18 de noviembre de 2020 19:25 PM
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Un nuevo estudio muestra como las altas presiones pueden ayudar a innovar en el lanzamiento de derivados cárnicos

CompartiremailFacebookTwitterUn grupo de investigadores encabezados por Thomas Bolumar, del Departamento de Seguridad y Calidad de la Carne del Instituto Max Rubner (MRI) en Kulmbach, Alemania, han hecho una revisión de los estudios hasta ahora hechos en torno al uso de altas presiones hidrostáticas (HPP) para el ablandamiento de la carne y para la formación de […]

Un grupo de investigadores encabezados por Thomas Bolumar, del Departamento de Seguridad y Calidad de la Carne del Instituto Max Rubner (MRI) en Kulmbach, Alemania, han hecho una revisión de los estudios hasta ahora hechos en torno al uso de altas presiones hidrostáticas (HPP) para el ablandamiento de la carne y para la formación de estructuras en la elaboración de productos cárnicos. El objetivo es el uso de esta técnica para facilitar el desarrollo de nuevos elaborados cárnicos y así lograr productos clean label y tener un método que permita mejorar la terneza de la carne envasada al vacío.

El estudio, publicado en Comprenhensive reviews in food science and food safety y disponible en el siguiente enlace, concluye que las altas presiones se pueden utilizar en la industria cárnica como un método para incrementar la innovación ofreciendo alternativas para lograr productos con etiquetas más limpias de aditivos y conservantes además de pemritir la reducción de sal y facilitando el acceso a, por ejemplo, mercados en que se demandan productos de este tipo.

También permite, al lograr una mayor terneza en algunos cortes que estos tengan una mejor salida comercial, incrementa la seguridad alimentaria y permite una mayor sostenibilidad en las cadenas de suministro de carne. 

Fuente: Eurocarne

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