores, 1 sistema fotovoltaicos y 1 actuario.


A continuación se presentaran los resultados de cada pregunta.


Con respecto al pollo, la encuesta en las preguntas número 1, 2 y 3 nos deja saber que la carne de pollo es la que en su mayoría prefieren las personas, en un 44. 8 %, afirmando lo publicado por la UNA, siendo la proteína de origen animal que más se consume en México.


Por otro lado, la pregunta número 4, nos deja saber que aún no se tiene la información correcta con respecto al crecimiento del músculo de los pollos, debido a su trabajo en génetica con el paso de los años, las personas en su mayoría, en un 56.6 % siguen creyendo que es debido a la administración de hormonas, siendo un tema en el que se debe poner más énfasis, desmentir este mito, educar a la población que como todo en la ciencia ha ido evolucionando, lo mismo pasa con los pollos, a mayor demanda, mayor trabajo y con esto una modificación genética para aumentar la masa corporal de los pollos en menor tiempo para mayo eficienciencia alimentaria.


En las preguntas número 5, 6 y 7 vemos la preferencia en la presentación del pollo, siendo el pollo en presentación mercado público el preferido con un 84.7 % y de venta en pollerías con un 72.2 %. La pregunta 5 es debido a que por el tamaño de los nuggets varias personas creen que son directamente de la carne de los pollitos, lo cual es erroneo y desconocen de dónde provienen los productos con valor agregado, con un 9.7 % que si cree que los nuggets vienen de los pollitos y con un 31.9 % que no sabe, es un tema también de interés de explicar a las personas cual es su origen.


Por último, la pregunta número 8, se refiere que al encontrarnos en el centro del país y siendo una zona en donde el pollo se prefiere con una tonalidad amarilla, se quiso saber, si no se le dieran pigmentos en el alimento a los pollos para tomar su coloración amarilla y el resultado fuera una piel con coloración blanca, los consumidores ¿aún la comprarían? o pensarían que es carne en mal estado, sin saber que es la coloración normal del pollo sin pigmento, los resultados fueron interesantes, ya que en un 54.9 % de los encuestados respondieron que si la comprarían, lo cual es buen indicio, ya que las personas saben o se imaginan que el pigmento se queda en la piel y el color normal es blanco, pero por otro lado casi la mitad de la población en un 23.6 % no la compraría o en un 21.5 % no sabe si la compraría por el mismo desconocimento del pigmento de la piel, sospechando tal vez, que el pollo se encuentra en mal estado.


Con respecto al huevo, en la pregunta 9, 10 y 11, nos deja ver porque México se sitúa en el primer lugar como consumidor de huevo, ya que en un 92.9 % les gusta el huevo y lo consumen en una buena parte de la semana, así como la preferencia de compra que es en la tienda de abarrotes, esto nos deja ver que además de ser un producto económico, nutritivo y fácil de transportar, también es fácil y rápida su compra, ya que las tiendas de abarrotes se conocen por la cercanía de los hogares.


En las preguntas número 12 y 13 se indagó por saber si las personas saben el porqué de la existencia del huevo blanco y rojo y cuál es su procedencia, en un 48.6 % les es indistinto el color del huevo, esto es interesante, ya que en años anteriores la mayoría de las personas preferían el huevo rojo, porque decían que tenía más proteínas y que debido a eso era más caro, ahora si bien, no saben realmente la igualdad de los huevos blancos y rojos, ya no se prefiere el consumo de los huevos rojos. Por otro lado, la pregunta número 13, en saber el porque de la coloración del huevo blanco o rojo sigue causando muchas dudas, ya que en un 52.5 %, mencionaron que es dependiendo el color o estirpe de la gallina, hay varias respuestas en las que mencionan no saberlo, entonces es otro punto que en la sociedad aún no queda bien establecido.


En la pregunta número 14, se quiso saber sobre la inocuidad del empaquetado del huevo, ya que es común que las personas abran el empaque para ver si esta roto algún huevo y en caso de ser asi, hay personas que cambian los huevos rotos a otro empaque colocando unos integros, o simplemente seleccionando la caja que se llevarán a casa, perdiendo con este acto de abrir la caja, la inocuidad de los huevos, se pierde el sello de garantía, en un 56.6 % de los encuestados tienden a abrir el empaque para revisar los huevos; este es un punto importante para las empresas, para cambiar sus empaques a unos transparentes, como muchas empresas ya lo están haciendo, o cambiar el método de empaque para garantizar la inocuidad del huevo.


La pregunta número 15  y 16 sigue abordando el tema de inocuidad y calidad, ya que en la pregunta número 15, respecto a saber en dónde se almacena el huevo, están muy divididas las respuestas, ya que en un 45.1 % almacena el huevo a temperatura ambiente y en un 54.2 % en el refrigerador, ambas respuestas son correctas, mientras las personas sepan que cambia el tiempo de caducidad a temperatura ambiente que en refrigeración, más allá que por el gusto de almacenamiento.


