2 de septiembre de 2020 10:54 AM
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Preguntas y respuestas para elegir un clásico de la mesa: el queso

Qué es lo que hay que tener en cuenta a la hora de elegir y consumir un tipo de queso para cuidar la salud. No es un alimento bueno o malo de por sí, depende de las características del consumidor.

Si usted esperaba una nota que diga que el queso es bueno o que el queso es malo para su salud, esta no será la oportunidad. Lo que sí pondrá sobre la mesa son los beneficios y los aspectos negativos que puede tener este producto, así como qué es lo que hay que tener en cuenta a la hora de comprarlo y consumirlo para cuidar nuestra salud.

Como sucede con cualquier otro alimento, el queso no es ni bueno ni malo de por sí ni provocará una enfermedad o la curará. Al hablar de alimentación y nutrición hay que recordar que la dieta debe ser equilibrada y que cada persona carga sus propias necesidades y características, por lo que la consulta a un profesional es primordial para evaluar las individualidades a la hora de cuidarse.

En el mundo existen miles de variedades de queso. Los hay en distintos formatos, con diversas consistencias y sabores únicos. Es un alimento muy versátil que va bien con casi todo y se usa rayado, fundido, en cubos, en fetas. ¿Cómo elegirlo pensando en nuestra salud? ¿Aporta cantidades significativas de calcio? ¿Es verdad que el cheddar, tan de moda, no es sano?

Para responder a estas y otras preguntas El País habló con el nutricionista Miguel Kazarez, quien lo primero que resaltó fue que, además, de los diferentes aportes que pueden llegar a realizar los quesos, es esencial prestar atención a su calidad. Por eso es importante leer las etiquetas, para saber qué tanto de procesado tiene el producto y reconocer los que tienen menos sal, más grasas, menos proteínas, etc.

Para decir si el queso es o no es aconsejable como parte de la dieta hay que tener en cuenta el tipo de queso y también de las características de la persona. Por ejemplo, “hay quienes son alérgicas a la caseína o a la lactosa y para ellos no es recomendable el queso”, sostuvo Kazarez, por mencionar un caso.

El nutricionista añadió que, de cualquier manera, el queso no es un alimento indispensable y que muchas veces se lo suele idealizar por su contenido en calcio y aclaró que, más allá de que algunas variedades sean más saludables que otras, aunque una persona no consuma queso siempre podrá conseguir los nutrientes en cuestión en otros alimentos.

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Para elegir el mejor es necesario leer las etiquetas y ver así sus componentes

Sano.

Sobre lo sano que pueda resultar el queso, el profesional explicó que dependerá de cómo fue hecho: desde el trato y la alimentación que recibió la vaca que produjo la leche, hasta los procesos que se le hacen al alimento en manos del hombre.

Existen tantas calidades como quesos en las góndolas de los supermercados y basta con pararse frente a una para darse cuenta y hacerse algunas preguntas antes de agregarlo al carrito. “Hay algunos quesos que son mínimamente procesados y son de buena calidad. Pero hay otros como, por ejemplo, los untables o los que vienen en fetas, que son ultraprocesados y de pésima calidad nutricional”, dijo Kazarez, quien lamentó que la mayoría de los quesos que actualmente se encuentran en plaza es de “paupérrima calidad nutricional”, ya que “casi todos son ultraprocesados, tienen exceso de grasa y/o de sodio”.

Las etiquetas de los alimentos juegan un papel fundamental puesto que muestran datos a tener en cuenta a la hora de elegir qué tipo de queso consumir: es clara la diferencia entre la menor cantidad de sodio que tiene la ricotta en comparación al provolone o que la mozzarella tiene menos grasas trans que el queso de sándwich. Sodio, grasas trans, valor calórico, grasas totales, grasas saturadas, fibra alimentaria son algunos de los protagonistas de estas etiquetas que muchas veces pasamos por alto.

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En la fondue es una de las tantas formas de consumirlo y en distintas variedades.

Cheddar.

El queso cheddar, tan de moda desde hace un tiempo en Uruguay y que hoy en día se come de todas las maneras y casi con todo (papas fritas, hamburguesas, en picadas, en ensaladas, y un versátil etcétera), es amado por muchos y criticado por otros.

Las críticas en sí no son al verdadero queso, sino que se deben a que muchos de los productos que se encuentran hoy en el supermercado no son verdaderamente cheddar: son “quesos procesados sabor cheddar”.

Esa mezcla de productos que fue saborizada y procesada, quién sabe de qué manera, se disfraza de queso cheddar, pero no lo es. Una vez más, por parte del consumidor, basta con prestar atención a lo que dicen las etiquetas del envase.

Pero este tipo de queso, el verdadero, no tiene demasiados motivos para ser el malo de la película: la contra más grande que puede tener, más allá de la calidad en su elaboración, es su alto contenido de sal. Mientras una porción de mozzarella tiene unos 140 miligramos de sodio y una de queso de sándwich, 200 miligramos, una del queso cheddar que hoy se compra en Uruguay ronda los 380 miligramos.

Kazarez agregó que si hablamos de salud asociada a la alimentación, hay que tener en cuenta que este tipo de quesos suele consumirse, por ejemplo, con hamburguesas, por lo que hay que agregarle “salsas ultraprocesadas, panes refinados, refrescos, papas fritas”, es decir, “el cheddar no viaja solo, viaja acompañado de productos de pésima calidad”. Y ese parece ser el problema, la mala compañía, sumada, por supuesto, al consumo en exceso. “Comer una hamburguesa cada tanto o queso cheddar cada tanto no va a afectar la salud”, sostuvo el profesional, sin dejar de recordar que los cheddar que se venden en Uruguay, “por lo general, no son de buena calidad nutricional”.

Su origen se ubica entre los años 8.000 y 3.000 AC

El queso es un alimento elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja u otros mamíferos rumiantes, pero la de vaca es la leche más utilizada para esta producción dado a que suele ser la más accesible.
El queso se presenta hoy en día con miles de variedades en el mundo y cada una de ellas depende de qué tipo de leche se usó, de los métodos aplicados para hacerlo y del grado de madurez que se los deje alcanzar.
Como muchos otros alimentos, el queso tiene orígenes poco claros. Lo que sí se sabe es que habría nacido entre el año 8.000 a.C y el 3000 A.C.
La primera fábrica de quesos se inauguró en Suiza en el año 1853. Antes de la instalación de las plantas la gente hacía los quesos en su casa de manera artesanal y desde el comienzo era con el objetivo de evitar que los excedentes de leche se echaran a perder.

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Se trata de un alimento muy antiguo del que recientemente se conoció el más viejo del mundo.

El hallazgo del queso más antiguo del mundo

En el año 2018, investigadores de la Universidad de Pensilvania, Estados Unidos, descubrieron el queso más antiguo del mundo, producido hace 7.200 años: el informe sobre el hallazgo fue publicado en la revista PLOS One y los científicos mostraron evidencias de la producción más antigua hasta el momento detectada de queso blando y yogur.
Los restos de estos alimentos se encontraban en trozos de cerámicas localizados en Croacia.
Los investigadores que participaron en el estudio resaltaron que este tipo de alimentos tenían bondades aprovechadas ya en aquellos años por dos grandes motivos. En primer lugar porque tenían un contenido de lactosa menor que el de la leche y, en aquella época, el ser humano aún no había evolucionado tanto como hoy, que tolera mucho más la lactosa. Y en segundo lugar, y principalmente, porque se podían almacenar y mantener en condiciones por largos periodos.

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