25 de agosto de 2020 11:31 AM
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Control crítico “HACCP”

CompartiremailFacebookTwitterCuando se trata de seguridad alimentaria, HACCP es una palabra familiar, tanto que muchos podrían olvidar que en realidad significa Análisis de peligros y puntos críticos de control. Este sistema de gestión ha sido parte de la industria de la carne y las aves de corral durante décadas y ha ayudado a guiar los sistemas, las […]

Cuando se trata de seguridad alimentaria, HACCP es una palabra familiar, tanto que muchos podrían olvidar que en realidad significa Análisis de peligros y puntos críticos de control. Este sistema de gestión ha sido parte de la industria de la carne y las aves de corral durante décadas y ha ayudado a guiar los sistemas, las políticas y los procedimientos de seguridad alimentaria en la industria desde su creación.

Además de su papel como profesora en el Departamento de Ciencia Animal de la Universidad Texas A&M, Kerri Gehring es también directora ejecutiva de la International HAACP Alliance, una organización sin fines de lucro de seguridad alimentaria diseñada para acreditar los programas de capacitación de HAACP en la industria.

MEAT + POULTRY habló con Gehring para aprender más sobre la historia de HACCP y la Alianza y cómo ambos han evolucionado a lo largo de los años.

CARNE + AVES:  ¿Qué es HACCP? ¿Cuándo se desarrolló y por qué?

Kerri Gehring, Universidad Texas A&M

Kerri Gehring:  HACCP es un sistema de control de procesos diseñado para la seguridad alimentaria. Se inició originalmente, o se dan los créditos por haberlo comenzado originalmente cuando la NASA iba a enviar vuelos espaciales tripulados y querían proteger a los astronautas de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Trabajaron con Pillsbury, el Departamento Nacional de Defensa y varios otros para desarrollar un concepto de control preventivo para aplicar a la seguridad alimentaria. Se basa en los siete principios y esos principios permiten a las personas o empresas identificar los peligros para la seguridad alimentaria y luego establecer controles para ellos.

Estuvimos muchos años con solo unas pocas empresas usándolo, luego, con el tiempo, más empresas comenzaron a usar HACCP. Desde un punto de vista obligatorio, finalmente tuvimos tanto la FDA como el USDA exigiendo el HACCP. La FDA fue la primera en ordenar el programa para mariscos en diciembre de 1995. Y luego el USDA lo ordenó para carnes y aves en julio de 1997.

M + P:  ¿Qué es la Alianza Internacional HACCP? ¿Cuándo fue creado y cuál es su propósito?

Gehring:  La Alianza Internacional HACCP es una corporación sin fines de lucro que fue fundada en marzo de 1994 para ayudar a la industria a prepararse para el HACCP obligatorio. La Alianza representa a múltiples productos básicos y sectores de la industria alimentaria, y su misión es promover la salud pública y la seguridad alimentaria facilitando el desarrollo y la implementación uniformes de programas de seguridad alimentaria / HACCP desde la granja hasta la mesa.

Una de las principales actividades de la Alianza HACCP es la acreditación de los programas de formación HACCP. La junta aprobó los planes de estudio para los siguientes cursos: HACCP ejecutivo, HACCP introductorio, HACCP para capacitar al capacitador, Programas modelo de inspección de HACCP (HIMP) y HACCP avanzado. El Comité de Acreditación desarrolló pautas para un Programa de Acreditación de Alliance que fueron aprobados por la junta directiva en agosto de 1995. El programa establece criterios para que las entidades de capacitación se reúnan para recibir la acreditación de Alliance. Cada programa de capacitación es revisado por un panel de revisión de tres personas. La Alianza mantiene un registro de programas acreditados. Hasta la fecha, se han acreditado más de 150 programas de capacitación introductoria de HACCP, se han aprobado más de 400 personas como instructores principales y más de 85,

La Alianza brinda apoyo al personal de la industria, académico y gubernamental al proporcionar materiales de referencia científicos y técnicos, ayudar con preguntas / problemas e identificar recursos o individuos específicos para abordar los problemas. La Alianza también mantiene una “Base de datos de artículos científicos” que sirve como recurso para localizar información científica y técnica para respaldar la selección de límites críticos y otras decisiones relacionadas con el HACCP. Esta herramienta ha sido utilizada por empleados de la industria, el mundo académico y el gobierno para proporcionar documentación de respaldo para las decisiones tomadas en los programas de seguridad alimentaria.

