16 de agosto de 2020 11:50 AM
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Estas son las razas de bovino que deberías conocer

Te mostramos algunas de las más populares, tanto en España como en el mercado internacional.

¿Es importante fijarse en la raza a la hora de escoger una carne de bovino? La respuesta a esta pregunta es compleja. Pese a que en los últimos tiempos se habla de determinadas razas –desde el Angus al Wagyu– especialmente apreciadas en las cartas de algunos restaurantes, lo cierto es que son muchos lo que consideran que la raza es algo relativamente secundario a la hora de evaluar la calidad de una carne. “La edad y el manejo son los dos aspectos fundamentales que debemos tener en cuenta para saber si una carne es buena”, explica José Luis Urquijo, presidente de la Federación Española de Asociaciones de Ganado Selecto (FEAGAS). “La llamada carne de vaca vieja, que procede de animales con más edad, es la más sabrosa, y mucho más si el animal se ha movido y ha musculado, puesto que el músculo le da otro sabor. Por otro lado, cuanta más infiltración de grasa haya y esta sea más uniforme mejor serán tanto su sabor como su textura”, señala Urquijo.

Coincide con él el cocinero y copropietario de Grupo Sagardi, Iñaki López de Viñaspre. “Mientras que en Argentina hay tradición de consumir terneras jóvenes, de entre un año y dos, en Estados Unidos se comen animales de entre 2 y 3 años. En nuestra cultura, sin embargo, tendemos a consumir vacas con una edad de más de 8 años, que han sido productivas durante ese tiempo. Su carne tiene un gusto largo, profundo, persistente, y además es muy digestiva. Si procede de un animal que ha estado bien alimentado, la experiencia gastronómica es aún mejor”, explica. Las carnes procedentes de animales más jóvenes, sin embargo, “son blanquitas y tiernas, ya que el animal apenas ha tomado leche y ni siquiera se ha movido, de manera que no ha llegado a muscular. Su sabor es más discreto pero su textura es melosa, lo que hace que muchos las prefieran sobre la carne algo más tosca, pero también más sabrosa y compleja, de la llamada vaca vieja”, puntualiza Urquijo.

Las carnes procedentes de animales más jóvenes son blanquitas y tiernas, ya que el animal apenas ha tomado leche y ni siquiera se ha movido”

José Luis UrquijoPresidente de la Federación Española de Asociaciones de Ganado Selecto (FEAGAS)

El presidente de FEAGAS considera que se debería apartar el foco de las razas y ponerlo en consumir siempre ganado local. “La raza autóctona siempre será la mejor, ya que está plenamente adaptada a las características climatológicas y a los ecosistemas locales, además de ser mucho más sostenible. Sin duda, su consumo es la mejor manera de apoyar al comercio local y al pequeño ganadero”, señala. Por ello, desde FEAGAS se ha impulsado la creación de un sello, el Logotipo Raza Autóctona 100%, que permite identificar a las razas 100% autóctonas y otorgarles visibilidad.

López de Viñaspre señala, por su parte, que a la hora de la verdad ni la raza ni la edad ni la trayectoria, pese a que pueden dar muchas pistas, acaban siendo indicadores definitivos para escoger la mejor carne. “Se da a menudo la circunstancia de que animales de la misma raza, de edades similares, criados en la misma explotación y en el mismo entorno, que han recibido un cuidado idéntico y tienen la misma genética, son completamente diferentes por sus propias características fisiológicas. Por ello, lo mejor para seleccionar la mejor carne es hacerlo pieza por pieza, sin importar la raza, para encontrar aquellas con la mejor infiltración de grasa”. A partir de ahí, en Sagardi se realiza una maduración de entre 4 y 6 semanas, “para que se haga mixtura entre los gustos de la grasa y la carne sin que esta llegue a la putrefacción”.

Para López de Viñaspre, esta fijación por las razas, y el hecho de que algunas se comercialicen a precio de oro, responde más “al esnobismo imperante que a una cuestión real de calidad de la carne”. Estas son algunas de las más populares, tanto en España como en el mercado internacional.

Solomillo de Angus

Aberdeen Angus

Es una carne originaria de Escocia, que se ha convertido en la más popular en Estados Unidos y Argentina. Es jugosa y suave, de textura aterciopelada, y se caracteriza por su gran resistencia y porque las vacas pueden ser criadas en climas cambiantes, de manera que se pueda dar en varias regiones del planeta. El hecho de que permita conseguir alta variabilidad genética hace que se adapte con facilidad a las características y necesidades de cada ganadero.

Charolais

Charolais

Es una de las razas de bovino más prestigiosas del mundo, que tuvo su origen en las regiones del Centro Oeste y Sudoeste de Francia. Estas vacas se caracterizan por su potente masa muscular y dan una carne de sabor intenso y sutil. Con frecuencia, la Charolais ha sido cruzada con otras razas, sobre todo con Angus, para lograr reses con mejor rendimiento de carne a partir de su menor contenido en grasas.

