20 de agosto de 2020 02:54 AM
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EE.UU. : Listo para comer, de forma segura

CompartiremailFacebookTwitterLos cocineros caseros adoptan cada vez más los productos de carne y aves de corral completamente cocidos que buscan opciones de comida convenientes durante la pandemia de COVID-19. Al mismo tiempo, la salud y el bienestar son lo más importante e incluye a los consumidores que desean tener la seguridad de que los alimentos son seguros […]

Los cocineros caseros adoptan cada vez más los productos de carne y aves de corral completamente cocidos que buscan opciones de comida convenientes durante la pandemia de COVID-19. Al mismo tiempo, la salud y el bienestar son lo más importante e incluye a los consumidores que desean tener la seguridad de que los alimentos son seguros para el consumo.

Los procesadores de carne y aves tienen muchas tecnologías para garantizar que el producto esté libre de patógenos. Muchos se basan en un enfoque de obstáculos, en el que se aplican al producto múltiples métodos de conservación, incluidos físicos, químicos y biológicos. Se trata de gestionar atributos como el pH, la temperatura y la actividad del agua para eliminar los microorganismos patógenos del producto.

Esto es particularmente crítico con las proteínas listas para comer (RTE), como los embutidos, fiambres / fiambres y embutidos. Son alimentos perecederos que no se calientan antes de consumirlos. Incluso calentar y comer carnes completamente cocidas representa un riesgo, ya que es posible que el consumidor no caliente el producto lo suficiente como para matar los microorganismos peligrosos.

Proporcionar soluciones alimenticias

La popularidad de este tipo de carnes nunca ha sido tan grande. Después de todo, más de la mitad (51%) de los consumidores ahora están preparando del 91% al 100% de las comidas en casa, según IRI, Chicago. Casi el mismo número (49%) encuentra que su mayor desafío son las ideas de comida o la falta de inspiración para cocinar. Ingrese soluciones de carnes y aves completamente cocidas.

Desde el 15 de marzo al 7 de junio, el período de compra de la pandemia en el que muchos estados tenían pedidos para quedarse en casa, las ventas de carne procesada refrigerada RTE fueron de $ 5,1 mil millones, un aumento del 45% en las ventas en dólares del mismo período hace un año y un 33%. % de aumento en libras. El jamón ahumado y el cerdo tuvieron las mayores ventas, seguidos de las salchichas, los hot dogs y el tocino.

“La gente regresó a lo familiar en medio del COVID-19 y la carne regresó al centro del plato”, dijo Anne-Marie Roerink, presidenta de 210 Analytics LLC, San Antonio. “Las carnes procesadas han hecho realidad sus sueños de ventas. Las ventas han aumentado con fuerza en las cuatro categorías principales. Una gran oportunidad es ayudar a los consumidores a planificar las comidas “.

Los productos completamente cocidos pueden ayudar. Ahora es el momento de que los procesadores exploren nuevas formas y sabores, por ejemplo, a partir de condimentos, untados y adobos. Esto incluye de todo, desde cubos de pollo refrigerados completamente cocidos y brochetas hasta rebanadas de pechuga de pavo y salchichas gourmet.

Garantizar la seguridad es primordial. La Encuesta sobre Alimentos y Salud 2020 del Consejo Internacional de Información Alimentaria (IFIC), Washington, DC, se realizó entre el 8 y el 16 de abril, aproximadamente un mes después del caos del COVID-19. La encuesta mostró que el 85% de los estadounidenses han realizado al menos algún cambio en los alimentos que comen o en la forma en que preparan los alimentos. Si bien los principales problemas de seguridad alimentaria de los consumidores se han mantenido estables en los últimos años, este año las preocupaciones sobre la manipulación y preparación de alimentos relacionadas con el riesgo de COVID-19 se han disparado hasta el segundo problema más importante para los estadounidenses (o el problema principal si se analiza qué personas clasifican como No. 1 solamente). Más de un tercio de los estadounidenses también dicen que evitan activamente ciertos alimentos y bebidas como resultado de sus preocupaciones sobre los problemas de seguridad alimentaria.

En una encuesta realizada por DNV GL, Høvik, Noruega, se preguntó a un total de 4.500 consumidores de todo el mundo sobre sus hábitos de compra de alimentos y los resultados indican una fuerte preferencia por los factores que afectan al consumidor individual. La seguridad alimentaria (55% de los encuestados) y los problemas de salud (53%) se consideraron más importantes que los factores externos más amplios, como el medio ambiente (38%) y los aspectos sociales (35%). 