Mientras que en la pregunta número 16, con un 70.1 % de las personas que no lavan los huevos, consevan una idea muy correcta, para evitar el retiro de la cutícula del huevo, y por otro lado, el 22.2 % de las personas encuestadas que si lavan el huevo, por lo menos lo hacen previo a la cocción y con esto disminuyen agentes patógenos que lleguen a entrar al huevo por el retiro de la cutícula, sería importante exponer a las personas que si llegan a lavar los huevos sea solo si van a cocinarlos en el momento, que sepan porqué hacerlo de esa manera.


La pregunta número 17 es un tema que ya se ha abordado desde hace varios años, ya que se tenía satanizado al huevo como principal causante de la elevación del colesterol en la sangre, pero las respuestas de los encuestados en un 57 % nos deja ver que el trabajo para desmentir este mito a estado funcionando, pero hay que seguir con información acerca de este tema, porque en un 33.1 % siguen mencionando que el consumo de huevo si es una causa de aumento del colesterol en la sangre.


Por último en la pregunta número 18, se quiso abordar sobre los nuevos temas que hay sobre avicultura orgánica, aves libres de jaula, en pastoreo, etc. Obteniendo un resultado bastante parecido, en un 40.3 % sí comprarían huevo de gallina libre de jaula aunque sea más caro, en un 29.2 % no lo comprarían y en un 30.6 % tal vez, esto es un tema aún polémico en la industria avícola, dado su altos costos para producirlo, su colocación en el mercado, sus permisos, perspectivas y retos. Pero en la sociedad aún hay preferencias divididas en este campo, que si bien la industria tecnificada no va a dejar de existir, se podría dar otra opción para el consumidor con estas nuevas granjas.


Discusión


Se decidió realizar las encuestas a diferentes grupos de personas para obtener un resultado más aleatorio y no enfocado a cierto nivel académico o social.


El abordaje del huevo en su mayoria ya se han aclarado los mitos, se ha trabajado con varios MVZ especialistas en aves, para informar a la sociedad sobre el aporte de este producto y desmentir sus mitos, aunque aún queda trabajo por hacer, ya que aún no es bien conocido el tema del color del huevo, si bien ya se ha perdido la costumbre de que el huevo rojo es mejor en nutrientes, se tiene que seguir trabajando con ese punto, así como no bajar la lucha por desmentir que el huevo aumenta el colesterol en la sangre, aunque ya son menos personas las que aún creen es ese mito, hay que seguir informando a las personas para erradicar ese mito, esto con ayuda principal de médicos generales y nutriólogos.


Otro punto que aún no queda bien establecido en la sociedad es sobre la inocuidad y calidad de los empaques de huevo, si bien, será difícil que las personas dejen de abrir los empaques para revisar el huevo, se debe de dar otra alternativa, como cambiar los empaques a algo más práctico para la visualización y garantía del producto sin dañar la inocuidad de éste.


En donde queda un trabajo muy grande es en la cuestión de la genética de los pollos, ya que la mayoría de las personas cree que los pollos con el paso de los años son más grandes por la administración de hormonas para su crecimiento. Esto es un trabajo que los MVZ especialistas en aves deben encontrar estrategias para hacer entender a la población que es génetica la que ha estado trabajando en el cambio de los pollos y no la administración de hormonas, que en un punto no sería ni costeable para la industria, por la misma compra de las hormonas, la mano de obra que se necesitaría para la administración de las hormonas en todos los pollos y por último el tiempo de acción de las hormonas, que al salir los pollos a las 7 semanas ya ni se verían sus efectos.


Conclusión


Nos corresponde como eMVZ, pMVZ y MVZ empezar a cambiar creencias y mitos erróneos en la población, educar a las personas, enseñarles cual es la realidad.


Durante varios años se creyó que los pollos engordan con hormonas, que el huevo causa la elevación del colesterol en la sangre y aún en el S. XXI no han cambiado esas ideas en la población, después de casi 60 años del desarrollo avícola, una parte de la población no ha cambiado esas ideas.


Se debe empezar a asociar que si en otros sectores de las ciencias biológicas ya se han ido empleando algunos cambios y se ven con buenos ojos, en el sector avícola donde ya se quiere hacer varios cambios, como producir huevos con gallinas libres de jaula, eliminación de promotores de crecimiento, entre otros, porqué no se maneja con esa misma fuerza el conocimiento de la realidad del crecimiento del pollo, el mito del aumento del colesterol en la sangre por el consumo de huevo, entre otros.


Va a costar trabajo y no es una tarea sencilla, pero con la unión de MVZ y futuros médicos especialistas avícolas se puede hacer un cambio.


Referencias

  • Unión Nacional de Avicultores. Situación de la Avicultura Mexicana. Expectativas 2019. [Internet] 2019 [Citado el 16 de Diciembre 2019] Disponible en: http://una.org.mx/industria/
  • Revisión del Desarrollo Avícola. [Internet] 2013 [Citado el 18 de Diciembre 2019]. Disponible en: http://www.fao.org/3/a-i3531s.pdf

Autor: Grecia Madeleine Cardoso Luna

Fuente:

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