25 de noviembre de 2020 12:26 PM
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Mantenimiento de la humedad durante la pandemia COVID-19

La pandemia del coronavirus (COVID-19) no solo ha cambiado la forma en que los consumidores compran, cocinan y comen en casa, sino que también ha revisado por completo el servicio de alimentos institucional y el servicio de comida para llevar, lo que aumenta las demandas de integridad alimentaria. Esto incluye productos cárnicos y de aves de […]

La pandemia del coronavirus (COVID-19) no solo ha cambiado la forma en que los consumidores compran, cocinan y comen en casa, sino que también ha revisado por completo el servicio de alimentos institucional y el servicio de comida para llevar, lo que aumenta las demandas de integridad alimentaria. Esto incluye productos cárnicos y de aves de corral completamente cocidos, como las rodajas en el sándwich empaquetado prefabricado, las tiras en ensaladas listas para comer y los cubos en paquetes de bocadillos.

Es aceptable, de hecho, para algunos consumidores es atractivo, ver carnes y aves de corral empaquetadas completamente cocidas vendidas al por menor con algo de jugo en la superficie. Esto comunica visualmente que el producto está húmedo y tierno. Sentarse en jugos no es atractivo, especialmente en ensaladeras divididas o en un juego de ensaladas de paquetes múltiples.

Lo mismo ocurre con el creciente número de paquetes de bocadillos variados que contienen carne en el mercado. El exceso de líquido puede estar asociado con la descomposición del producto, incluso el deterioro.

Los sándwiches envasados ​​siempre han sido desafiados, ya que es primordial que la carne no empape el pan debido a la migración de humedad. Al mismo tiempo, la carne no debe secarse fácilmente, especialmente alrededor de los bordes que se exhiben en el momento de la compra. La demanda de estos bocadillos se ha disparado, especialmente en el canal de tiendas de conveniencia y cafeterías. Las cafeterías de los hospitales y los comedores universitarios que anteriormente tenían barras para preparar sándwiches han recurrido a opciones prefabricadas, que incluyen carne, queso, lechuga, tomate y condimentos.

Los fabricantes de alimentos y los comisarios están respondiendo con más opciones de todo tipo de productos precocinados que contienen carne envasados. El envasado refrigerado al vacío puede ayudar a garantizar la integridad del producto, posiblemente incluso extendiendo la vida útil unos días. En algunos casos, es útil incluir un absorbente de humedad en el paquete; sin embargo, esto debe hacerse con cuidado para que esté claramente etiquetado como no comestible.

Uno de los primeros lugares para comenzar con el manejo de la humedad en tales productos envasados ​​es durante la preparación y cocción del componente de carne y aves. Los aglutinantes de humedad mejoran la capacidad de las fibras de proteínas para unirse al agua. Esto ablanda la carne y aumenta su peso, mejorando así el rendimiento y contribuyendo a una economía positiva para el procesador.

Con productos completamente cocidos, la humedad unida puede mejorar la facilidad de uso. Esto se debe a que los aglutinantes de humedad mejoran la capacidad de corte en fiambres al aumentar la firmeza, lo que permite un corte más rápido y un mayor porcentaje de rebanadas intactas. Lo mismo ocurre con la carne en cubos o en cubitos para comer con los dedos en paquetes de bocadillos y ensaladas.

Caja de herramientas de ingredientes

Hay muchos ingredientes que mejoran la humedad en el mercado. El uso, incluidos los formularios y los niveles de adición, está regulado por el Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA). Antes de seleccionar un sistema de ingredientes, el desarrollador de un producto debe determinar si hay restricciones de etiquetado, por ejemplo, orgánico, natural, sin curar, etc., así como el contenido de humedad del producto terminado objetivo después de la cocción y durante la vida útil. Esto incluye conocer el uso previsto de la carne. Si va en un sándwich o en una ensalada o paquete de bocadillos prefabricados, esa humedad debe estar bien ligada.

Los fosfatos se han utilizado durante mucho tiempo como herramientas rentables para retener la humedad en el procesamiento de la carne, en particular con el músculo entero destinado a carnes tipo charcutería y productos triturados completamente cocidos. Los fosfatos son “generalmente reconocidos como seguros” (GRAS) por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA), que comparte la responsabilidad con el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS) del USDA cuando se trata de ingredientes destinados a la carne y las aves. Es este último el que regula el uso de los ingredientes en aplicaciones específicas. Dichos ingredientes GRAS incluyen sustancias consideradas inofensivas bajo las condiciones prescritas.

