20 de agosto de 2020 00:05 AM
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EE.UU. : Armado y listo para COVID-19

CompartiremailFacebookTwitterLa vida está llena de sorpresas, pero cuando se trata de seguridad alimentaria, casi nunca son placenteras. Ese elemento de lo desconocido es en parte la razón por la que la industria alimentaria desarrolló la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI), que está diseñada para crear estándares universales para garantizar la confianza en la entrega de […]

La vida está llena de sorpresas, pero cuando se trata de seguridad alimentaria, casi nunca son placenteras. Ese elemento de lo desconocido es en parte la razón por la que la industria alimentaria desarrolló la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI), que está diseñada para crear estándares universales para garantizar la confianza en la entrega de alimentos seguros y de calidad a los consumidores de todo el mundo.

Y administrar esos eventos inesperados, o al menos establecer el protocolo y los sistemas para minimizarlos de manera proactiva y reaccionar de manera efectiva a ellos, se convirtió en el ímpetu del gobierno detrás de la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA).

Entonces, después de la pandemia del coronavirus (COVID-19), ¿qué tan bien se diseñaron estos estándares para garantizar la seguridad alimentaria en estos tiempos? Quizás uno de los mejores grupos para responder a esta pregunta es el BRCGS, que es utilizado por más de 29.000 proveedores en más de 130 países, con certificaciones emitidas a través de una red global de organizaciones acreditadas.

“Las empresas de alimentos que están certificadas según la norma deben tener un conocimiento completo de los productos que fabrican y distribuyen, y deben tener sistemas para identificar y controlar los peligros importantes para la seguridad de los productos”, dijo Jessica Burke, gerente senior de servicios técnicos de BRCGS. “La norma tiene dos componentes clave, el compromiso de la alta dirección y un sistema basado en HACCP, que proporciona un enfoque paso a paso para gestionar los riesgos de seguridad alimentaria. Con todo esto en mente, las empresas que utilizan el estándar están bien posicionadas para identificar, evaluar y actuar sobre los nuevos riesgos asociados con COVID-19 ”.

Para Joseph Levitt, la sensación de urgencia que rodea al COVID-19 le ha recordado el período posterior al 11 de septiembre, cuando era director del Centro de Seguridad Alimentaria y Nutrición Aplicada de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE. UU. (FDA). Esta vez, sin embargo, el impacto en la industria alimentaria es significativamente diferente.

“Este en muchos sentidos es peor porque afecta la seguridad personal y de los trabajadores”, señaló el Sr. Levitt, socio de Hogan Lovells, una firma de Washington, DC, que sirve como asesor legal de SNAC International y otros grupos de la industria alimentaria. “La única gracia salvadora es que no presenta un riesgo para la seguridad alimentaria, y todos deberíamos estar agradecidos por eso”.

Quizás el mayor obstáculo ahora involucra a los empleados que dan positivo por COVID-19, a quienes la Sra. Burke aconsejó que se quedaran en casa y se pusieran en cuarentena de acuerdo con las directrices del gobierno.

“El estándar de seguridad alimentaria requiere que las empresas cuenten con procedimientos para garantizar que los empleados, el personal de la agencia, los contratistas y los visitantes no sean una fuente de transmisión de enfermedades transmitidas por los alimentos a los productos”, observó la Sra. Burke. “No se cree que COVID-19 se transmita a través de los alimentos; sin embargo, el principio de detección médica debe extenderse y todos los empleados deben ser evaluados para detectar signos de infección por coronavirus antes de comenzar a trabajar, todos los días. Esto puede incluir controles de temperatura o declaraciones de adecuación al trabajo “.

En estas situaciones, Maile Gradison Hermida, también socia de Hogan Lovells, señaló que las empresas a menudo pueden encontrarse trabajando con casos sospechosos, no confirmados, de infección por el virus porque es posible que las pruebas aún no estén disponibles para todos los casos. Como resultado, algunas jurisdicciones pueden requerir que las empresas informen tanto de casos positivos confirmados como de casos sospechosos.

Además, sugirió tomar medidas clave como informar a los compañeros de trabajo sobre un trabajador enfermo y una posible exposición en el lugar de trabajo. Además, las empresas deben tener cuidado con la confidencialidad del empleado enfermo. Además, las empresas deben comunicarse y seguir las pautas locales y estatales sobre cualquier protocolo de cuarentena para los trabajadores, especialmente aquellos que tuvieron contacto cercano, definido como trabajar dentro de los 6 pies, con el empleado enfermo durante un período prolongado de tiempo.

“La FDA ha dicho muy claramente que no es necesaria ninguna retirada o acción del mercado”, observó Gradison Hermida.

Dicho esto, Elizabeth Fawell, otra socia de la firma, agregó que cualquier decisión de cerrar una instalación luego de un COVID-19 positivo también requiere una evaluación caso por caso junto con el departamento de salud local.

Desde el brote, la FDA ha suspendido las inspecciones de seguridad alimentaria de rutina, pero continúa con las inspecciones por causas al tiempo que brinda apoyo y supervisión sobre los retiros del mercado.