Wagyu

Wagyu

Esta raza bovina originaria de Japón, de la ciudad de Kobe, destaca por una carne apreciada internacionalmente por su textura y sabor, con un elevadísimo nivel de veteado, que puede pagarse hasta a unos 300 €/kg. “Es una raza muy cotizada sobre la que se sigue investigando hoy en día, y destaca por sus numerosas infiltraciones de grasa que dan lugar a una carne más melosa, más tierna, con un sabor fino y elegante difícil de hallar en otras razas”, explica Hideki Matsuhisha, chef del restaurante Koy Shunka, en Barcelona y del establecimiento especializado en brasa japonesa Kak Koy, donde el wagyu es uno de los protagonistas.

​El chef explica que la cultura del wagyu en Japón sigue escondiendo hoy en día múltiples misterios. “Cada granja tiene sus propios secretos, que se resiste a revelar a las demás, y es cierto que a los animales se les pone música para relajarlos, e incluso se les da alcohol. Son casi como mascotas, a las que se mima y cuida para sacar de ellas el mejor rendimiento”. El chef señala, además, que si bien el wagyu japonés siempre estará en primera línea, en España, por ejemplo, se cría esta raza en la zona de Burgos con buenos resultados y a un precio mucho más asequible.

Rubia gallega

Rubia gallega

Es, tal vez, la más popular de las 45 razas españolas, aunque genera mucha confusión entre los consumidores. “La Rubia Gallega es una raza exquisita, con una muy buena infiltración de grasa, muy apreciada por el público. El problema es que en muchas ocasiones bajo el sello “Carne de Galicia” se comercializan otro tipo de razas, cosa que el consumidor medio no es capaz de discernir”, señala Urquijo, que por cosas como esta justifica la necesidad del Logotipo Raza Autóctona 100%.

​En este sentido, el presidente de FEAGAS señala que si bien el sector cárnico no atraviesa su mejor momento en los últimos años tras la recomendación de la OMS de moderar el consumo de carnes rojas, “a nosotros no nos ha afectado especialmente, más bien todo lo contrario, porque nos hemos encontrado con que existe un tipo de consumidor que busca buena carne, de raza autóctona, sostenible, criada en libertad y en muchas ocasiones en pequeñas explotaciones”.

Frisona

Frisona

La vaca lechera por excelencia es la Frisona, aunque también están la Holstein (procedente de Alemania, Holanda y Bélgica) y la Fleckvieh, que es la raza más antigua del mundo originaria del valle de Simmen, en Suiza. La Frisona procede de la región de Frisia, en Holanda, pero está considerada una raza española, puesto que supone hasta un 40% del censo. “La Fleckvieh produce una leche más grasa y por tanto más rica que la Frisona, pero esta última es la mayoritaria en España y además una vaca muy productiva, ya que se le saca el máximo rendimiento: cuando acaba su producción de lechse lleva a engorde y se sacrifica”, explica Urquijo.

​El presidente de FEAGAS añade que en muchas ocasiones a la carne de vaca Frisona se la conoce erróneamente como carne de buey. “La carne de buey era muy popular antiguamente, puesto que estos animales se usaban para el trabajo y estaban muy musculados, tiraban de arados, de carros, y daban lugar a una carne con mucho sabor. Ahora ya no hay animales trabajando y esas carnes ya no se producen, pero algunas con las mismas características se siguen conociendo así”.

Vaca Avileña-Negra ibérica

Avileña-Negra ibérica

Procedente del tronco negro ibérico, tiene su origen en las zonas montañosas del centro peninsular. Es una raza rústica, muy bien adaptada al medio, con una buena capacidad productiva y buena resistencia a enfermedades. “Las vacas que crecen en entornos fríos y montañosos suelen dar una carne de mejor calidad, puesto que el frío produce grasa y esta influye decisivamente en el sabor”, explica Urquijo. Otras razas, como la Retinta, procedente de Extremadura y Andalucía, tienen menos infiltración de grasa al proceder de climas cálidos.

Otras razas españolas

“La Bruna del Pirineo, sin ser de las que tiene más presencia, da una carne de extraordinario sabor, igual que la Asturiana o la Pirenaica, precisamente porque son razas que crecen en su propio hábitat y cuyo consumo tiene un valor que va más allá de la gastronomía”, señala Urquijo. En este sentido, el ganadero concluye: “dicen que a los del campo nos gusta hablar con refranes, y el de “no hay mal que por bien no venga” no puede ser más apropiado para la época que vivimos. La pandemia nos ha obligado a reflexionar y esta reflexión nos debe llevar a apostar por el consumo de productos locales, algo que no solo es lo más natural sino que sirve para apoyar al ganadero local, que es el primer eslabón de la cadena y, sin duda, el que más sufre”.

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