Los procesadores de carne y aves de corral han adoptado los fosfatos durante años y se seguirán utilizando por sus potentes y económicas propiedades funcionales. Sin embargo, muchos procesadores están eliminando estos ingredientes que suenan a químicos de las fórmulas de los productos. Es posible, pero con algunas deficiencias, a saber, precios más altos y una vida útil reducida.

Los consumidores que leen las etiquetas pueden encontrar esto sorprendente, pero los fosfatos son ingredientes de origen natural. Se obtienen de la roca fosfórica extraída, que es el elemento fósforo combinado con cationes metálicos, como el potasio y el sodio. Son uno de los componentes básicos de toda la vida, y todas las células vivas, tanto vegetales como humanas, lo requieren. La mayoría de los fertilizantes incluyen fósforo, incluso los orgánicos certificados. Algunos fosfatos, aunque no los que se usan típicamente en carnes y aves, están incluidos en la lista del 5% de ingredientes no orgánicos permitidos en los alimentos orgánicos certificados.

Los procesadores se basan en una serie de fosfatos para diferentes funciones. Se diferencian por la solubilidad y su impacto en el pH del producto terminado, lo que influye en la selección de una aplicación. La solubilidad limitada, por ejemplo, puede resultar en precipitación de fosfato en carnes procesadas después de cocinarlas y enfriarlas. Esto puede producir una textura arenosa.

Los fosfatos funcionan básicamente elevando el pH de la carne, lo que hace que las fibras de proteínas se desplieguen, abriendo la estructura de las proteínas. Una vez abiertos, los fosfatos y el agua se unen a las moléculas de proteínas.

El pH de los fosfatos puede oscilar entre aproximadamente 5 y más de 10, pero la mayoría tiene un pH neutro de 7 o superior. Los fosfatos neutros y ácidos pueden mejorar el color curado deseable. Cuanto más ácido es el fosfato, menor es su capacidad de retención de agua. Más fosfatos alcalinos elevarán el pH de la carne, lo que aumentará la capacidad de retención de agua del músculo.

Como se mencionó, existen muchas formas de fosfatos, cada uno con funcionalidades únicas. La mayoría son moléculas lineales y contienen un solo fosfato (orto), dos fosfatos (piro) o tres o más fosfatos (poli). También hay metafosfatos, que se componen de varios fosfatos en una estructura en forma de anillo. Los procesadores suelen utilizar mezclas de fosfatos para lograr atributos específicos del producto terminado.

Los procesadores deben ser conscientes de que la mayoría de los fosfatos se basan en sodio; por lo tanto, si la reducción del contenido de sodio es una preocupación, podría tener sentido optar por fosfatos de potasio, cuando estén disponibles. Sin embargo, debido a que el potasio a menudo aporta notas amargas, puede haber un impacto en el sabor. Independientemente del tipo, los fosfatos tienden a autolimitarse, ya que demasiados afectan negativamente el sabor y la calidad. Sin embargo, el USDA limita la cantidad de fosfato que se puede usar en carnes y aves a 8 oz por 100 libras de producto.

Los fosfatos están permitidos en productos deshuesados ​​y con hueso de todo el músculo. La aplicación de fosfatos para productos de músculo entero es por inyección, vacío o marinado estático. Para sistemas molidos y triturados como salchichas, salchichas, mortadela y albóndigas, los fosfatos se aplican en forma seca o en solución.

Ingredientes sustitutos

La carragenina, un extracto de algas marinas, también es un aglutinante de agua tradicional en los productos cárnicos completamente cocidos, especialmente el jamón y las aves. Hay tres tipos de carragenina clasificados según la fuente de algas, lo que influye en su rendimiento. El carragenano kappa, por ejemplo, es la forma que se usa típicamente en el procesamiento de carne, ya que forma un gel fuerte y quebradizo que mejora la capacidad de corte, reduce la pérdida de cocción, disminuye la pérdida de purga y mejora la textura.

Hace dos años, Applegate, Bridgewater, Nueva Jersey, comenzó a eliminar la carragenina de sus variedades de fiambres de aves de corral debido a la creciente preocupación de los consumidores con respecto a su seguridad. Algunos estudios sugieren que es altamente inflamatorio y tóxico para el tracto digestivo.

