17 de diciembre de 2020 09:28 AM
Imprimir

Mitos y verdades sobre escherichia coli productor de toxina shiga y la carne bovina

Marcelo Signorini, del CONICET-INTA disertó sobre la evaluación de la eficacia de descontaminación de intervenciones antimicrobianas de uso común en media reses para reducir stec.

Algunos tramos de la entrevista

“El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto antimicrobiano de nueve intervenciones, incluyendo ácidos orgánicos, agua caliente y un par de desinfectantes, sobre la presencia de escherichia coli productora de toxina shiga en medias reses bovinas bajo condiciones reales de frigorífico.

Lo importante de este trabajo fue que las intervenciones no se probaron en condiciones experimentales sino bajo condiciones reales y normales de funcionamiento de los frigoríficos, de esta manera la adopción de alguna de estas intervenciones podría ser mucho más práctica y mucho más directa y a corto plazo.

¿Qué fue lo que se realizó? trabajamos con las dos medias reses de cinco canales por día durante varias semanas de trabajo y el procedimiento fue el siguiente. Venía una media res derecha o izquierda de manera alternativa, luego de la inspección veterinaria post mortem y posterior al lavado de la media res y se le esponjaba la media res para luego hacer determinación de STEC.

Resultados

¿Qué pasó con el recuento de microorganismos aerobios mesófilos totales? Como ustedes pueden observar en esta tabla, no todos los tratamientos tuvieron la misma eficacia, se destacaron el ácido láctico tanto al 2 como el 3% aplicados de manera automática en cabinas de aspersión y el agua caliente fue otra de las medidas, con buena reducción de la carga de microorganismos aerobios mesófilos totales. Las reducciones rondaron entre 07 y 1,2 logaritmos en estas intervenciones con mejor respuesta.

Con respecto a los microorganismos coliformes totales, nuevamente los dos, las dos principales intervenciones fueron el ácido láctico al 2% o al 3% con reducciones por arriba de un logaritmo de coliformes totales.

El recuento de escherichia coli nuevamente esas dos intervenciones fueron las que mejor respuesta ofrecieron con reducciones cercanas a un logaritmo con respecto a las cargas pre intervención.

Si nos vamos ahora hacia la presencia o ausencia de genes, la presencia de genes stx, las mejoras reducciones se dieron nuevamente en ácido láctico 2 y 3% con reducciones de a un tercio de las cargas iniciales, de las prevalencias iniciales y otra intervención que se sumó a este dúo que tuvo las mejores respuestas en los parámetros anteriores que fue el agua caliente, aplicado mediante métodos automatizados. Tuvieron esas tres intervenciones las mejores reducciones en las prevalencias de stx.

Si nos vamos ahora la presencia de genes eae, lo que vemos es, nuevamente el ácido láctico al 2 y al 3% junto con el agua caliente fueron las tres mejores intervenciones con mejores resultados en la reducción de la prevalencia de este gen.

¿Qué conclusión llegamos con este trabajo? Primero, los tratamientos con ácidos orgánicos, fundamentalmente el ácido láctico, fueron efectivos para reducir las poblaciones de microorganismos indicadores, mesófilo, coliformes totales y esterichia coli y también la presencia de genes stx y eae.

Las tres intervenciones con mejor respuesta fueron, ácido láctico al 2% aplicado de 30 a 60 minutos posterior al lavado. En este frigorífico donde se probó esta intervención, la distancia que había entre el punto de lavado y la media res y la aplicación del tratamiento era bastante prolongada, había muchos metros de distancia de manera tal que la canal se fue secando en ese período y la aplicación del ácido láctico se hizo en una media res prácticamente seca. Ese secado que sufrió la media res generó buenos resultados a la hora de reducir, tanto la carga de microorganismos indicadores como la presencia de genes stx y eae. Este es un parámetro importante a tener en cuenta.

El ácido láctico al 3%, aplicado a temperatura un poco mayor que la temperatura del agua normal fue otra intervención con muy buen resultado y el agua caliente aplicado a 82 grados centígrados completa la terna de las tres intervenciones con mayor impacto.

Con respecto a la diferencia entre métodos automatizados y manual, evidentemente los medios automatizados tuvieron mejor efectividad que los métodos manuales. Esto se debe a que se logra una mayor homogeneidad de la aplicación en toda la media res.

Ahora bien, hay que tener en cuenta algunas cuestiones. Estas intervenciones son, no discriminan por agente patógeno ni por organismos indicadores. Es decir, funcionan de la misma manera para cualquier tipo de microorganismo presente en la media res es decir no son específicos de un patógeno en particular por lo tanto tienen una ventaja adicional.

Por otro lado, cualquier estrategia que se decida aplicar hay que controlar perfectamente determinados parámetros de la aplicación, como ser, la presión con la que va a salir el líquido, tanto ácido orgánico como agua caliente, la temperatura de la aplicación, la homogeneidad en la aplicación, que haya suficiente cantidad de picos para cubrir la totalidad de la media res, controlar muy bien la concentración de producto y fundamentalmente el tiempo que pasa entre lavado con agua de la media res y la aplicación de los tratamientos.

En algunos frigoríficos que presentaban baja prevalencia iniciales de STEC o de histeriquea coli, las intervenciones que se probaron en esos frigoríficos, no fueron efectivas y uno pensaba al inicio que podía deberse a un efecto de carga, de baja carga inicial. En este segmento se ubica el tratamiento con inspect y con agua electroactivada, por eso realizamos posteriormente un ensayo bajo condiciones experimentales para probar la eficacia de inspect y luego nuevamente no volvió a los mismos resultados que el ensayo en frigorífico. El inspect no parecería tener buenos efectos a la hora de reducir tanto las cargas microbianas como la presencia de genes ligados Escherichia coli, productora de toxina shiga.

Finalmente, tanto el trabajo bajo condiciones experimentales como éste que les describí, en condiciones reales de frigorífico, han sido publicadas en la revista de alto prestigio como es el Elsevier y está disponible bajo solicitud.

Mirá el video completo

Fuente: Agrototal

Publicidad