4 de junio de 2020 20:43 PM
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BSA 2020 resalta el alto nivel de seguridad alimentaria de la industria nacional

La crisis provocada por el SARS-CoV-2 está repercutiendo a todos los niveles. A pesar de que no existen evidencias científicas de que los alimentos puedan transmitir el virus, esta crisis ha tenido un gran impacto en el sector alimentario. La industria alimentaria se ha adaptado muy bien a las nuevas formas de trabajo que ayudan a evitar la propagación del virus. Y lo ha podido hacer gracias a que ya está habituada a trabajar bajo unos estándares de calidad muy estrictos, en relación a la higiene y gestión de riesgos biológicos.

El 3 de junio se celebró online el Foro Barcelona Seguridad Alimentaria (BSA) 2020 con el ingeniero químico Miquel Bonet como moderador, quien quiso destacar la buena adaptación de la industria alimentaria a las nuevas formas de trabajo que ayudan a no propagar el COVID-19. “Los estándares de calidad de higiene y gestión de riesgos biológicos y la buena gestión de los riesgos laborales han demostrado lo preparada que está la industria alimentaria para enfrentarse a cualquier situación”, afirmó Bonet durante la presentación del evento.

El ingeniero químico anunció que el Departament de Salut de la Generalitat de Catalunya, la Universidad Autónoma de Barcelona, el IRTA y las empresas Bioser e Itram Higiene, organizadores del evento, ya están trabajando en la próxima edición, que tendrá lugar de manera presencial el 7 de junio de 2021 en el auditorio del World Trade Center de Barcelona.

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COVID-19 y alimentos

José Juan Rodríguez Jerez, catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universitat Autònoma de Barcelona, fue el primer ponente de BSA2020 y centró su presentación en la relación entre el coronavirus y los alimentos: “Aunque se ha detectado el virus en heces de pacientes con COVID-19, no se ha detectado transmisión alimentaria. Puede haber una degradación de la espícula del virus, cosa que no lo hace infeccioso. Por ello, no es necesario hacer controles en los alimentos de ningún tipo ya que no son una vía de transmisión, como tampoco lo son los envases alimentarios. El riesgo de transmisión está en los manipuladores enfermos”.

¿Qué significa esto? Que se trata de un problema de riesgos laborales, no de seguridad alimentaria: “¿Nuestros manipuladores conocen bien las medidas de higiene, las entienden correctamente? Eso es lo significativo para evitar la transmisión del virus entre personas dentro de la empresa”, señaló. Por ello, es importante la buena aplicación de los sistemas APPCC, con una buena formación del personal en higiene (medidas de prevención, lavado de manos o uso de guantes, entre otras medidas) y con la verificación en superficies y en el ambiente.

Para la limpieza y desinfección en la industria alimentaria, pueden utilizarse varios desinfectantes que eviten la transmisión del virus entre personas:

  • Alcohol 70%
  • Hipoclorito de sodio 0,1%
  • Agua oxigenada 0,5%

Pero a lo que higienización industrial se refiere, entendiendo el virus como un peligro alimentario, no deben aplicarse cambios si funcionan correctamente los planes de higiene ya establecidos ya que simplemente suponen un incremento de los costes injustificado. En este punto, ¿qué papel juega la detección con generación de ozono o similares? “No tiene ningún sentido”, subrayó el catedrático. “Por lo general, no suponen una mejora en el plan de higiene y seguridad alimentaria, su aplicación requiere un análisis y una verificación previa y un control constante de los riesgos que suponen para el personal”.

En esta línea, José Juan Rodríguez Jerez también quiso poner en duda las certificaciones ‘COVID-FREE’, pues el riesgo 0 no existe y todavía hay demasiado desconocimiento sobre la transmisión del virus.

Lecciones aprendidas desde la industria

La responsable de I+D de la empresa cárnica Sant Dalmai, Elena Beltrán, dio testimonio de cómo la industria se ha ido adaptando a la evolución de la pandemia y quiso enviar un mensaje muy claro: “Si algo hemos aprendido es que lo más importante en una empresa son las personas”, indicó.

Así, Beltrán inició su intervención recordando que los alimentos deben ser “seguros, saludables y sostenibles” y que el objetivo de la industria es conseguir que así sea siempre: “Marzo de 2020 lo ha cambiado todo, es complicado que volvamos a la vida que teníamos antes de esa fecha, por eso las empresas debemos mantener nuestro foco muy claro y no sobreactuar ante situaciones críticas como las que hemos vivido, debemos mantener la calma”, afirmó.

“En ciencia no hay blancos y negros, sino que todo está lleno de grises y eso es algo difícil de comprender para el consumidor. Por eso es importante destacar que no nos estamos enfrentando a una crisis de seguridad alimentaria, sino a una crisis de seguridad y salud en el trabajo que puede desembocar en la falta de personal en las empresas y en el desabastecimiento. ¿Cómo evitamos que eso suceda? Protegiendo la salud de los trabajadores y ayudándoles a autoprotegerse”.

