27 de noviembre de 2020 01:49 AM
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Desarrollan una técnica química que permite detectar fraudes en jamón curado

A través de la espectrometría de masas

Un grupo de investigación del Instituto Universitario de Plaguicidas y Aguas (IUPA) de la Universitat Jaume I ha desarrollado una metodología analítica basada en espectrometría de masas para la clasificación de productos de pescado ahumado que puede servir para detectar fraudes alimentarios en productos de alto valor añadido como, por ejemplo, el aceite de oliva o el jamón. Las conclusiones de este trabajo se han publicado en la revista Food Research International.

El objetivo principal de este estudio, realizado por la Universitat Jaume I (UJI) en colaboración con la empresa Sea Delight Europe, era demostrar que el uso de una aproximación metabolómica en muestras de pescado ahumado permite obtener información objetiva sobre componentes volátiles de los alimentos relacionados con el olor y el sabor y, de este modo, poder identificar productos ahumados y distinguirlos de otros prohibidos en el ámbito de la Unión Europea.

El catedrático Joaquim Beltran, miembro del grupo en Química Analítica de la UJI (Q-AMS) argumenta que este trabajo demuestra «mediante una aproximación metabolómica que es posible desarrollar un método instrumental para caracterizar los volátiles del pescado ahumado y, así, identificarlo y distinguirlo del pescado crudo». Este enfoque metabolómico con una estrategia de análisis no dirigido «presenta muchas ventajas y una gran versatilidad y aplicabilidad, a pesar de que requiere instrumental más sofisticado y un equipo humano con formación interdisciplinar en química analítica y estadística, con un enfoque próximo a la inteligencia artificial», añaden los investigadores de la UJI.

La investigadora Tania Portolés, miembro del IUPA y coautora de este estudio, afirma: «Hemos encontrado técnicas objetivas para validar paneles de cata profesional de productos ahumados, básicamente atún y pez espada; aun así, los resultados son de utilidad para ser aplicados en procesos de calidad y seguridad alimentaria».

Beltran destaca la importancia de trabajar conjuntamente con el tejido empresarial, conociendo de primera mano sus prioridades, porque «favorece en gran medida la transferencia de conocimiento desde la universidad pública de Castelló al sector industrial. Es una interacción muy beneficiosa que tenemos que potenciar para contribuir a la innovación y la competitividad de nuestra economía».

Fuente: Eurocarne

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