“La FDA solo está visitando aquellas instalaciones que están involucradas en posibles problemas de seguridad alimentaria, como quejas de los clientes ante la FDA, que pueden ser el resultado de alimentos no seguros o en el caso de que las instalaciones inicien un retiro del mercado”, dijo Earl Arnold, gerente, defensa de alimentos / garantía de calidad de FSMA , Norteamérica, para AIB International.

Dos áreas de una auditoría o inspección pueden ser más importantes que nunca; el primero de los cuales es el saneamiento.

“Es posible que se necesite más énfasis en las tareas diarias de limpieza de áreas como puertas, salas de descanso y baños”, dijo Arnold. “Además, algunas instalaciones pueden realizar tiradas más largas con menos productos”.

La segunda área involucra el programa de autoinspección.

“Debería haber más énfasis en revisar las prácticas del personal como lavarse las manos, monitorear los signos de enfermedades de los empleados, confirmar que la limpieza y el mantenimiento del equipo se realizan según sea necesario y otros elementos”, dijo.

Asimismo, la Sra. Burke señaló que varios factores podrían afectar el proceso de certificación durante este tiempo. Las restricciones de viaje del gobierno y las políticas de la empresa pueden impedir que los visitantes del sitio protejan la salud de los empleados. A nivel mundial, los organismos de certificación también están restringiendo los viajes a algunas regiones o países para proteger a sus auditores.

“Como tal, hemos implementado procedimientos para los sitios certificados existentes que no pueden recibir una auditoría física”, dijo. “Cuando un sitio está operativo, pero es posible que no se realice una auditoría física en la fecha de vencimiento de la auditoría o antes, se puede emitir una extensión del certificado de hasta seis meses en función de la finalización satisfactoria de una evaluación de riesgos”.

Dentro de la instalación de producción, los panaderos y productores de bocadillos probablemente requerirán precauciones adicionales para garantizar la seguridad de los alimentos y los trabajadores.

“Es posible que algunos sitios pequeños no necesiten controles adicionales”, dijo Tammy Svoboda, gerente de certificación de AIB International. “Los sitios más grandes pueden tener preocupaciones sobre los requisitos de distanciamiento social para ayudar a mantener seguros a sus trabajadores”.

Antes de esta crisis de salud, dijo Arnold, la FDA había estado enfocando la mayoría de las inspecciones de rutina en una filosofía básica que incluía el lavado de manos y las políticas de enfermedad de los empleados que son parte de las BPM regulatorias. Además, FSMA solicita a las instalaciones que revisen los planes de seguridad alimentaria y defensa alimentaria cuando ocurran cambios significativos, como la pandemia actual.

“A medida que esta crisis de salud continúa y las instalaciones modifican la producción, contratan más personal temporal y hacen otros cambios, cada uno debe ser revisado para determinar si se necesitan controles nuevos o temporales”, dijo Arnold.

La Sra. Burke enfatizó que las instalaciones deben tener un equipo de liderazgo claro dedicado a administrar los procesos COVID-19.

“Dada la velocidad a la que cambian las circunstancias, el equipo debe reunirse periódicamente para revisar y actualizar los procesos de COVID-19 según sea necesario”, aconsejó. “El equipo debe considerar los consejos del gobierno, las enfermedades del personal y los requisitos de los clientes”.

Recomendó un mayor énfasis en los puntos críticos de control (PCC). Los empleados de respaldo deben estar capacitados para gestionar estos PCC en caso de ausentismo, y se deben destacar las mejores prácticas para los nuevos empleados. Si las panaderías emplean altos niveles de personal temporal debido a un mayor ausentismo, deben revisar sus planes de defensa alimentaria con énfasis en la gestión de cualquier mayor vulnerabilidad.

Además, las panaderías y los fabricantes de refrigerios deben identificar los procedimientos de aprobación de proveedores y materias primas de emergencia si no pueden obtener los ingredientes de sus proveedores habituales y luego encontrar diferentes formas de aprobar a los proveedores de materias primas cuando no se pueden realizar auditorías. Junto con pruebas e inspecciones adicionales, dijo Burke, cualquier cambio debe comunicarse a los propietarios de la marca y aprobarse antes de su uso, cuando sea necesario.

Desde una perspectiva de saneamiento, vigile el control de plagas y establezca procedimientos de notificación para minimizar cualquier infestación o factores estacionales. Además, la Sra. Burke instó a los productores de alimentos a centrarse en programas de mantenimiento preventivo, ya que es posible que las empresas de mantenimiento externas no tengan acceso al sitio. Y recuerde identificar de manera proactiva los equipos que pueden estar en riesgo de fallas y representan una posible amenaza de contaminación.

Para proteger a los empleados, las instalaciones deben tener una política clara para aceptar visitantes en general y subcontratistas, incluidos ingenieros de servicio, limpiadores contratados y conductores de vehículos. Asegúrese de que conozcan las reglas de la planta para el manejo de COVID-19 y asegúrese de que no presenten los síntomas del virus. Además, se debe proporcionar a los visitantes la ropa protectora necesaria para acceder al sitio.

“El sitio también debe garantizar que sus operaciones se gestionen para reducir el riesgo de contacto cruzado para los empleados”, dijo la Sra. Burke.

Este artículo es un extracto de la edición de mayo de 2020 de  Baking & Snack . Para leer la función completa sobre certificaciones,  haga clic aquí .

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