Nada ha cambiado en el mundo regulatorio en términos de su seguridad y uso en alimentos. De hecho, al ser un derivado de plantas, está permitido en los alimentos veganos y, en los Estados Unidos, también se puede incluir en los alimentos orgánicos.

La compañía cambió a almidón de patata orgánico como ingrediente que retiene el agua de etiqueta limpia. El almidón de patata tiene una temperatura de gelatinización baja y se hincha rápidamente. Esto, combinado con su sabor suave y color neutro, lo hace muy adaptable a aplicaciones de carne completamente cocida.

El almidón de patata es uno de los muchos hidrocoloides que ofrecen un etiquetado más sencillo. El almidón de arroz ceroso nativo es otro. Mejora los rendimientos tanto en productos sin fosfatos como sin fosfatos.

En un sistema sin fosfato para pollo, por ejemplo, el almidón de arroz aumentó el rendimiento siete puntos porcentuales más que el control. En un sistema que contiene fosfato, hubo un impacto aún mayor, hasta 18 puntos porcentuales sobre el control.

Estos beneficios se deben a la estructura de la amilopectina y su relación con la amilosa en el almidón de arroz. La configuración asegura que exista una retrogradación muy baja, lo que permite mantener la retención de agua después de que las aves de corral hayan sido empacadas.

Los ingredientes de fibra cítrica son otra opción. Derivado de varias plantas de cítricos, el ingrediente contiene fibra soluble e insoluble, que contiene pectina natural intacta. Esto contribuye a sus elevadas propiedades emulsionantes y de unión al agua. Los grados finos están hechos para inyecciones, mientras que los ingredientes más gruesos son más adecuados para productos cárnicos molidos y triturados.

Otros ingredientes derivados de frutas también tienen propiedades de retención de agua. Los ingredientes hechos de ciruelas pasas, por ejemplo, logran esto debido a su alto contenido de sorbitol y pectina. El sorbitol es un alcohol de azúcar de metabolismo lento que también es higroscópico, lo que significa que atrae la humedad. El concentrado de ciruela fresca se puede agregar a una salmuera o adobo y luego inyectar o voltear al vacío con carne de músculo entero. El polvo de ciruela seca se puede masajear en el exterior de la carne de todo el músculo para reducir la purga. El mismo polvo, así como el puré de ciruelas secas, se pueden agregar a las salchichas para retener la humedad.

La miel también puede ayudar a retener el agua, al tiempo que aporta un sabor dulce deseable y, según la miel, algo de color. Hay consideraciones importantes cuando se trabaja con miel en el desarrollo de productos, ya que la miel contiene enzimas que pueden descomponer otros ingredientes en una formulación, impactando el producto terminado. La miel varía en color, sabor e incluso consistencia, según la flor de la cual las abejas obreras extraen el néctar que eventualmente se convierte en miel. Los colores de la miel forman una gama continua desde el blanco agua hasta el ámbar oscuro. La miel de color claro generalmente tiene un sabor suave, mientras que un color más oscuro es más intenso. Esto se puede utilizar para proporcionar un color y sabor característicos a los productos cárnicos y avícolas.

La miel también es una etiqueta limpia como un ingrediente. Pero si la etiqueta limpia no es una prioridad, los almidones modificados son una opción, con o sin fosfatos. Atan la humedad, brindan estabilidad al calor y al cizallamiento, prolongan la vida útil y mejoran la estabilidad y la textura de congelación / descongelación.

Al igual que el carragenano, se pueden usar otras gomas para inmovilizar el agua. Las encías reaccionan con la parte polar de la proteína, formando enlaces de hidrógeno con el agua libre y creando un gel. La goma xantana, por ejemplo, es un hidrocoloide producido por fermentación bacteriana. Se une al agua y emulsiona las carnes completamente cocidas, al mismo tiempo que estabiliza el color y el sabor.

La mayoría de los ingredientes que mejoran la humedad son multifuncionales, por lo que no es una plataforma de desarrollo de productos única para todos. Conocer los objetivos de su producto final es fundamental para el éxito. Al agregar cualquier tipo de aglutinante de agua a las carnes y aves, es mejor comenzar con un nivel de uso bajo y luego aumentar lentamente la adición, según sea necesario, hasta el máximo permitido. Si los niveles son demasiado altos en un producto, puede desarrollar una textura suave y gomosa o incluso una superficie viscosa. Esto es muy indeseable en las carnes preparadas envasadas, incluso más que cuando están mojadas.

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