17 de septiembre de 2020 19:49 PM
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Perspectivas de la carne: conceptos básicos de la carne picada

CompartiremailFacebookTwitterEE.UU. : La carne molida sigue siendo una de las formas más populares de carne que se consume en los Estados Unidos. Algunas estimaciones informan que hasta el 65% de toda la carne de res consumida está en forma de carne molida. Es uno de nuestros alimentos preferidos, y lo recordamos durante la pandemia de COVID-19, así […]

EE.UU. : La carne molida sigue siendo una de las formas más populares de carne que se consume en los Estados Unidos. Algunas estimaciones informan que hasta el 65% de toda la carne de res consumida está en forma de carne molida. Es uno de nuestros alimentos preferidos, y lo recordamos durante la pandemia de COVID-19, así como en otras ocasiones en las que situaciones económicas o de otro tipo nos hacen quedarnos en casa y querer algo fácil de preparar y reconfortante para comer. Los intereses cíclicos continuos en varias iteraciones de patrones de alimentación bajos en carbohidratos / centrados en proteínas ciertamente benefician la carne molida (tal vez menos el pan). Los precios de la carne molida en estos días muestran que no es el producto de oferta que alguna vez fue.

La carne molida tiene un comienzo humilde. ¿Qué hacer con las guarniciones sobrantes al cortar la carne en filetes y asados? Las picadoras de carne resolvieron este problema en el que las piezas magras y grasas sobrantes se transformaron mágicamente en carne molida lista para usarse en una variedad de productos, en particular, la hamburguesa. La historia de amor de los consumidores con las hamburguesas ha sido la base de muchos restaurantes multimillonarios de servicio rápido, hamburguesas que figuran en los menús de una amplia variedad de restaurantes y bares, artículos comunes en los almuerzos escolares de la nación y cajas de venta al por menor llenas de productos listos para usar. -opciones de cocina en las tiendas de comestibles. Somos simplemente una nación de hamburguesas.

Contenido gordo

Durante la década de 1990, los tipos de carne molida que se vendían al por menor se habrían centrado en el contenido magro: por ejemplo, regular (aproximadamente 70% magra, 30% grasa), magra (aproximadamente 80% magra, 20% grasa) y extra magra (aproximadamente 90% magro, 10% grasa). Cambios en la forma en que los descriptores de “magro” (menos de 10 gramos de grasa total, 4.5 gramos de grasa saturada y menos de 95 mg de colesterol) y “extra magro” (menos de 5 gramos de grasa, menos de 2 gramos de grasas saturadas y menos de 95 mg de colesterol) resultó en que la mayoría de los minoristas abandonaran el etiquetado tradicional, por lo que ahora es bastante común ver las proporciones magra / grasa como 73% magro / 27% grasa, 80% magro / 20 % de grasa y 90% magra / 10% de grasa que se usa con carne de res molida.

Las tendencias en la dieta y la salud en la década de 1980 impulsaron el cambio a la fabricación de carne molida con menor contenido de grasa. Se les dijo a los consumidores que redujeran su ingesta de grasas, y se desaconsejó enérgicamente el consumo de carne molida regular con un contenido máximo de grasa del 30%. Lo que es interesante es que si bien las pérdidas por cocción son bastante similares en la mayoría de los porcentajes de grasa que van desde molidos más magros a más grasos, lo que se cocina con carne molida más magra es más humedad en comparación con la grasa, mientras que en la carne molida más grasa, es más grasa en comparación con la humedad. El simple hecho de cocinar carne molida de tal manera que permita que se escapen los goteos (p. Ej., Asar y asar a la parrilla) da como resultado contenidos de grasa y calorías que son muy similares en todos los contenidos de grasa.

La mayoría de los estudios muestran que la carne molida con mayor contenido de grasa tendrá mayor ternura, jugosidad y propiedades de sabor en comparación con sus contrapartes con menor contenido de grasa, con estas diferencias acentuadas cuando se cocinan empanadas a grados más altos de cocción. El desafío siempre es en qué punto equilibrar los beneficios para la salud percibidos al consumir carne de res molida con menos grasa con las ventajas de sabor de la variedad con más grasa.

Estilos de empaque

Desde el punto de vista del empaque, aunque en el pasado había paquetes de cachos disponibles en la mayoría de los mercados minoristas, la gran mayoría de la carne picada se vendía recién molida y empaquetada en bandejas de espuma plástica envueltas en PVC. En los últimos años, la variedad de carne molida que se vende en el mercado ha cambiado drásticamente.

Hoy en día, existen al menos tres estilos de empaquetado: bandejas de espuma plástica envueltas en PVC, cacho y ladrillo. Debido a que los estilos de cacho y ladrillo se fabrican de manera centralizada, se prestan fácilmente a aplicaciones listas para guardar, lo que permite a los minoristas centrarse en comercializar más tipos de carne molida que en el pasado. Además, las preocupaciones de seguridad alimentaria con el uso de recortes de banco han creado una mayor demanda de carne molida de origen más centralizado que los productos tradicionales producidos en las trastiendas.

Fuentes magras

La carne de res molida de hoy es más que una mezcla más magra con fuentes de recortes más grasos para alcanzar un objetivo específico de magro / grasa. Las mezclas primarias específicas, como chuck, sirloin, round y brisket, han aumentado la complejidad de las ofertas, especialmente cuando se combinan con proporciones de magro a grasa y estilos de empaque.

La contribución de los recortes del canal de las vacas de mercado, que a menudo sirven como fuentes magras de la molienda, junto con los recortes más gordos del mercado alimentado con novillos / vaquillas, puede ser la fórmula principal para la mayoría de la carne picada fabricada en la actualidad. Los recortes de vaca comercializados, si se usan en altas proporciones, pueden dar como resultado sabores desagradables a suero y a hígado y productos menos tiernos debido a la cantidad de tejido conectivo. Investigaciones anteriores a mediados de la década de 1990 advirtieron contra la elaboración de empanadas de carne molida exclusivamente a partir de recortes de vaca comercializados principalmente debido a preocupaciones sobre el tejido conectivo, pero con la disminución en el número de vacas en los Estados Unidos durante los últimos 20 años, es probable que esto no ocurra. De hecho, la falta de carne vacuna de manufactura deshuesada con alto contenido magro ha creado mercados de importación adicionales para tales productos debido a la escasez de recortes de vaca en el mercado.

Hablando de vacas, no todos los recortes son iguales con respecto a la estabilidad del color. La investigación de la Universidad Estatal de Kansas encontró que la carne molida hecha con rondas internas de vacas de tipo lechero tenía una mayor vida de color en la exhibición en envases de atmósfera modificada con alto contenido de oxígeno que cuando se hizo con rondas internas de vacas de tipo carne.

El novillo de hamburguesa

Si la carne molida es tan popular y como nación, consumimos tanto, ¿por qué no criar ganado para este propósito? Las matemáticas simplemente no funcionan cuando hay tantas subprimales que tienen excelentes mercados nacionales y de exportación que tienen precios muy por encima de los de los recortes de carne tradicionales. Sin embargo, este alto volumen de carne molida consumida anualmente tiene que involucrar cortes del mandril y redondo y algunos cortes menores del mercado de novillos / vaquillas alimentadas. Quién sabe, a este ritmo, es posible que algún día estemos defendiendo la llegada del Hamburger Steer.

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