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Sant Dalmai explicó cómo ha adaptado las medidas de higiene en sus instalaciones.En el caso de Sant Dalmai, la estrategia seguida se ha basado en la división de sus instalaciones en 4 áreas, con medidas de higiene diferentes para cada una de ellas: “Es algo que ya hacíamos antes, por lo que lo único que ha cambiado ha sido el uso de algunos productos por otros más fuertes, como el alcohol 70%. La limpieza de las instalaciones debe ser ordenada, sistemática y completa… Y así ha sido”.

En este sentido, la empresa ha facilitado el teletrabajo del personal no indispensable en la fábrica y ha tomado algunas medidas como la toma de temperatura y la desinfección de manos al acceder a las instalaciones, ha establecido el uso obligatorio de mascarillas y ha concienciado sobre la importancia del lavado de manos, ha cancelado las visitas externas prescindibles y ha establecido un protocolo para las imprescindibles, ha hecho obligatorio el mantenimiento de la distancia de seguridad entre sus trabajadores o a escalado las entradas, salidas y descansos entre ellos para garantizar la ventilación las 24h, entre otras medidas destinadas a proteger la salud de sus empleados.

Como intervención final, Beltrán quiso enviar un mensaje de esperanza y dijo: “Vamos a salir de esta y nos vamos a recuperar, pero recuperar se escribe con ‘R’ de responsabilidad, algo que tenemos que tener todos. Y también voluntad, encontrando el equilibrio entre nuestros derechos y deberes”.

Intensidad en la distribución alimentaria

La cadena de supermercados Plusfresc expuso sus vivencias de la mano de Mª José Sardoy, jefa de Calidad y Seguridad Alimentaria, quien describió los últimos 3 meses como “muy intensos”. Para dar solución a todas las nuevas demandas, Plusfresc tuvo que reforzar su plantilla y crear un Comité de Crisis y un Plan de Contingencia, algo que hizo el 28 de febrero “al contemplar la situación de China y los primeros brotes en Milán”, tal y como explicó Sardoy.

“En el Comité de Crisis integramos a miembros de todos los departamentos, hasta que el 9 de marzo la EFSA emitió el comunicado en el que indicaba que no había pruebas de que los alimentos fueran fuente o vía de transmisión del virus. Esta información nos ayudó a mejorar la gestión de la crisis y tomar medidas más exactas”, aseveró.

Entre otros, Plusfresc trabajó intensamente en la revisión de referencias y stocks, dobló el presupuesto de su Plan de Higiene, reforzó el lavado de manos de sus empleados, añadió desinfecciones preventivas ambientales, ofreció guantes y geles hidroalchólicos a los clientes, así como información relativa a la higiene y seguridad en sus centros, y apostó por la protección de sus trabajadores con el establecimiento de mamparas de separación, mascarillas o guantes, entre otros EPI. Además, adaptó las normas de reparto a domicilio y prestó especial sensibilidad a las personas mayores, estableciendo horarios específicos para ellos y ofreciendo un call center con atención al cliente constante.

“La cadena alimentaria ha funcionado muy bien, no ha habido problemas logísticos ni con proveedores. Todos nos hemos adaptado y hemos demostrado que estamos capacitados para garantizar la seguridad de nuestros productos”, concluyó Mª José Sardoy.

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Entre otras medidas, Plusfresc instaló mamparas de protección y publicó gráficos de ocupación horaria para cada una de sus tiendas.

Nuevos tiempos para el control oficial

La visión de la Administración la ofreció Carme Chacón, subdirectora general de Seguridad Alimentaria y Protección de la Salud del Departament de Salut de la Generalitat de Catalunya, quien señaló que “la cadena alimentaria ha estado a la altura, preparada y ha asegurado el abastecimiento”.

En el marco de la evolución de la crisis, Chacón indicó tres fases vividas hasta el momento: “Primero fue el gran tsunami, la llegada de la pandemia; después, la reorganización de los servicios para garantizar el correcto funcionamiento del sistema alimentario; y, por último, la actualidad, el momento de establecer la nueva normalidad y las nuevas medidas de control”.

De este modo, tras el comunicado emitido por la EFSA la Administración se vio obligada a reorganizar los servicios para dar respuesta a todos los actores, activando a sus expertos y elaborando las instrucciones y recomendaciones pertinentes. “Priorizamos las actuaciones de vigilancia y de control oficial, justificamos con datos y evidencias las opciones no recomendables y empezamos a trabajar en una certificación COVID-FREE”, explicó Chacón.

Tras ello, llegó el momento de adaptarse a los nuevos tiempos para el control oficial que se basan en el teletrabajo, la vigilancia analítica y el control y las auditorías telemáticas: “Todo lo que se pueda hacer telemáticamente, debe hacerse. Es importante trabajar en equipo, pero ahora más que nunca cada individuo debe actuar como una unidad autónoma de trabajo por lo que al elaborar nuevas normas, debemos adaptarnos a esta nueva forma de funcionar”.

¿Y cuáles son los siguientes pasos? “Ofrecer formación ante los nuevos retos, destinar más recursos a la seguridad y la higiene y redactar los cambios normativos”, concluyó la subdirectora general de Seguridad Alimentaria y Protección de la Salud del Departament de Salut.

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