“La seguridad alimentaria es una de las prioridades de los consumidores”, dijo Joy Franks-Laing, gerente global de alimentos y bebidas. “Los consumidores incluso están dispuestos a pagar más por productos en los que confían. Si se verifica la información del producto o si el producto o el fabricante está certificado según un estándar de seguridad alimentaria, el 69% está dispuesto a pagar más. La certificación de seguridad alimentaria es bastante común a nivel de fabricante “.

Tecnología de obstáculos múltiples Los

productos cárnicos y de aves de corral completamente cocidos presentan algunos de los peligros potenciales más altos en la industria alimentaria. Sin embargo, al mismo tiempo, los procesadores de estos productos tienen una gran cantidad de tecnologías disponibles para garantizar la seguridad.

vinagre de sidra de manzana

El objetivo es maximizar la calidad de los alimentos sin comprometer la seguridad alimentaria. El enfoque de la tecnología de obstáculos integra tecnologías de conservación suave individualmente que funcionan en sinergia.

La forma más antigua de tecnología de conservación es la salazón y siempre es una de las tecnologías incluidas en las carnes completamente cocidas. El cloruro de sodio, o sal de mesa, es la sal más común; sin embargo, si se desea menos sodio en el producto final, parte del cloruro de sodio se puede reemplazar con cloruro de potasio.

Ambas sales pueden inyectarse en todo el músculo a través de una solución de salmuera antes de cocinarse o mezclarse como ingrediente seco en carnes procesadas. Funcionan disminuyendo la actividad del agua o, a la inversa, aumentando la presión osmótica. El aumento de la presión osmótica en el medio ambiente hace que el agua se mueva a través de la membrana celular y salga de los microorganismos. Básicamente, esto deshidrata la célula y pierde viabilidad.

La sal es un componente importante de la salsa de soja que se utiliza como adobo en la cecina de res sin azúcar de Old Trapper, Forest Grove, Oregon. Además, la salsa de soja contiene benzoato de sodio, otro conservante común de la sal. El nitrito de sodio y el vinagre de sidra de manzana también mantienen el producto seguro mientras aportan sabor. Con solo 2 gramos de carbohidratos por porción, la cecina ahumada y con cuerpo está destinada a personas que hacen dieta baja en carbohidratos y cetogénica.

Los nitritos y nitratos de sodio producen un color deseable en las carnes procesadas y son responsables de agregar un sabor picante y picante. Pero lo que es más importante, son un conservante muy eficaz en embutidos y embutidos fermentados curados, muchos de los cuales se almacenan a temperatura ambiente.

Muchas salchichas a temperatura ambiente incluyen cultivos bioprotectores. La ciencia aquí es introducir microorganismos competidores, principalmente bacterias del ácido láctico, en el sistema. A través de la fermentación, reducen la acidez de los alimentos, lo que a su vez inhibe el crecimiento de patógenos.

Un número creciente de procesadores de carne y aves incluyen cultivos bioprotectores en productos como tocino, jamón cocido, tiras de aves cocidas y salchichas frescas para proporcionar una capa adicional de seguridad. Es un obstáculo más en su plan de seguridad alimentaria.

No es necesario agregar nitratos y nitritos directamente a los productos curados. Se pueden agregar formulando con ingredientes naturales que son fuentes inherentes de nitratos y nitritos. Esto incluye extractos de plantas, generalmente en forma de polvo. Los polvos de apio son los más comunes, seguidos de las espinacas y las acelgas. El Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA) exige que las empresas que adoptan este enfoque natural etiqueten el producto como “sin curar”, “sin nitratos ni nitritos”. Las etiquetas también deben incluir un descargo de responsabilidad que identifique la fuente natural de nitratos y nitritos.

El vinagre de sidra de manzana, al igual que otros tipos de vinagre, funciona como conservante natural. El ácido acético es el componente principal del vinagre. La tecnología de fermentación permite el desarrollo de ingredientes de rendimiento optimizado, como el vinagre tamponado, que viene en formatos secos y líquidos y tiene un rango de concentraciones de ácido acético y tasas de uso. También hay opciones bajas en sodio o sin sodio.

Otros ácidos de grado alimenticio que ayudan con la seguridad alimentaria incluyen el ácido láctico y el ácido propiónico. Al igual que el ácido acético, a menudo se utilizan en formato tamponado o neutralizado (con una base conjugada). Su modo de acción es el mismo, pero su eficacia varía según el ácido orgánico, específicamente la cantidad de ácido no disociado o no ionizado. Es el ácido no disociado que penetra en las paredes celulares microbianas. Una vez dentro del microorganismo, donde el pH es cercano o superior al neutro, el ácido se disocia, bajando el pH. Los patógenos que se encuentran en el entorno de procesamiento y distribución de carnes y aves son sensibles al pH; por lo tanto, este cambio en el pH altera o detiene el crecimiento. Además, las partes aniónicas del ácido orgánico, que son los iones cargados negativamente, que quedan en el microorganismo se acumularán, alterando las funciones metabólicas.  