M + P:  ¿Cómo desarrollan las empresas su propio programa HACCP?

Gehring:  Muchas empresas han desarrollado su propio plan de estudios HACCP y llevan a cabo cursos de formación para sus empleados. Esto les permite centrarse en programas específicos de la empresa y personalizar la formación para que se ajuste a sus planes HACCP. También les permite extender la capacitación durante más tiempo para adaptarse mejor a los horarios de los empleados. Otras empresas envían a los empleados a programas de capacitación externos para ayudar al empleado a obtener una perspectiva diferente sobre el desarrollo y la implementación de programas de seguridad alimentaria, y les permite establecer contactos y establecer conexiones con personas que pueden servir como recursos futuros.

Cualquier entidad formadora puede desarrollar su programa formativo. Lo que hizo la Alianza fue elaborar una lista de objetivos de aprendizaje fundamentales que deben cubrirse en una clase introductoria. Por lo tanto, si desea desarrollar una clase introductoria, debe revisar y diseñar su material, planificar sus recursos y estructurar su programa como desee para cumplir con esos requisitos clave de aprendizaje. Luego, enviaría su programa a Alliance. Se revisaría y luego, si cumplía con todos esos objetivos, su programa sería acreditado en ese momento. Puede enseñar su curso a quienes sean sus estudiantes, quienes sean sus participantes, y siempre que esté cubriendo los materiales que ha enviado,

Las empresas pueden personalizar sus programas. Si tuviera una empresa de carne y aves de corral o cualquier otra empresa de alimentos y quisiera desarrollar mi propia capacitación para mis propios empleados, podría diseñarla en torno a esos principios y enseñar a mis empleados material específico de la empresa. Si fuera una empresa de consultoría y quisiera dar clases a quien quisiera venir, podría cubrir esos conceptos generales y amplios y luego personalizarlos según los participantes de la clase. Es un sistema muy flexible y se ha utilizado en todos los alimentos y productos básicos en todos los diferentes sectores de la industria, desde establecimientos de procesamiento hasta minoristas y restaurantes.

M + P:  ¿Cuánto ha cambiado HACCP a lo largo de los años? ¿Cómo ha evolucionado hasta convertirse en el programa que es hoy?

Gehring:  Aunque HACCP ya no se considera “nuevo”, definitivamente es un sistema dinámico. Por un lado, tenemos nuevas empresas y / o nuevos empleados que recién comienzan a aprender los principios básicos y cómo aplicarlos. Luego, tenemos empresas e individuos que usaron HACCP antes de que fuera obligatorio. Independientemente de en cuál de estos lados caigan los individuos o las empresas, todos continúan aprendiendo cómo desarrollar e implementar de la mejor manera planes HACCP científicamente sólidos.

En general, creo que los dos principios con los que más seguimos luchando son el Principio n. ° 1: realizar un análisis de peligros y el Principio n. ° 7: mantenimiento de registros, que incluye apoyo para las decisiones.

M + P:  ¿Cómo se pueden aplicar los principios de HACCP, o el proceso de pensamiento de HACCP, a situaciones o desafíos extraordinarios que puedan surgir en una planta de procesamiento? Por ejemplo, los desafíos actuales del coronavirus.

Gehring:  Si bien HACCP se desarrolló para enfocarse en identificar y controlar los peligros para la seguridad alimentaria, el concepto podría aplicarse a otras áreas. Entonces, desde el punto de vista del coronavirus, es posible que las plantas no hayan pensado conscientemente en aplicar los 7 principios de HACCP cuando diseñaron e implementaron cambios, pero muchas de ellas probablemente usaron un proceso de pensamiento similar. Identificaron áreas de riesgo potencial, establecieron procedimientos para mitigar los riesgos, monitorearon sus procedimientos y tomaron acciones cuando surgieron problemas, todos pasos básicos de un sistema de control de procesos efectivo, que es exactamente para lo que se diseñó HACCP para la seguridad alimentaria.

Fuente:

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