Es la cantidad de ácido no disociado lo que determina la eficacia de la sal de ácido orgánico como antimicrobiano. La disociación depende del pH y se cuantifica mediante el valor de pKa. El pKa de un ácido es el pH en el que el 50% del ácido no está disociado. El ácido propiónico tiene un pKa de 4,87 y el ácido acético es de 4,75. El ácido láctico es mucho más bajo en 3,83. Cuando el pH es superior al pKa, la cantidad de ácido no disociado disminuye y el ácido es menos eficaz para destruir microorganismos indeseables.

Butterball Premium Snacks Acción de Gracias

También se ha demostrado que algunos extractos de plantas naturales y especias, sobre todo aquellos con altas concentraciones de polifenoles / flavonoides y antioxidantes, son eficaces contra patógenos específicos. Los proveedores personalizan las mezclas para aplicaciones específicas, como carnes y aves RTE, con el fin de preservar el color y el sabor al tiempo que brindan protección contra patógenos. Los extractos de romero y té verde son ingredientes probados por su capacidad para impactar positivamente la apariencia, el sabor y la calidad de las carnes y aves.

La nueva línea de bocadillos de carne refrigerados de Butterball, Garner, NC, se basa en el vinagre como conservante natural. La línea de refrigerios refrigerados premium presenta rebanadas de pechuga de pavo sazonadas de alta calidad combinadas con acompañamientos dulces y salados únicos. Inspirado en distintas ocasiones de comida, hay tres variedades. Ellos son: Pechuga de pavo condimentada al estilo cajún con croquetas de pan de maíz y trozos de manzana seca; pechuga de pavo sazonada con teriyaki cítrico con palitos de sésamo y trozos de piña secos; y pechuga de pavo sazonada de Acción de Gracias con bocados de relleno y arándanos secos.

Avances tecnológicos

Varias tecnologías de procesamiento y envasado en atmósfera modificada pueden ayudar con la seguridad alimentaria. Una de esas tecnologías es el sous vide, una técnica de cocción innovadora que consiste en sellar al vacío los alimentos en una bolsa especialmente diseñada y cocinarlos lentamente en agua a baja temperatura. Luego, el paquete se congela instantáneamente o se refrigera. El proceso de cocción al vacío elimina los patógenos y microorganismos que pueden haber estado presentes en estado crudo. Hacer esto minimiza la posibilidad de cualquier tipo de contaminación porque el producto no se manipula más después de la cocción o se expone al medio ambiente hasta que el usuario final lo abre.

Filete de pechuga de pollo Chef's Craft

Wayne Farms LLC, Oakwood, Ga., Está lanzando sus filetes de pechuga de pollo a la parrilla Chef’s Craft Flame a las tiendas Walmart en todo Estados Unidos. El pollo sazonado y asado anteriormente se vendía exclusivamente a través del servicio de alimentos. Cocido a través de sous vide, el pollo es 100% criado en granjas y no contiene nitratos ni ingredientes artificiales. 

Además del paso de seguridad del sous vide, el adobo de pechuga de pollo incluye polvo de apio cultivado y extracto de romero. Wayne Farms también comercializa salchichas de pollo andouille completamente cocidas y totalmente naturales que incluyen vinagre y jugo de apio cultivado en polvo.

El procesamiento a alta presión (HPP) es otra técnica para conservar carnes y aves completamente cocidas. También conocida como tecnología de presión fría, utiliza una presión extremadamente alta para eliminar patógenos mientras mantiene un mayor rendimiento de vitaminas, minerales y enzimas, y conserva un sabor más fresco.

El sistema HPP implica la carga de paquetes herméticos / sellados herméticamente en cestas transportadoras. Estas cestas se insertan en el recipiente de HPP, que luego se sella con tapones. En este punto, el agua potable se bombea al recipiente creando una presión isostática (igual presión en todos los lados) en los paquetes. El producto se mantiene a alta presión durante hasta seis minutos, con presiones y tiempos que varían según el producto. Esta presión interrumpe la bioquímica microbiana de patógenos y bacterias de descomposición, lo que ayuda a preservar la frescura y aumentar la vida útil.

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